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바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다른가?
2022-03-24
바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다른가?
많은 커피 애호가들은 바리스타 대회에 출전하는 선수들이 사용하는 커피를 경험하기란 매우 어려운 일이다. 물론 대회에 사용한 커피를 대회 현장에서 배치 브루어로 제공하는 경우도 있었다. 때문에 많은 커피 애호가들은 바리스타 대회에서 선수들이 정성스럽게 준비한 커피가 어떤 경험을 선사할지 궁금해 하는 것도 당연한 일이다. 이에 영국의 스페셜티 커피 전문 웹진인 퍼펙트 데일리 그라인드에서는 "How do you roast coffee for barista competitions?"라는 제목의 기사에서 바리스타 대회를 위한 커피 로스팅이 어떻게 다른지에 대해서 알렸다.
먼저 대회용 커피 로스팅이 매장용 로스팅과 다른 이유 중 가장 큰 이유는 대회용 커피가 대개 매우 높은 품질(고가의 커피)과 한정적인 수량으로 제한되어 있기 때문이다. 제한된 용량과 높은 가격이라는 장벽은 적은 배치를 가지고 최대한 적은 기회 비용으로 그 커피가 가진 고유의 품질과 복합적인 맛을 이끌어 내야 한다는 것이다. 그렇다면 대회용 커피를 로스팅하는 로스터들은 어떤 목표를 가지고 로스팅을 진행하는가?
2020, 2021년 핀란드 바리스타 챔피언인 Kaapo Paavolainen는 사용하는 커피가 가진 고유의 풍미를 찾기 위해 노력하지만 동시에 고려해야 할 요소 가운데 "평가하는 심사 위원이 맛보기 쉽도록" 로스팅해야 한다는 것이다.
또한 세계적인 바리스타이자 코치로 유명한 벤 풋(캐나다 모노그램 커피)은 대회용 커피에서 "밸런스"를 강조한다. 흔히 스페셜티 커피하면 "신맛"을 먼저 떠올리기 쉽지만 대회에서는 산미, 기분 좋은 쓴맛, 단맛이 함께 어우러져 쉽게 마실 수 있는 에스프레소를 만들기 위해 노력한다고 말했다. 또한 "입 안에서 느껴지는 감촉과 바디감 역시 중요하다"고 말한다. 이는 바리스타의 커피를 평가하는 스코어 시트에도 중요한 요소이다.
이어 대회용 커피는 컵 프로파일이 섬세하고 미묘하기 때문에 약간의 로스팅 결함이 부각되고 눈에 띄기 때문에 까다롭게 로스팅하지 않으면 스코어 시트에서 점수를 잃을 수 있다는 점을 강조했다. 반면 앞서 언급된 카포(핀란드 전 바리스타 챔피언)의 경우에서는 매장 커피와 비슷한 프로파일로 로스팅한다고 알려준다. 하지만 "대회용 커피가 맛의 스펙트럼이 너무 커서 어떤 한 가지 속성만 부각시키는 데만 초점을 맞추면 자칫 잘못 표현될 수도 있다"는 점도 강조했다.
특히 바리스타 부문 대회의 경우 에스프레소 뿐 아니라 밀크 음료도 제공해야 되기 때문에 두 가지 프로파일을 대개 사용한다. 벤 풋은 프로파일을 개발할 때, 각 커피의 한계(풍미가 최대로 표현되는 지점)를 테스트하고, 한계를 넘는 직전까지 로스팅을 진행한다고 강조한다. 이와 같은 방식으로 각 커피가 뜨거운 물이 닿았을 때, 용해도가 최대화될 수 있도록 진행한다.
작년 한국 바리스타 챔피언인 방현영 바리스타는 대회용 커피를 위해 스트롱홀드 S7 Pro를 선택했다. 그는 디지털 디스플레이 뿐 아니라 자동 복제 프로토콜을 가진 S7 Pro가 커피 로스팅 프로파일을 일관되게 재현하게 하는데 도움이 됐다고 설명한다. 이와 관련하여 방현영 바리스타 뿐 아니라 벤 풋 역시 스트롱홀드 S7 Pro를 사용하는 이유에 대한 기존의 로스터와 다르게 할로겐 열원(복사열)의 영향이 다른 로스터에 비해 크기 때문에 생두의 특성을 더 명확히 표현할 수 있다고 언급했다.
배치 사이즈의 경우 대개 스트롱홀드 S7 Pro를 사용하는 선수들은 500-700g 사이의 적은 배치를 선호하며, 이렇게 적은 용량을 사용하는 이유는 앞서 언급된 바와 같이 고가이며, 한정적인 수량으로 최상의 결과를 내야 하기 때문이다.
하지만 앞서 언급된 모든 로스팅 프로파일에 대한 각 선수의 관점은 결국 매장에서 커피를 로스팅할 때에도 축적된 경험으로 활용될 것임이 분명하다. 때문에 우리는 바리스타 챔피언 혹은 로스팅 챔피언의 커피를 선호하는 것은 어쩌면 그들의 숙련된 경험을 구매하는 것이라고도 볼 수 있다.
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