커피 컬럼 정보
【Brewing】 맛있는 커피를 위한 고민 – 사전적심(Prewetting) by 노띵커피
2020-01-13
맛있는 커피를 위한 고민 – 사전적심(Prewetting) by 노띵커피
이것은 본 추출을 진행하기 전, 커피에 일정량의 물을 주입한 후, 일정 시간 동안 기다리는 행위입니다. 그렇기에 커피가 추출수와 만나게 되는, 매우 설레는 바로 그 첫 순간이기도 합니다.
이 행위를 통해 커피의 상태를 체크하기도 하고, 앞으로의 추출 방향을 가늠하며, 더욱 이상적인 추출을 진행하기 위한 첫 걸음을 시작하게 됩니다. 우리는 이것을 사전적심(Prewetting), 뜸들이기, 블루밍(Blooming), 프리인퓨전(Preinfusion) 등의 다양한 용어로 부르고 있습니다.
그렇기에<사전적심>이 이야기를 시작하기 전, 용어에 대한 정의 및 그 전제에 관해 이야기합니다.
용어에 대한 정의 및 전제
전제 : 국내에서 흔히 핸드드립, 푸어오버, 메뉴얼 브루잉 등으로 부르는 ‘퍼콜레이션(Percolation)’에 한정해 이야기하겠습니다. 퍼콜레이션과 구분되는 침지식 추출법(프렌치프레스 등)에서 행해지는 사전적심의 효용에 대해서는 아직 논란의 요소가 있기 때문입니다.
정의 : 과거 도제식 교육 때부터 현재까지 가장 많이 사용되는 용어는 ‘뜸들이기’입니다. ‘뜸들이기’의 사전적 의미는 약한 열을 이용, 얼마간 그대로 두어 목표물의 속까지 열이 침투할 수 있도록 하는 행위입니다. 즉, ‘열’의 속성에 기반하기 때문에 부적절하다고 생각됩니다. 이에 반해 ‘블루밍(Blooming)’은 서구권에서 가장 많이 사용되는 용어인데요. 커피베드에서 가스가 방출되며 부풀어 오르는 모양이 꽃이 피는 모양과 같다고 해서 붙여졌습니다. 하지만 최근에는 완전히 디게싱(degassing)된, 즉 가스가 거의 방출되지 않은 커피를 사용해서 추출하는 경우도 많기 때문에 이 역시 부적절하다고 생각됩니다. 그리고 프리인퓨전(Preinfusion) 역시, 에스프레소에서 많이 사용되는 용어이기에 여기서는 ‘사전적심’이라는 용어를 사용해 이야기하겠습니다.
사전적심이란 본 추출 전에 커피베드에 일정량의 물을 주입한 후, 일정 시간 동안 기다리는 행위입니다. 사전적심시 사용하는 물의 양은, 통상 분쇄된 커피가 2.086ml/g으로 물을 흡수한다는 가정 아래, 커피양의 2~3배 되는 물을 사용할 것을 권합니다.
목적
사전적심은 왜 하는 것일까요? 간단히, 결론을 이야기한다면 본 추출을 잘 하기 위해서입니다. 여기서 ‘잘 한다.’는 의미는 좀 더 추출이 쉽게, 균등하게 이루어지게 한다는 것이고, 그 이유는 세가지 정도로 요약할 수가 있습니다.
1. 가스의 방출
로스팅 후, 커피는 가스 성분을 가지게 되는데 이것의 대부분 이산화탄소입니다. 그리고 이것은, 뜨거운 물이 닿게 되면 대부분 기화 가능한 형태로 존재합니다. 그런데 이 가스 성분은 추출에 방해가 될 수 있기 때문에, 사전적심 단계에서 미리 가스를 방출시켜 본 추출을 좀 더 용이하게 할 수가 있습니다.
2. 내부 추출에 도움
용매제인 물이 커피에 접촉하게 되면, 표면 추출(Surface extraction)과 내부 추출(Internal extraction)이 발생합니다. 표면 추출은 대부분의 경우 쉽게 이뤄질 수 있지만, 내부 추출은 많은 단계를 거쳐 여과작용이 일어나야 이뤄지기 때문에 느리게 진행됩니다. 그런데 사전적심 단계에서 미리 커피베드에 물을 주입해 내부를 포화시킴으로써, 본 추출에서 좀 더 효과적으로 내부 추출이 일어나게 할 수 있습니다. .
3. 편류 현상 방지
액체가 고체를 통과하는 가장 기본 원리는 ‘저항이 적은 곳으로 흐른다’입니다.
물이 적셔진 분쇄 커피는 적셔지지 않은 곳에 비해 저항이 작아집니다. 따라서 전체가 고르게 적셔지면 전체적으로 고른 추출이 가능하고, 반대로 특정부분만 적셔진다면 그쪽으로만 물이 흐르려고 하는 편류 현상이 생기게 됩니다. 이는 과다 추출과 과소 추출이 모두 발생해서 부정적인 영향을 끼칠 수 있습니다.
즉, 사전적심 단계에서 전체 커피베드에 물을 고르게 주입한다면 본 추출에서 고른 추출을 유도하는 것이 유리해집니다.
위의 목적을 효과적으로 수행하기 위해 권고되는 사전적심 방법입니다.
1. 커피의 물 흡수량을 고려, 2.5배 정도의 물 사용
예) 20g 커피 사용 시, 50g 정도의 물 사용
사용 커피 대비 2배 이하의 물을 사용하게 되면 전체 커피가 고루 물을 흡수하기가 어렵고, 3배 이상을 사용하게 되면 사전적심 단계에서 의도치 않은 과소 추출이 발생할 수 있습니다.
2. 적극적인 사전적심
사전적심을 시작하기 전 드리퍼의 형태에 맞게 커피베드를 오목하게 파놓거나, 사전적심을 위해 물을 주입한 후 스푼을 이용해 고르게 섞어줍니다. 또한 이때 발생하는 기포는 뾰족한 것으로 터트리기도 합니다.
이 적극적인 사전적심은 아마도 과거 행해졌던 교육 내용에 기초한다면 금기시되어야 할 사항일지도 모릅니다. 하지만 추출에 방해되는 가스를 방출시키고, 커피베드 전체를 고르게 포화시키겠다는 목적성을 생각한다면 꽤 적합한 방법입니다.
단, 스푼으로 섞을 때 너무 과하게 저으면 안되고 (사전적심 중 의도치 않은 추출이 발생할 수 있습니다. 그래서 둥근 원을 그리듯 휘젓는 것은 권하지 않습니다) 규칙성을 가지고 섞어 주어야 재현성이 생깁니다. 예) 상, 하, 좌, 우 1회 씩
20g의 커피에 30g의 물을 사용해 진행한 ‘소극적인’ 사전적심과 20g의 커피에 50g의 물을 사용한 ‘적극적인’ 사전적심을 비교, 물이 주입된 커피베드 내부의 포화 상태를 짐작해볼 동영상입니다. 이를 통해 사전적심의 목적과 커피 혹은 추출법에 따라 어떻게 사전적심을 진행해야 할지를 함께 생각해볼 수 있습니다.
에필로그
맛있는 커피를 위해 사전적심을 진행할 때 반드시 사용커피 대비, 2.5배 정도의 물’을 사용하고, 적극적인 사전적심을 해야 하는 걸까요? 그렇다면 과거, 사용 커피 대비 2.5배 이하의 적은 양의 물’을 이용해, 소극적인 사전적심을 했던 것은 잘못된 방법일까요?
저희는 커피의 향미나 메뉴의 특성에 따라 ‘적극적인 사전적심’과 ‘소극적인 사전적심’을 선택합니다. 예를 들어 매우 클래식한 방법으로 매뉴얼 브루잉을 진행할 때는 사전적심시 ‘분쇄커피 30g에 물 30g’을 사용해 ‘소극적인 사전적심’을 진행합니다.
왜냐면, 커피를 추출하는데 가장 중요한 건 ‘맛’이기 때문입니다. 범용적으로는 ‘충분한 양의 물’을 사용해 ‘규칙성’을 가지고 ‘적극적인 사전적심’을 진행했을 때 누구나 꽤 괜찮은 맛의 커피를 재현해낼 수 있는 것이 사실입니다. 그러나 반복된 훈련을 통해 숙달이 되어 적은 양의 물로도 커피베드 내부를 충분히 포화시킬 수 있다거나, 혹은 내부가 포화되지 않은 채 본 추출이 진행되었을 때 그 커피가 더 맛있다면 ‘소극적인 사전적심’을 진행하는 것이 합당할 겁니다.
커피 추출에서 가장 중요한 것은‘맛’그리고 훈련을 통해 그것을일관성있게 ‘재현’해내는 것입니다.
【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by nothin Coffee
【Brewing】 드리퍼 재질이 추출에 미치는 영향 by nothin Coffee
【Water】물 Part 2 ― Water for Cafe by nothin Coffee
【Water】물 Part 1 ― Back To Basic by nothin Coffee
표백된 종이 필터와 표백되지 않은 종이 필터, 어떤 필터가 추출 흐름에 더 유용할까
ABOUT ME
댓글 39
👏👏👏👏
항상 좋은글 감사드립니다
자세한 설명과 사진, 영상 너무 좋습니다.
감사합니다.
좋은 글 감사합니다
사전적심에 대한 유용한 글 감사드립니다.
정리 하시느라 고생 많으셨습니다. 잘 읽고 갑니다.
정보 감사합니다.
정말 좋은 내용이네요 다시 한 번 생각하게 하는것 같아요 잘 봤습니다!
핸드드립의 길은 멀고도 멀군요 ㅎ 잘 배우고 갑니다 !
좋은글 감사합니다!
도움이되는글 감사합니다!
좋은글 감사합니다!
어제 방문할려고 했는데, 일이 생겨서 못 간게 너무 아쉽네요 ㅠ 항상 좋은 글 감사드립니다👏👍
좋은 글 감사합니다
좋은 글 감사합니다
좋은 글 감사합니다
좋은글 너무 감사드립니다.
좋은 글 감사합니다~
신선한 물을 충분히 공급하는 푸어오버 방식에서는 과연 사전적심이 꼭 필요한지? 궁금합니다. ~~
신선한 물을 충분히 공급하는 경우, 커피 입자들은 물 속에서 유영을 하기 때문에 편류가 발생할 가능성이 적을 것이고,
또한 사전 적심 없이도 충분히 커피 성분을 추출할 수 있기 때문 입니다.
디가싱 되는 시간도 추출 과정에서 시간이 충분히 확보되기 때문에 별 문제 없을 것이라 생각합니다.
유익한 정보 감사합니다. 많은 도움이 됐습니다.
좋은 정보 감사합니다
좋은 정보 감사합니다 !!
좋은정보 감사합니다.
좋은 글 감사합니다.
좋은 글 잘 보았습니다. 언제부턴가 재현성에서 막히게 되며 성장이 멈춘것같다 생각했는데 재현성 있는 추출이가능한지에 대해 언급해주시면 감사하겠습니다.
사전적심에 대하여 이해하기 쉽게 작성된 글이네요. 많은 도움이 되었습니다!
좋은 글이네요. 잘 배우고 갑니다.
감사합니다.
좋은 글 감사합니다 많이 배워갑니다
오늘도 많이 배우고 갑니다!
감사합니다
유익한 정보 감사합니다
글로 잘 정리해주시니 너무 좋습니다.
좋은 글 감사합니다.
핸드드립에대해 더 알게된것같아 너무 좋네요 좋은정보감사합니다
커피가 2ml/g 물을 흡수하니까 2배수 3배수를 했던거군요. 감사합니다^^
세세히 정리해주셔서 감사합니다!
로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...
등록일: 2023-08-10
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Roci... 1
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Rocio Manus S 국내 에스프레소 머신 제조사, 엘로치오(El Rocio)의 베스트 셀링 에스프레소 머신 Manus가 풀체인지 되어 돌아왔습니다. 컴팩트해진 크기와 모던...
등록일: 2023-08-07
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 1
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지...
등록일: 2023-08-07
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이...
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이클립스 버전의 간략 프리뷰 아카이아 社에서 북미, 일부 유럽 지역을 대상으로 출시한 Orbit(오르빗) 그라인더 Eclipse 버전에 대한 간략 인상입니다. 영상에...
등록일: 2023-08-05
2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 ...
<2023 월드베스트로스팅챔피언쉽 우승자, 딥다이브 이창수> 2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 이창수 로스터 인터뷰 지난 7월 19일(수)부터 21일(금)까지 3일에 걸쳐 스트롱홀드 사옥에서 개최...
등록일: 2023-08-02
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021 월드 바리스타 챔피언십에서의 휴 켈리 시연 1편 기사 보기 : "Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어...
등록일: 2023-07-31
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1) ―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과...
등록일: 2023-07-21
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 ...
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 할 방향 by 맥스웰 코로나 대시우드 원제 : Why Barista Championships Don’t Make Sense(바리스타 챔피언십이 말이 안되는 이유) 전 영국 국가대표 바리스타...
등록일: 2023-07-13
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 ...
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 ...
등록일: 2023-07-07
커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다? “Coffee consumption decreases the connectivity of the posterior Default Mode Network (DMN) at rest” 새로운 연구에 따르면 커피를 마시면 카페인이 아니라 커피를 ...
등록일: 2023-07-03
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한...
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한 추출 설계도 공개, "새로운 브루잉 컨트롤 차트" 약 70년 전 탄생한 커피 브루잉 컨트롤 차트가 새롭게 변화하기 위한 다양한 논의들이 진행되고 있습니다....
등록일: 2023-07-03
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing...
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart" 스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정...
등록일: 2023-07-03
전문적인 Brew Bar에 잘 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow ...
전문적인 Brew Bar에 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow Tally Pro 써보기 전엔 그저 그런 저울 같이 생각했지만, 실제로 써보니 반응 속도로 인해 "Pro"라는 수식어가 새삼 잘 어울린다는 느낌이 드는 그런 브루잉 특...
등록일: 2023-06-30
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 ...
2023 World Barista Champion Boram Um competing in Athens, Greece. All images courtesy of the Specialty Coffee Association. 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리...
등록일: 2023-06-27
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론...
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론의 변화 2023년 WBC는 특히나 선수들의 Puck Prep방법에 큰 변화가 있었던 대회이기도 했습니다. 세미 파이널, 그리고 파이널 시연을 살펴보면서 몇몇 테크닉...
등록일: 2023-06-27
크으... 단어의 사용 하나하나에 신경쓰며 이런 글을 써내는 것이 참 쉽지 않을텐데요.
매번 잘 읽고, 도움 받고 있습니다. 좋은 글 감사합니다!