커피 컬럼 정보
로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1) by BURNS
2022-01-19
로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1)
(원제 : THE INDUSTRIAL COFFEE ROASTING PROCESS by Burns)
최근 스페셜티 커피를 지향하는 로스터들의 규모가 대형화 되어감에 따라 로스팅 팩토리를 구축하는 경우를 종종 볼 수 있다. 북미에서 가장 오래된 역사와 독일 프로바트의 기술력이 합쳐진 번스(Burns)에서 공개한 산업용 로스팅 과정에 대한 글을 독자들에게 공개한다. 산업용 커피 로스팅을 번스에서는 크게 5단계로 나눈다.
먼저 로스팅 머신에서 호퍼에 있는 생두를 드럼으로 떨어뜨리는 버튼을 Charge Button이라 한다. 로스팅 머신의 이 버튼을 로스터가 누르면 산업용 로스팅 머신은 드럼에 생두를 투입하기 전, 몇 가지 자가 체크를 한다. 대개 이 과정은 동시에 일어나는데 배출할 트레이가 있는지 체크하고, 설정된 투입 온도에 드럼이 도달했는지 체크한다. 이후 드럼에 생두가 투입된다.
곡선 추적(Curve Tracking)
이 과정은 흔히 로스팅 프로파일이라고 하는 커피 로스팅 실시간 정보를 추척하는 과정이다. [번스 로스터, 프로 컨트롤 로스터 소프트웨어를 통한 로스팅 자동화 및 아래 기사참고]
퀀칭(Quenching)
드럼 내의 커피가 로스팅 프로파일에 설정된 최종 목표 온도에 도달하면 로스팅 머신은 커피를 배출할 준비를 시작한다. 이 때 원두 자체는 매우 뜨겁기 때문에 열원으로부터 원두를 배출한다 해도 품고 있는 열 때문에 로스팅은 계속 진행된다. 이는 커피 내부에 있는 수분을 제거할 수 있기 때문에 원두를 식히는 것 뿐 아니라 원두에 약간의 물을 더해 주어야 한다. 퀀칭에 사용한 물의 양과 시간은 조절할 수 있으며 로스팅 머신의 종류에 따라 First Quench 또는 Pre-Quench 기능을 가지고 있을지 모른다.
드라잉(Drying)
퀀칭이 진행되었다면 배출되기 전, 수분을 없애는 건조 과정이 진행된다.
배출 및 쿨링(Discharging and Cooling)
건조 과정이 끝나기 직전, 교반기와 함께 쿨링 팬이 작동하기 시작한다.[위 이미지 참고] 로스터는 배출 도어를 열어 커피를 냉각 트레이로 배출하고 교반기는 쌓인 커피를 고르게 트레이에 분배한다. 이 과정을 통해 공기와의 접촉 면적을 늘려가면서 커피가 균일하게 온도를 낮추게 된다.
디스토닝(Destoning)
로스팅이 된 원두를 디스토너(Destoner, 석발기)로 빨아들인다. 석발기는 원두에 포함된 이물질을 제거하는 작업을 진행하는데 이 작업을 통해 원두 내부에 포함된 이물질이 그라인더 날에 손상을 주는 일과 같은 상황이 발생하지 않도록 도와준다.
더 자세한 내용은 아래 BURNS 블로그에서 참고할 수 있다.
https://www.burnsroasters.com/blog/the-industrial-coffee-roasting-process/
ABOUT ME
댓글 1
로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...
등록일: 2023-08-10
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Roci... 1
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Rocio Manus S 국내 에스프레소 머신 제조사, 엘로치오(El Rocio)의 베스트 셀링 에스프레소 머신 Manus가 풀체인지 되어 돌아왔습니다. 컴팩트해진 크기와 모던...
등록일: 2023-08-07
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 1
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지...
등록일: 2023-08-07
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이...
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이클립스 버전의 간략 프리뷰 아카이아 社에서 북미, 일부 유럽 지역을 대상으로 출시한 Orbit(오르빗) 그라인더 Eclipse 버전에 대한 간략 인상입니다. 영상에...
등록일: 2023-08-05
2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 ...
<2023 월드베스트로스팅챔피언쉽 우승자, 딥다이브 이창수> 2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 이창수 로스터 인터뷰 지난 7월 19일(수)부터 21일(금)까지 3일에 걸쳐 스트롱홀드 사옥에서 개최...
등록일: 2023-08-02
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021 월드 바리스타 챔피언십에서의 휴 켈리 시연 1편 기사 보기 : "Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어...
등록일: 2023-07-31
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1) ―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과...
등록일: 2023-07-21
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 ...
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 할 방향 by 맥스웰 코로나 대시우드 원제 : Why Barista Championships Don’t Make Sense(바리스타 챔피언십이 말이 안되는 이유) 전 영국 국가대표 바리스타...
등록일: 2023-07-13
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 ...
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 ...
등록일: 2023-07-07
커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다? “Coffee consumption decreases the connectivity of the posterior Default Mode Network (DMN) at rest” 새로운 연구에 따르면 커피를 마시면 카페인이 아니라 커피를 ...
등록일: 2023-07-03
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한...
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한 추출 설계도 공개, "새로운 브루잉 컨트롤 차트" 약 70년 전 탄생한 커피 브루잉 컨트롤 차트가 새롭게 변화하기 위한 다양한 논의들이 진행되고 있습니다....
등록일: 2023-07-03
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing...
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart" 스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정...
등록일: 2023-07-03
전문적인 Brew Bar에 잘 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow ...
전문적인 Brew Bar에 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow Tally Pro 써보기 전엔 그저 그런 저울 같이 생각했지만, 실제로 써보니 반응 속도로 인해 "Pro"라는 수식어가 새삼 잘 어울린다는 느낌이 드는 그런 브루잉 특...
등록일: 2023-06-30
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 ...
2023 World Barista Champion Boram Um competing in Athens, Greece. All images courtesy of the Specialty Coffee Association. 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리...
등록일: 2023-06-27
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론...
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론의 변화 2023년 WBC는 특히나 선수들의 Puck Prep방법에 큰 변화가 있었던 대회이기도 했습니다. 세미 파이널, 그리고 파이널 시연을 살펴보면서 몇몇 테크닉...
등록일: 2023-06-27
좋은 정보 감사합니다.