커피 컬럼 정보

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법

2022-08-02  



프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법


스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류된다. 이후 생두는 세척 과정과 건조 공장에서 밀도에 따라 분류되기도 한다. 하지만 로스팅을 통해 결함이 생긴 원두는 어떻게 분류해야 할까? 로스터의 배치 사이즈 규모가 커질 수록 로스팅 이후의 결점두를 제거하는 일은 손으로 할 수 있는 일의 범위를 넘어선다. 따라서 이는 샘플 로스팅 이후에나 할 수 있는 일처럼 여겨진다. 하지만 호주의 유명 바리스타 교육 채널인 바리스타 허슬의 Post-Roast Sorting이란 주제의 글에서는 로스팅 이후의 결점두를 구분하는 일 역시 중요하다는 점을 피력한다.

바리스타 허슬에서 언급한 광학 선별기 솔텍스(Sortex)는 이미 블랙워터이슈에서 지난 2021년 4월에 소개한 바 있는 제품이다.(아래 기사 참고) 당시 벨기에의 유명 로스터 미코 커피에 대한 사례를 소개했는데, 바리스타 허슬에서는 미국의 유명 스페셜티 로스터리인 카운터컬쳐 커피를 소개한다. 



바리스타 허슬의 포스트에서는 무엇보다 광학 선별기가 어떤 방식으로 결점두를 분류하는지에 대해 자세히 알려준다. 위 이미지를 보면 모든 원두들을 센서 사이로 통과시켜 단순히 색상 뿐 아니라 적합한 형태를 보이지 않는 원두까지 제거한다. 더 나아가 뷸러의 솔텍스의 경우 각 원두의 모양을 평가하고 가시 스펙트럼을 넘어선 빛의 주파수를 감지하여 선별한다.


퀘이커 결점두는 위 사진처럼 로스팅 후 옅은 색을 띄지만 생두에서는 선별하기가 어렵다는 단점이 있다.


이와 같은 광학 선별기의 필요성은 퀘이커(결점두의 일종으로 미성숙한 커피 생두로 흔히 덜 익은 체리를 딴 경우에 발생하는 경향이 있다.) 퀘이커(Quaker)라 명명된 결점두는 로스팅 후 다소 연한 색상(옅은 시나몬 색)을 보여주는 커피를 말한다. 이 결점두는 위 사진에서 보는 것처럼 로스팅을 한 이후에 발견되기 때문에 생두 선별 작업으로는 구분하기가 어렵다는 단점이 있다. 바로 이 퀘이커 때문에 카운터 컬쳐 커피에서 뷸러의 솔텍스 원두 선별기를 선택하게 된다. 


카운터컬쳐 커피 로스팅 룸에 위치한 뷸러 솔텍스 광학 선별기


이처럼 광학 선별기는 손으로 작업하기 위한 범위를 넘어선 공장형 로스터리에서는 효율적으로 로스팅 후 결점두를 찾아내는데 도움을 준다. 위 글에서는 90점 이상의 커피에서도 결점두 하나로 우디한 땅콩 향이나 퀴퀴한 냄새를 발생시킬 수 있음을 강조한다. 국내에서도 마이크로 로스터리들이 점차 공장형 로스터리로 바뀌는 추세이다. 이와 같은 상황에서 스페셜티 커피를 지향하기 위해 로스팅 후 결점두를 선별해 내는 일은 컵 퀄리티를 위한 필수적인 과정이 되어가고 있다.


뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계

로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-08-10

국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Roci... 1

국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Rocio Manus S 국내 에스프레소 머신 제조사, 엘로치오(El Rocio)의 베스트 셀링 에스프레소 머신 Manus가 풀체인지 되어 돌아왔습니다. 컴팩트해진 크기와 모던...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-08-07

사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 1

사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-08-07

커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이...

커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이클립스 버전의 간략 프리뷰 아카이아 社에서 북미, 일부 유럽 지역을 대상으로 출시한 Orbit(오르빗) 그라인더 Eclipse 버전에 대한 간략 인상입니다. 영상에...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-08-05

2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 ...

<2023 월드베스트로스팅챔피언쉽 우승자, 딥다이브 이창수> 2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 이창수 로스터 인터뷰 지난 7월 19일(수)부터 21일(금)까지 3일에 걸쳐 스트롱홀드 사옥에서 개최...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2023-08-02

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021...

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021 월드 바리스타 챔피언십에서의 휴 켈리 시연 1편 기사 보기 : "Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-31

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년...

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1) ―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-21

SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 ...

SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 할 방향 by 맥스웰 코로나 대시우드 원제 : Why Barista Championships Don’t Make Sense(바리스타 챔피언십이 말이 안되는 이유) 전 영국 국가대표 바리스타...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-13

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 ...

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-07

커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다?

커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다? “Coffee consumption decreases the connectivity of the posterior Default Mode Network (DMN) at rest” 새로운 연구에 따르면 커피를 마시면 카페인이 아니라 커피를 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-03

커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한...

커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한 추출 설계도 공개, "새로운 브루잉 컨트롤 차트" 약 70년 전 탄생한 커피 브루잉 컨트롤 차트가 새롭게 변화하기 위한 다양한 논의들이 진행되고 있습니다....

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-07-03

새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing...

새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart" 스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-07-03

전문적인 Brew Bar에 잘 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow ...

전문적인 Brew Bar에 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow Tally Pro 써보기 전엔 그저 그런 저울 같이 생각했지만, 실제로 써보니 반응 속도로 인해 "Pro"라는 수식어가 새삼 잘 어울린다는 느낌이 드는 그런 브루잉 특...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-06-30

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 ...

2023 World Barista Champion Boram Um competing in Athens, Greece. All images courtesy of the Specialty Coffee Association. 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2023-06-27

WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론...

WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론의 변화 2023년 WBC는 특히나 선수들의 Puck Prep방법에 큰 변화가 있었던 대회이기도 했습니다. 세미 파이널, 그리고 파이널 시연을 살펴보면서 몇몇 테크닉...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-06-27