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에스프레소 스로우다운 2022 공식 머신 크렘원

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(3) ― 압력 프로파일링에 대한 새로운 접근

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 리뷰(2)의 댓글에서 Altercoffee라는 독자 분이 언급하신 것처럼 크렘원의 압력 프로파일링은 독특한 특징을 가지고 있다. 크렘원은 유량 자체를 조절하진 않지만 모터 전압을 이용한 펌프의 회전 속도를 조절하여 유량을 제어한다. 대개의 압력 프로파일링 에스프레소 머신의 경우에는 지클러(내부 저항체)를 통해 압력을 조절한다.[아래 기사 참고]

• 대부분 잘 인지하지 못하는 기본적 개념 : 에스프레소 추출 중 추출 흐름과 추출 압력은 변화한다.
• 지클러에 따른 유량 세팅 : from HB article by Eric

크렘원이 압력을 빌드업(Build-up)하는 과정은 모터의 전압을 통한 유량 조절이다. 예를 들어 크렘원의 주된 기능 가운데 하나인 GSP(Gradual Soft Pre-infusion)의 경우 전면 패널과 버튼 선택을 통해 최대 30초간 커피 파우더를 추출 직전 Wetting을 진행할 수 있다. 시스템에서는 시작 전압(5V 이상)과 시간(최대 30초)을 설정해 놓으면 설정된 시간동안 펌프 모터에 대한 전압을 시작 전압(설정된 전압)에서 최대 24V까지 증가시킨다. 이 과정을 통해 펌프 모터가 점차적으로 속도를 높여 유량을 증가시킨다. 전압을 증가시켜 유량을 조절하지만 펌프 모터 부근에 있는 플로우미터가 유량을 측정하여 패널에 표기되어 실제 추출에 사용되는 물의 양을 실시간 모니터링할 수 있다. [필자의 경우 라이트 로스트의 경우 20초의 사전 설정을 사용한다.]

개인적으로 GSP 기능을 20초 사용한 추출 결과물과 GSP 기능 없이 9바의 압력으로 추출한 결과물을 비교해 보았을 때, 눈에 보이는 채널링의 여부는 물론 추출 수율 값 역시 GSP 기능을 사용한 경우 안정적인 결과를 얻을 수 있다고 결론 내릴 수 있었다.

국내에 수입되는 크렘원은 모두 LFPP(또는 Profiler, Low Flow Pressure Profiling의 약자) 모델이다. 이 모델의 특징은 측면에 바리스타 노브가 있어 노브를 돌려 원하는 압력을 자유자재로 빌드업할 수 있다. 이와 같은 압력 프로파일링 접근 방식의 장점은 실제 내부 저항체를 이용한 유량 프로파일링이 아니기 때문에 압력 센서와 같은 시스템의 결함이 압력 빌드업에 직접적인 영향을 미칠 수 없다는 점이다. 

이와 같은 방식을 영국에서 크렘원 LFPP 모델을 사용하는 Dave Corbey는 바리스타 노브를 사용하여 압력을 조절하는 기능을 적응형 압력 프로파일링(Adaptive Pressure Profiling)이라 불렀다. 적응형(Adaptive)라는 단어를 크렘원 압력 프로파일링에 적용한 이유는 기본적으로 각 압력 단계를 위해 시간을 설정하는 기존 방식과 달리 펌프 모터 속도에 따라 그룹헤드로 보내는 유량을 기초로 압력 단계를 설정하기 때문이다. 이를 쉽게 이해할 수 있는 Dave Corbey의 영상을 아래에 공유한다.

위 영상에서는 「시간」을 기초로 각 압력 단계를 설정하는 머신과 「패들」을 통해 압력을 조절하는 머신의 차이에 대해 설명하는데, 「시간」을 기초로 압력 단계를 설정할 경우 분쇄된 커피 입자의 크기에 따라 최종 추출 결과물의 양이 달라질 수 있다는 점을 보여준다. 「패들」을 사용한 경우 추출 결과물의 양을 조절할 수 있지만 각 압력 단계의 소요 시간이 달라질 수 있기 때문에 추출 결과물의 재현성에 있어서 안정적이지 못할 수 있다는 점을 지적한다. 마지막으로 「적응형 압력 프로파일링」이라고 명명한 크렘원의 경우 각 압력 단계를 추출에 사용되는 물의 양을 기초로 압력 단계가 설정되기 때문에 각 단계별 추출 시간은 바뀔 수 있으나 추출 결과물의 양은 동일하게 얻을 수 있다. 이와 같은 방식은 분쇄도에 따라 압력 단계의 분배가 변하지 않고[추출 환경에 머신이 적응하여] 동일하게 유지되는 장점을 가진다.

필자의 경우 이와 같은 압력 프로파일링을 장점이라고 느낀 이유는 내가 분쇄한 커피에 가해지는 압력의 분배가 동일하게 이뤄졌기 때문에 추출 결과물의 비교가 용이하며, 총 추출 시간을 비교하여 분쇄도를 어떻게 조정할 것인지를 쉽게 인지할 수 있는 장점이 있다고 생각했다.

이와 같은 방식은 크렘원 LFPP 모델이 가진 USB 통신 기능을 사용하여 압력 빌드업을 설계할 수 있는 기능과 관련이 된다. 크렘원 후면에 USB 포트가 위치해 있는데, 빈 USB에 텍스트 파일을 넣어 원하는 압력 프로파일 설계가 가능하다. 실제 크렘원에 사용되는 텍스트 파일의 형태는 아래와 같다. [파일명은 EXPONE.TXT 또는 IMPONE.EXE로 명명할 수 있는데 EX-의 경우 레시피를 USB로 내보내는 경우, IM-의 경우에는 텍스트 파일에서 설계한 레시피를 크렘원으로 가져오는 경우 사용된다.]

위는 크렘원에서 USB로 내보낸 압력 프로파일링 텍스트 파일이다. 총 60단계로 되어 있으며, 각 단계의 압력이 설정되어 잇는 것을 볼 수 있다. TYPE에서 「P」라는 단어는 Pressure의 약자이며, 변경할 필요가 없다. 수정할 수 있는 부분은 NAME란에 레시피 명을 적을 수 있고(최대 영문 8글자 사용 가능), ML은 목표 추출 양(Volume, 최종 추출량 설정은 1.09버전의 경우 4로 나눴을 때, 나머지가 없는 수여야 한다.)이다. 현재 필자가 사용하고 있는 1.09 버전의 크렘원은 각 단계(0-59)마다 4ml의 유량이 적용되어 4ml의 물이 공급되는 동안 설정된 압력을 위한 유량을 유지한다. 위 레시피의 경우 추출을 위해 총 92ml의 물을 사용했고, 초기 4바를 목표 압력으로 시작하여, 최종 7.4바로 마무리되었다. 이 레시피 설계를 통해 88ml(4ml*22)의 물이 4바의 압력 설정을 위해 사용되었고, 마지막 4ml가 7.4바의 압력을 가하는데 사용되었다는 것을 이해할 수 있다.

압력 프로파일링을 설계할 수 있는 텍스트 파일을 내보내거나 가져올 수 있는 USB 통신 기능 선택 장면

필자 역시 이 USB 통신 기능을 통해 인터넷에 공개된 해외 사용자들의 다양한 레시피를 적용해 보는 즐거움을 기대하고 있다. 참고로 크렘원의 공식 수입사인 (주)에이덴에서는 현재 최근 출고되고 있는 1.13버전의 크렘원 업데이트를 고지할 예정이며, 1.13 버전의 경우 4ml 단위가 아닌 1ml 단위로 압력 단계를 설정할 수 있는 기능을 제공 예정이라고 한다. 1.13 버전으로 업데이트된 크렘원의 경우 보다 더 디테일한 레시피 설계가 가능해질 것이다. [현재 출고되고 있는 크렘원의 경우 1.13 버전이라고 한다.] 3편의 연재 리뷰를 통해 크렘원의 장점을 서술했지만 무엇보다 가장 큰 장점은 「가격」이 아닐까.

[크렘원의 1.13 버전의 업데이트 내용은 곧 (주)에이덴과 블랙워터이슈를 통해 공개될 예정입니다.]