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[영상] 커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능
2021-08-31
커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능
서리 : 이상선
블랙워터이슈의 에디터 서리의 유튜브 영상을 독자들에게 공개한다. 많은 독자들이 인퓨전, 흔히 적심(Wetting)이라 불리는 과정이 추출 과정 중 내부에서 어떤 현상들을 보이고, 관능에 어떤 영향을 미치는지에 대한 이야기를 쉽게 풀어간다.
결론적으로 인퓨전은 추출에 많은 영향을 미친다. 영상을 보면 본 추출에 앞서 진행되는 인퓨전을 통해 바스켓에 담긴 모든 커피 파우더의 입자들이 물에 접촉하는 모습을 볼 수 있다.(해당 영상은 포타필터 바스켓에 종이 필터를 삽입했다는 점을 알린다.)
인퓨전은 기체와 커피의 여러 성분들을 뽑아내는 과정임을 추출 영상을 통해 이해할 수 있다. 프리 인퓨전시 배출되는 기체의 경우 헤드 스페이스에 이미 존재하던 기체일 수 있으며, 또한 커피 입자에서 배출되는 이산화탄소(대부분), 커피의 아로마 성분일 수 있다.
영상에서는 추출시 커피 입자 사이에서 어떤 일이 일어나는지 보여주기도 한다. 입자 외부에 있는 성분들이 먼저 배출되는 모습도 볼 수 있다. 따라서 커피 추출은 입자 내부의 성분까지도 추출해 내야하기 때문에 추출 초기의 인퓨전 작업은 매우 중요하다고 결론내릴 수 있다.
위 일러스트에서는 추출 초기부터 인퓨전 없이 압력이 크게 걸릴 경우, 추출에 있어 어떤 영향을 미칠 수 있는지를 잘 보여준다. 천천히 물을 주입하는 경우(오른쪽)에는 이미 모든 커피 입자들 사이에 채널이 형성되어 있기 때문에 압력이 걸리더라도 물이 모든 채널로 쉽게 흐를 수 있다는 점을 보여준다.
디개싱(Degassing)에 있어서도 인퓨전은 중요하다. 우리는 흔히 신선한 커피를 추출할 때, 크레마가 많이 형성되는 것을 볼 수 있다. 위 일러스트에서는 추출 결과물에 커피 내부에 있는 이산화탄소가 어떤 영향을 미치는지에 관해 알려준다.
위에 언급된 화학식은 이산화탄소가 물과 만나 탄산(HCO3)을 만들게 된다. H3O(하이드로늄 이온)는 수소로 생각하면 된다. 결국 하이드로늄 이온을 산으로 볼 수 있고, 이는 커피의 신맛에 기여한다고 볼 수 있다. 따라서 더 신선할 수록 커피의 신맛이 더 강할 수 있다는 점을 유추할 수 있다. 더 자세한 설명은 위 영상을 통해 확인할 수 있다.
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