커피 컬럼 정보
【Brewing】 최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
2019-09-16
| 원문출처 | http://licatacoffeeconsultants.com/blog/...vice-shape |
|---|---|
최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
최근 브루잉 관련 서적을 출간한 바 있는 전 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타가 자신의 블로그에서 미처 자신이 책에 포함시키지 못한 브루잉 추출의 근간이 되는 중요한 요소 하나를 소개했다. 그것은 추출 도구의 형태에 관한 것이다.
이와 관련되어 이미 SCA(스페셜티 커피 협회)에서는 "평면형과 원뿔형 비교: 드립 브루 커피에서 가루 크기만큼 중요한 바스켓 형태" 라는 포스트를 통해 UC Davis의 연구 결과를 공개한 바 있다. 결과는 내용에서 볼 수 있는 것처럼 드리퍼의 바닥면이 평평한 것이 더 유리한 것이라고 설명되었다. 또한 연구 결과에서는 비전문가로써 테이스팅을 진행하는 사람들이 미디엄(Medium)과 미디엄 파인(Medium-fine)정도의 분쇄 굵기의 차이를 구분하지 못한다고 판단한 것 같다. [실제로 위 내용에 대해 피트 리카타는 심각한 의문을 제기했다.]
피트 리카타가 위 실험에 대해 의문을 가진 이유 가운데 하나는 단지 드리퍼 모양 뿐 아니라 드리퍼의 종이 필터에 대한 점이다. 흔히 평평한 바닥면을 가진 드리퍼에 사용되는 종이 필터는 굴곡진 형태의 종이 필터이다.(피트 리카타는 이를 Flute라 부른다. Flute는 여성복에서 둥근 홈 주름을 의미한다.) 바로 이 굴곡진 종이 필터 부분에 많은 양의 커피 입자가 갇혀 입자들이 교반되는 것을 방해한다. 또한 이를 씻어 내기 위해 굴곡진 부분에 물을 붓게 되면 추출의 일관성이 떨어지게 된다. 이를 기초로 아래의 드리퍼 모양에 따른 추출 성향을 생각해 보자.
플랫 형태의 드리퍼
플랫 형태의 드리퍼는 물의 흐름이 빠르다. 이 때문에 디셈퍼 드리퍼(December Dripper )가 제작되기도 하였다. 추출 홀에서 물의 흐름을 느리게 조정함으로써 굴곡진 홈에 갇힌 커피 입자들과 물의 접촉 시간을 늘릴 수 있을 것이다. 이는 추출 결과물의 바디를 증가시킬 수 있고, 침출 형태의 추출 방식과 유사한 경험을 얻을 수 있다. 플랫 형태의 드리퍼의 또 다른 장점은 뜸을 들일 때, 물과 더 온전히 접촉시키는 것이 더 쉽다는 것이다.
원뿔 형태의 드리퍼
원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 하층에서 상층으로 쌓이는 형태이다. 원뿔 형태의 드리퍼의 경우 종이 필터를 하단으로 통과시키기 위해 대개 추출 구로 큰 홀을 가지고 있다. 이 홀의 크기에 따라 추출 성향이 달라질 것이다. 위에서 언급한 것처럼 원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 쌓이는 구조이기 때문에 추출 직전의 뜸 들이기 과정에서 모든 입자가 다시 고르게 섞일 수 있도록 교반을 진행하는 것이 일반적이며, 다른 드리퍼들도 마찬가지이지만 원뿔 형태는 이 과정이 필요하다.
잘린 콘(Cone) 형태의 드리퍼
한 때, 모든 브루잉 커피의 드리퍼는 잘린 콘 형태였다.(일반적인 칼리타 혹은 멜리타 드리퍼) 종이 필터에 둥근 홈 부분이 없기 때문에 커피 입자와 미분 등 물과 입자들의 접촉이 수월하다는 점에서 원뿔 형태의 드리퍼와 유사하다. 이 드리퍼의 단점은 종이 필터의 하단을 접어야 하기 때문에 기존 필터들보다 두꺼운 종이 층을 형성하게 된다. 실제로 이 두꺼운 부분이 드리퍼 하단의 추출 구 홀들을 덮는 경우가 있기 때문에 추출되는 커피에 더 높은 수준의 저항을 만들어 내며, 이는 침출 형태의 추출 스타일로 이어질 수 있다.
피트 리카타의 브루잉 가이드북 보기
【BOOK】 HOW TO GET THE BEST FROM YOUR COFFEE, 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타의 브루잉 가이드북
ABOUT ME
로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...
등록일: 2023-08-10
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Roci... 1
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Rocio Manus S 국내 에스프레소 머신 제조사, 엘로치오(El Rocio)의 베스트 셀링 에스프레소 머신 Manus가 풀체인지 되어 돌아왔습니다. 컴팩트해진 크기와 모던...
등록일: 2023-08-07
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 1
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지...
등록일: 2023-08-07
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이...
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이클립스 버전의 간략 프리뷰 아카이아 社에서 북미, 일부 유럽 지역을 대상으로 출시한 Orbit(오르빗) 그라인더 Eclipse 버전에 대한 간략 인상입니다. 영상에...
등록일: 2023-08-05
2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 ...
<2023 월드베스트로스팅챔피언쉽 우승자, 딥다이브 이창수> 2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 이창수 로스터 인터뷰 지난 7월 19일(수)부터 21일(금)까지 3일에 걸쳐 스트롱홀드 사옥에서 개최...
등록일: 2023-08-02
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021 월드 바리스타 챔피언십에서의 휴 켈리 시연 1편 기사 보기 : "Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어...
등록일: 2023-07-31
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1) ―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과...
등록일: 2023-07-21
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 ...
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 할 방향 by 맥스웰 코로나 대시우드 원제 : Why Barista Championships Don’t Make Sense(바리스타 챔피언십이 말이 안되는 이유) 전 영국 국가대표 바리스타...
등록일: 2023-07-13
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 ...
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 ...
등록일: 2023-07-07
커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다? “Coffee consumption decreases the connectivity of the posterior Default Mode Network (DMN) at rest” 새로운 연구에 따르면 커피를 마시면 카페인이 아니라 커피를 ...
등록일: 2023-07-03
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한...
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한 추출 설계도 공개, "새로운 브루잉 컨트롤 차트" 약 70년 전 탄생한 커피 브루잉 컨트롤 차트가 새롭게 변화하기 위한 다양한 논의들이 진행되고 있습니다....
등록일: 2023-07-03
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing...
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart" 스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정...
등록일: 2023-07-03
전문적인 Brew Bar에 잘 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow ...
전문적인 Brew Bar에 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow Tally Pro 써보기 전엔 그저 그런 저울 같이 생각했지만, 실제로 써보니 반응 속도로 인해 "Pro"라는 수식어가 새삼 잘 어울린다는 느낌이 드는 그런 브루잉 특...
등록일: 2023-06-30
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 ...
2023 World Barista Champion Boram Um competing in Athens, Greece. All images courtesy of the Specialty Coffee Association. 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리...
등록일: 2023-06-27
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론...
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론의 변화 2023년 WBC는 특히나 선수들의 Puck Prep방법에 큰 변화가 있었던 대회이기도 했습니다. 세미 파이널, 그리고 파이널 시연을 살펴보면서 몇몇 테크닉...
등록일: 2023-06-27
미디엄 그러인딩과 미디엄파인의 굵기가 몇mm인지도 궁금하네요. 일반인이 차이를 전혀 못 느끼는 범위라는게 대체 얼마정도인지 흥미가 있네용 ㅎㅎ
글쓴이 말대로라면 둘 중에서 원두 분쇄도에 따른 차이보다는 필터와 필터지의 모양에 따른 맛 차이가 더 크다는 것인가요?
또항 이론적으로 가장 유리한 드리퍼와 필터 조합은 바닥이 평평한 드리퍼+주름이 없는 그릇모양 필터인 건가요??
바보라서 제대로 이해하진 못했나봐요...