커피 컬럼 정보
【Grinder】 다양한 추출 방식에 따른 최적의 그라인더 선택 feat. 에미 후카오리
2019-08-01
다양한 추출 방식에 따른 최적의 그라인더 선택
스위스발 유명 그라인더 제조사인 디팅(Ditting)의 공식 수입원인 디팅 코리아에서 2018 월드 브루어스컵 챔피언 에미 후카오리와 2018,2019년 월드 바리스타 챔피언십 결선 진출자인 매튜 티이즈(모두 스위스 MAME 소속)를 지난 6월 SPC 컬리너리 아카데미와 함께 초빙했다. 최근 에스프레소 머신의 트렌드보다 커피인들의 더 많은 관심을 받고 있는 스페셜티 커피 그라인더 필드에서 에스프레소와 브루잉 분야의 전문가의 관점을 이해할 수 있는 좋은 시간으로 블랙워터이슈에서는 독자들의 그라인더 선택을 위해 일부 내용을 공개한다.
최근 그라인더 제조사들이 저마다 소비자들의 니즈에 맞춤화된 그라인더를 출시하고 있다. 특히 디팅은 월드 브루어스컵 공식 그라인더(디팅 804LAB SWEET)로 매년 활약하면서 라이트 로스트 커피를 위한 그라인더를 개발하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있는 모습이다. 이에 많은 바리스타들 역시도 본인이 원하는 커피 기호에 따른 그라인더 선택에 열을 올리고 있다. 이 세미나는 이러한 바리스타들의 필요에 훌륭한 가이드가 될 수 있을 것 같다. 특히 에미 후카오리는 MAME에서 직접 자신이 시도했던 관능 평가 내용을 여과없이 공개함으로 브루잉 커피 추출에 있어서 각 입도 분포별 추출 설계에 대한 가이드를 제시했다.
긍정적인 분쇄 입도 분포와 그라인더
에미 후카오리는 지난 월드 브루어스컵 챔피언십에서 GINA라는 추출 기구를 사용했다. 기존 대회에서 볼 수 없었던 툴이었기에 더 많은 관심을 받았다. 이 드리퍼의 경우 여과, 침출을 드리퍼에 설치된 노브를 통해 조절이 가능한 제품이었다. 그녀는 추출 설계를 본인의 입 맛에 맞춤화시켰던 것처럼 분쇄 역시 비슷한 생각을 가지고 있는듯 하다. 무조건 균일한 분쇄도가 좋은 커피를 만들어 내는가? 라는 생각할만 한 질문을 던지 그녀는 필터 커피일수록 특정 향미를 부각시키는 것보다 안정적으로 균형잡힌 커피를 만들기 위해 다양한 입자 크기가 필요하다는 점을 설명했다. (위 사진 참조)
예를 들어 그녀는 자신이 참가했던 2017년 브루어스컵과 2018년 브루어스컵에서 사용했던 입도 분포 내용을 공개했다. 2017년 대회에서는 30% 700 microns(꽃향미), 60% 500 microns(과일, 밸런스,) 10% 300 microns(단맛, 바디)를 선택했으며, 2018년 대회에서는 30% 700 microns(꽃향미), 50% 500 microns(과일, 밸런스), 20% 300microns(단맛, 바디)를 선택했다고 한다. 이는 각 영역의 입자 크기들이 가지는 노트들이 다르기 때문이다.
Photos by Rodrigo Torii for World Coffee Events.
실제 시연에서도 그녀는 804LAB 스위트와 디팅 E65S, 페이마 그라인더까지 입도 분포를 소개하면서 브루잉과 커핑을 통해 실제 관능적인 체험을 선사했다. 이는 그라인더별로 달리 표현되는 입도 분포와 그에 따른 향미 표현이 달라진다는 점을 강조하여 심사위원들에게 깊은 인상을 남겼다.
에스프레소용 그라인더의 선택
에스프레소 그라인더 선택에 있어 매튜 티이즈는 에스프레소용의 경우 필터 커피에 비해 분쇄도의 영향을 크게 받는다고 설명했다. 이유는 9바라는 압력이 커피 파우더에 가해지기 때문이며 큰 압력에 대한 저항을 만들어야 하기 때문이다. 필터 커피의 경우 중력을 이용하는 방식의 추출 형태라 상대적으로 분쇄도에 따른 차이가 두드러지게 달라지지 않지만, 에스프레소의 경우 추출시 그 특징이 매우 명확히 반영되며 표현된다.
실제 그의 경우 커피 자체의 바디감이 높은 브라질의 커피를 사용하는 경우 상대적으로 바디를 낮출 수 있는 그라인더를 사용하며, 케냐의 워시드 커피처럼 쥬시한 커피의 경우에는 DITTING PEAK처럼 바디가 높게 표현되는 그라인더를 선택함으로 바디를 보완한다고 한다. 그는 최근 가장 선호하는 그라인더로는 최근 트렌드인 단맛을 잘 뽑아낼 수 있는 804LAB SWEET 모델을 꼽는다.
최근은 라이트 로스팅이 유행함에 따라 점차 커피의 산미를 부각시키는 노트들이 강조되면서 신맛을 더욱 균형잡히게 만들어 줄 수 있는 단맛을 끌어내는 것이 그라인더 필드의 초미의 관심사이다. 따라서 디팅에서는 시기에 맞게 라이트 로스트 커피의 단맛을 극대화할 수 있는 새로운 캐스트 버(Cast Burr)를 제작하였다. 위 그래프는 디팅에서 공개한 804LAB SWEET의 그래프로 수율을 극대화할 수 있는 새로운 버를 제작하여 커피의 산미에 밸런스를 이룰 단맛에 초점을 맞추었음을 확인할 수 있다.
결국 그라인더 선택에 있어서 가장 중요한 기준은 자신이 사용하고자 하는 커피에 대한 이해와 자신의 기호에 대한 명확한 방향성이라고 볼 수 있다. 따라서 최근 유행하고 있는 그라인더의 추세를 고려해 보면 사용자의 니즈와 사용하는 콩의 성향, 추출 타게팅 등 의도에 맞게 고르는 것이 아닐까.
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