커피 컬럼 정보
【COFFEE BASICS #2】 커피는 어떻게 로스팅 되는가?
2018-02-19
| 원문출처 | https://counterculturecoffee.com/blog/coffee-basics-roasting |
|---|
커피는 어떻게 로스팅 되는가?
미국의 유명 로스터리인 카운터 컬쳐 커피의 Coffee Basics 시리즈 가운데 로스팅과 관련된 내용을 소개한다. Coffee Basics의 시리즈 가운데 블랙워터이슈에서 이미 자세히 소개한 내용을 제외하고, 일반 소비자들에게 커피를 조금 더 쉽게 이해할 수 있도록 돕는 내용을 선별하여 간략히 소개한다. 오늘은 커피가 어떻게 로스팅되는지에 대한 이야기이다. 소비자들이 왜 로스팅에 대해 알아야 할까. 진부한 이야기일지 모르지만 커피는 로스팅에 의해 매혹적인 변화를 겪고, 그 결과물로 사람들이 매력을 느끼기 때문이다. 훌륭한 커피를 판매하는 로스터리의 로스터라면 그 매력에 대해 잘 알 것이라 생각한다.
커피 로스팅이란 무엇인가?
흔히 생두(Green Bean)라고 부르는 푸르스름한 빛깔의 콩은 추출을 위해 열을 가하여 볶는 "로스팅"이라는 과정을 거친다. 이 과정을 많은 사람들은 단순히 열을 가하는 단순한 과정이라고 생각할지 모르지만 실상은 상당히 복잡하다. 커피를 로스팅할 때 로스터는 주의 깊이 열을 가하고, 순간순간 커피의 변화를 자세히 관찰하여 자신이 목표하는 특정 온도 수준과 콩이 익혀진 특정 단계(Development)에 이르기 바란다.
열은 로스팅 과정을 통해 생두 내부의 성분들을 당분화, 카라멜화(갈변화)하여 색상만 카라멜 색상으로 변하는 것이 아니라 사람들에게 친숙한 맛을 만들어 낸다. 기본적으로 로스팅은 다양한 열원을 적용하여 생두에서 화학적 및 물리적 변화를 일으킨다.
세 가지의 기본 유형의 열이 있다[아래의 열원에 대한 더 자세한 정보는 [로스팅] ISSUE #2 열의 전달 기사 참조].
- 전도열 - 마치 프라이팬으로부터 얻어지는 열과 같은
- 대류열 - 마치 드라이어나 팝콘 팝퍼로부터 얻어지는 열과 같은
- 복사열 - 마치 태양에서 우주 공간을 통해 전달되는 열과 같은
카운터 컬쳐의 로스팅 머신은 다양한 비율로 3가지 열원을 사용하는데 예를 들어 프로밧 로스터기(아래 사진)와 같은 경우 전도열의 비중이 있고, 로링 로스터기의 경우 대류열이 주요 열원이다.
ⓒ Counterculture Coffee Source
커피는 어떻게 로스팅하는가?
카운터 컬쳐 커피에서의 로스팅은 단순한 원칙을 고수하고 있다.
- 훌륭한 생두
- 적정량의 열
- 적절한 시간
다양한 로스팅 방식이 있는데 카운터컬쳐 커피의 로스터는 시각, 후각, 온도로 콩이 구워진 정도를 판단하고 있다.
카운터 컬쳐 커피에서의 모든 로스팅 머신은 매뉴얼로 운영되고 있다. 즉, 각 배치를 조작하고 로스팅되는 방식을 결정하는 사람이 있다는 것이다. 우리의 로스팅 머신은 로스팅 과정에서 얼마나 많은 열이 가해지는지, 커피가 어떻게 반응하는지에 대해 상당히 정확한 정보를 제공하지만 각 기계의 운용이 다양하기 때문에 장비의 정교함에 의존하기보다는 로스터의 경험에 의존한다. 즉, 로스터는 제공되는 정보들을 잘 해석해야 하고 작업 중인 머신에 대해 익숙해야만 한다.
로스팅 정도를 어떻게 구별하는가?
더 라이트한 로스팅의 경우 커피의 고유한 특성 즉, 개성을 더 뚜렷하게 하지만 더 다크한 로스트는 로스팅에서 오는 개성을 강조하는 경향이 있다. 따라서 로스터는 커피에 따라 특정 로스팅 정도의 목표를 가지고 있어야 하며, 아그트론(Agtron) 혹은 컬러 트랙(Color Track)이라고 부르는 기계에서 빛 반사계를 사용하여 커피의 색감을 통해 모든 배치의 커피 로스팅 정도를 평가한다(모든 로스팅 회사에 적용되는 내용은 아니다).
이 기계는 커피 샘플에 자외선을 센서로 반사시켜 커피의 색상을 분석한 다음 로스팅 정도를 숫자로 출력한다. 숫자가 낮을수록 로스팅 정도가 다크해진다. 예를 들어 가장 다크한 로스트는 아그트론 숫자가 48, 미디엄 로스트가 58-65, 라이트 로스트가 70을 넘는다(카운터 컬쳐 커피에서는 모든 커피의 아그트론 넘버를 제공한다).
스타벅스와 같이 이탈리안 로스트, 블론드 로스트 등 애매한 로스트 레벨을 붙이는 경우도 있지만 카운터 컬쳐와 같이 구체적인 로스트 정도를 아그트론 넘버와 같이 숫자로 제공(위 사진 참조)하여 고객들이 자신의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 돕는다.
커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?⑴
좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형
ABOUT ME
댓글 1
【2019 KCC】 2019 한국 바리스타 챔피언십 파이널리스트 ...
2019 한국 바리스타 챔피언십 파이널리스트 시연 리뷰 바리스타들의 꿈의 무대인 Korea National Barista Championship의 올해 국가대표 바리스타가 선발되었다. 주인공은 2018년 디펜딩 챔피언인 모모스 커피의 전주...
등록일: 2019-01-16
【2019 KCC】 2019 한국 브루어스컵 챔피언십(Korea Brewer... 2
2019 한국 브루어스컵 챔피언십(Korea Brewerscup Championship) 결선 레시피 요약 지난 10일부터 13일까지 서울 코엑스 B홀 살롱뒤쇼콜라 특설무대 현장에서 2019 Korea Coffee Championship의 2개 부문 대회가 열렸...
등록일: 2019-01-15
【Trouble Shooting】 겨울철 동파 방지 ― 제2부 by Signpo...
겨울철 동파 방지 ― 제2부 안녕하세요. Roastery & Tech 싸인포스트 커피입니다. 동파에 관한 "겨울철 동파 방지 ― 제1부"를 본 뒤 2부를 기다리신 분들이 계신가요? 많은 분들이 저희가 연재하게 되는 글들을 읽고 ...
등록일: 2019-01-07
【Interview】 2017 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언 마틴 ...
2017 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언 마틴 후닥(Martin Hudak)의 메이비 새미(Maybe Sammy) 오픈 소식 2017년 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언인 마틴 후닥(Martin Hudak)이 런던에서 시드니로 이주하여 지난 1월 3일 ...
등록일: 2019-01-07
【Trouble Shooting】 겨울철 동파 방지 ― 제1부 by Signpo...
겨울철 동파 방지 ― 제1부 싸인포스트 커피(Signpost Coffee) 테크팀 엔지니어 채용훈입니다. 싸인포스트는 2016년부터 ‘Roastery & Tech’라는 모토아래 시작되었습니다. 커피를 마시는 사람들이 그 순간 최고의 경험...
등록일: 2019-01-05
【Grinder】 윌파에서 출시한 스케일을 탑재한 플랫버 그라...
윌파에서 출시한 스케일을 탑재한 플랫버 그라인더 소개 영상 이미 블랙워터이슈 기사 윌파(Wilfa), 새로운 58mm 플랫버 기반의 홈 그라인더 출시에서 소개된 바와 같이 노르웨이의 커피웨어 브랜드 윌파(Wilfa)에서 ...
등록일: 2019-01-03
【영상】 하리오 V60 Auto Pour Over Smart7 BT 소개 영상 ... 1
하리오 V60 Auto Pour Over Smart7 BT 소개 영상 공개 이미 블랙워터이슈에서 자세히 리뷰한 바 있는 [기사 링크 : [제품리뷰] 하리오 V60 Auto Pour Over Smart7 BT] 하리오 스마트7 BT 모델의 소개 영상이 하리오 ...
등록일: 2019-01-02
【Recipe】 에스프레소 토닉의 유래 by European Coffee Trip 1
에스프레소 토닉의 유래 by European Coffee Trip 이전 블랙워터이슈의 게시물 가운데 여름메뉴, 에스프레소토닉을 만나보시죠 를 기억하시는 독자들이 있을 것이다. 이 메뉴의 스토리에 관한 기사가 블랙워터이슈 유...
등록일: 2018-12-28
【Latte Art】 크리스 바카의 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 2
크리스 바카의 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 미국 서부의 유명 바리스타인 크리스 바카가 자신의 유투브 계정에 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 튜토리얼 영상을 게재했다. 크리스 바카는 라떼아트를 위한 밀크폼에 대...
등록일: 2018-12-27
【Roasting】 퍼스트 크랙이 시작될 때를 정확하게 알 수 ... 6
퍼스트 크랙이 시작될 때를 정확하게 알 수 있기 위해 크롭스터를 사용하는 방법 (원제 : HOW TO USE CROPSTER TO (ALMOST ALWAYS) KNOW EXACTLY WHEN FIRST CRACK BEGAN) 정밀한 로스팅을 하기 위해 도전이 되는 한 ...
등록일: 2018-12-26
【Interview】 2018 한국 커피로스팅 챔피언십 2,3위 정민...
2018 한국 커피로스팅 챔피언십 2,3위 정민수, 김혜성 로스터의 로스팅 프로파일 공개 지난 11일부터 15일까지 안양 두림 야스카와 사옥에서 진행된 2018 한국 커피 로스팅 챔피언십의 최종 결과가 발표되었다. 올해 ...
등록일: 2018-12-21
【Interview】 2018 한국 커피로스팅 챔피언십 우승, 권태... 2
2018 한국 커피로스팅 챔피언십 우승, 권태환 로스터의 로스팅 프로파일 공개 지난 11일부터 15일까지 안양 두림 야스카와 사옥에서 진행된 2018 한국 커피 로스팅 챔피언십의 최종 결과가 발표되었다. 내년 이탈리아...
등록일: 2018-12-20
【Latteart】 2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리...
2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린, 밀크폼을 붓는 방법 2016년 도쿄에서 개최된 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언십에서 우승했던 크리스 린이 자신의 유투브 계정에서 《Latte Tutorial 3 - How to...
등록일: 2018-12-19
【Latteart】 2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리...
2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린, 밀크폼을 정확히 조절하는 방법 2016년 도쿄에서 개최된 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언십에서 우승했던 크리스 린이 자신의 유투브 계정에서 밀크 스티밍을 하...
등록일: 2018-12-16
【Recipe】 핫초코 파우더를 사용한 음료에 선명한 라떼아... 3
핫초코 파우더를 사용한 음료에 선명한 라떼아트를 그릴 수 있는 방법 초코 파우더 혹은 코코아 파우더를 매장에서 사용하는 분들 가운데 파우더를 베이스로 하는 핫초코나 코코아와 같은 음료에 라떼아트를 적용하기...
등록일: 2018-12-12
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +