🧃로그인 회원가입

커피 컬럼 정보

저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE) by http://www.pilotcoffeeroasters.com

2015-08-13  



본 게시글은 원문 : http://www.pilotcoffeeroasters.com 의 STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다.



저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE) 
by http://www.pilotcoffeeroasters.com


에스프레소의 첫 모금과 나중 모금의 맛이 다르거나, 처음 마셨던 브루잉 커피의 한모금이 마지막 한모금의 맛과 꽤 다르다고 느껴셨던 분들도 계실겁니다. 능숙한 바리스타들의 일부는 추출된 커피를 잘 저어 서빙하는 경우도 흔히 볼 수 있기도 합니다. 그럴 경우에는 보다 일관성 있게 커피 맛이 끝까지 유지되는 것을 볼 수도 있죠. 

이러한 현상들은 실제로 많은 음용 경험을 통해서 공통적으로 지각되는 경향이 있는데요. 해외의 로스터 "파일럿 커피 로스터스"에서도 왜 이러한 현상이 생기는지에 대한 하나의 이유에 대해 테스트했습니다.


첫번째 질문 : 커피는 자연적으로 계층화되는 경향이 있을까?

용액에 있어 계층화는 자연적인 현상이기도 합니다. 커피를 젓으면 맛과 밸런스가 바뀐다는 것은 이론, 경험상으로 그렇다고 대답하기가 쉬울겁니다. 커피에 있어 초기 추출된 향미 화합물은 층위를 이루게 된다는 생각도 나름 타당합니다. 


 드립 추출시  

일반적으로 드립 방식이나 푸어오버 스타일 추출에서 많이들 테스트 해보셨을텐데요. 추출을 세번에 나누어 끊어 각각의 맛을 보면 많은 차이가 나타납니다. 향미 물질의 추출양들이 다르기 때문인데요. 약간의 변수는 있겠지만, 실제 커피가 추출되는 순서에 따라 농도의 층이 생기는지는 테스트를 통해 쉽게 알수가 있고, 파일럿 커피 역시 그 점에 주목을 했습니다.

Screen_Shot_2015-08-12_at_11.29.48_AM_2048x2048.png

로스팅 된지 17일이 지나 충분히 안정화된 커피를 사용하여 드립 추출 방식으로 300ml 를 추출하였고, 시간의 순서에 따라 50ml 씩 끊어 TDS 를 측정할 경우 위와 같은 그래프를 얻을 수 있었습니다. 대부분의 커피 향미 성분은 높은 농도로 추출 중반 이전에 대다수 추출이 되고 있으며, 이후 추출물은 기존의 추출 성분을 희석시켜가며 나머지 잔여향미를 조금 추출하는데 그칩니다. 아래 사진처럼 시간의 순서에 따라 우측처럼 커피 성분의 추출 속도는 낮아지죠.

The_fix_-_stratification_photo_grande.png

따라서 드립 추출 방식에서 컵 안에서는 이러한 향미 성분량의 추출 속도의 차이에 의해 자연적으로 농도의 계층화가 일어날 가능성이 높을 것이라는 추측을 해볼 수 있습니다.    

  침출식 추출시 

추출 방식에서 드립과 차이가 있는 커핑 등의 침출식 방식에서도 이같은 향미 성분의 농도 계층화 현상이 발견될까요? 
이 테스트를 위해 두개의 커핑 볼을 준비하고 커핑 방식으로 침출한 커피의 최상단부 표면에서 조심스레 15ml 씩 10회를 주사기를 사용하여 추출한 뒤 농도를 비교했습니다. 또 다른 커핑 볼에서는 동일한 방식으로 50ml 씩 총 3회를 동일한 방법으로 실시했고, 그 결과는 다음과 같습니다.


The_Fix_-_Stratification_2_cupping_bowls_large.png
하단으로 갈수록 높아지는 TDS 수치


 에스프레소 추출시 

위 드립방식과 침출식 추출 방식에서의 테스트 결과를 통해 에스프레소에 있어서도 유사한 방식으로 테스트를 실시했습니다. 추출된 에스프레소 한잔을 가지고 최상단 표면에서부터 5ml 씩 주사기를 통해 추출 후 TDS 농도를 측정했습니다.
하단으로 가면서 높아지는 TDS 농도 수치를 나타내고 있습니다.


The_Fix_-Stratification_in_espresso_large.png

이러한 일련의 테스트를 통해 다양한 커피 추출 방식에서도 커피 속 커피 성분의 계층화는 존재함을 추측할 수 있었습니다. 세가지 추출 방식 모두 하단으로 갈수록 TDS 농도는 높아지는 경향성을 보였습니다.


두번째 질문 : 커피 상하단의 커피 맛의 차이는 왜 생기는 것일까?

파일럿 커피에서는 SCAA Brewing Handbook 에 설명된 커피 화합물 추출과 향미 성분간의 상관관계에 대한  인용으로 이를 설명하고자 합니다. 커피 추출시 향미 화합물의 추출 속도들이 다르다는 것이죠.

각기 다른 속도로 추출되는 성분들이 컵 안에서의 각각 다른 층위로 존재하기 때문에 첫번째 모금과 나중 모금의 맛의 차이가 발생한다는 겁니다. 단순히 층위를 이루고 있는 각각의 농도 차이 뿐만이 아니라 다른 속도로 추출된 커피 성분들이 별개의 위치에서 존재하기 때문이란 것이죠. 예를 들어 컵의 가장 높은 부분에서는 낮은 바디와 높은 산미, 쓴맛을 느낄 수 있는 반면, 하단 부에서는 보다 풍부한 단맛과 바디를 느낄 수 있을지도 모른다는 것이죠. 궁극적으로는 여러분이 앞에 놓인 커피를 잘 젓거나 잔을 살짝 휘돌리지 않는다면 카페에서 제공하고 싶어하는 커피와는 다른 커피를 느끼게 될 지도 모를 일입니다.

원문 출처 : http://www.pilotcoffeeroasters.com


이 게시물을
profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
일반회원
목록

댓글 10

profile

조민준

2017-09-06 14:47  #279444

잘봤습니다. 늘 감사합니다!! 항상볼때마다 하나씩 지식이 쌓여감을 느껴요
profile

설빈.b

2018-11-07 13:22  #540540

잘 풀어설명해주셔서 감사합니다 배워갑니다
profile

likecoffee

2018-11-07 14:09  #540559

잘봤습니다 ㅎㅎ 좋은 정보 공유에 감사합니다 !
profile

커피아트

2019-06-19 00:04  #762077

굉장히 유용한 글이네요~~

좋은 정보 감사 합니다.!!!

profile

workout!

2019-08-22 00:06  #921850

농도에 따른 계층화,, 잘 저어드셔야 제공한 뉘앙스를 다 느끼겠네요

profile

다라밍

2019-08-22 17:19  #924188

좋은정보 잘 봤습니다!!

profile

다라밍

2019-08-22 17:19  #924192

좋은정보 잘 봤습니다!!

profile

오삼

2019-08-28 10:08  #939403

좋은정보 감사합니다 잘봤습니다!

profile

모노

2020-10-19 03:55  #1370487

드립에서는 차이가 있다는 걸 알고 있어서 추출 후 잘 섞어서 마시는데...

에스프레소에서도 차이가 있을거라고는 생각하지 못했습니다. @ㅁ@;

profile

쿠버러

2021-02-15 01:31  #1464463

재밌는 커피의 세계!

로그인 하시고 댓글로 소통해보세요!

로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계

로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-08-10

국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Roci... 1

국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Rocio Manus S 국내 에스프레소 머신 제조사, 엘로치오(El Rocio)의 베스트 셀링 에스프레소 머신 Manus가 풀체인지 되어 돌아왔습니다. 컴팩트해진 크기와 모던...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-08-07

사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 1

사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-08-07

커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이...

커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이클립스 버전의 간략 프리뷰 아카이아 社에서 북미, 일부 유럽 지역을 대상으로 출시한 Orbit(오르빗) 그라인더 Eclipse 버전에 대한 간략 인상입니다. 영상에...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-08-05

2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 ...

<2023 월드베스트로스팅챔피언쉽 우승자, 딥다이브 이창수> 2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 이창수 로스터 인터뷰 지난 7월 19일(수)부터 21일(금)까지 3일에 걸쳐 스트롱홀드 사옥에서 개최...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2023-08-02

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021...

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021 월드 바리스타 챔피언십에서의 휴 켈리 시연 1편 기사 보기 : "Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-31

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년...

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1) ―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-21

SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 ...

SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 할 방향 by 맥스웰 코로나 대시우드 원제 : Why Barista Championships Don’t Make Sense(바리스타 챔피언십이 말이 안되는 이유) 전 영국 국가대표 바리스타...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-13

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 ...

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-07

커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다?

커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다? “Coffee consumption decreases the connectivity of the posterior Default Mode Network (DMN) at rest” 새로운 연구에 따르면 커피를 마시면 카페인이 아니라 커피를 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-03

커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한...

커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한 추출 설계도 공개, "새로운 브루잉 컨트롤 차트" 약 70년 전 탄생한 커피 브루잉 컨트롤 차트가 새롭게 변화하기 위한 다양한 논의들이 진행되고 있습니다....

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-07-03

새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing...

새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart" 스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-07-03

전문적인 Brew Bar에 잘 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow ...

전문적인 Brew Bar에 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow Tally Pro 써보기 전엔 그저 그런 저울 같이 생각했지만, 실제로 써보니 반응 속도로 인해 "Pro"라는 수식어가 새삼 잘 어울린다는 느낌이 드는 그런 브루잉 특...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-06-30

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 ...

2023 World Barista Champion Boram Um competing in Athens, Greece. All images courtesy of the Specialty Coffee Association. 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2023-06-27

WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론...

WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론의 변화 2023년 WBC는 특히나 선수들의 Puck Prep방법에 큰 변화가 있었던 대회이기도 했습니다. 세미 파이널, 그리고 파이널 시연을 살펴보면서 몇몇 테크닉...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-06-27

검색