커피 컬럼 정보

【Roasting】 로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰(2)

2017-12-31  


외부 기고자 배준호 로스터
원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221164715216
1.png
2.png
[배아 주머니의 색소 변화, 균열의 탄화]
 
 

로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰(2)





일전에 다뤘던 내용이기도 하다. ['로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰' 기사 참조] 로스팅이 진행되면서 수분의 증발과 수축과 이완, 생두 내부의 압력 발생으로 1차 크랙에 도달하고 팝핑 상태를 포함해 잠깐의 휴지기가 찾아온다.

각 로스터기의 성향과 방식에 따라 2차의 반응에 도달할 때까지 시간과 원두의 상태는 상이할 수 있으나 1차 크랙이 발생된 후 원두의 배아 부분엔 많은 변화가 관찰된다. 이 구간까지 로스팅이 진행되면 원두의 두 모서리 중, 어느 쪽이 가지에 붙어있던 쪽인지 생두의 아래쪽 방향인지 쉽게 알 수 있게 된다. 가지에 붙어있던 쪽은 흔히 '배아'가 있던 자라고 생두가 싹을 피우기 위해 담겨 있던 영양 주머니가 비교적 검게 녹아 배어 나온 것을 볼 수 있다. 필자 또한 이 부분은 1차 크랙 이후에 화력의 잘못된 컨트롤로 인한 Burnt 현상이라 판단하고 있었지만 한 문서를 보고 난 후, 직접 자료를 획득한 결과 그렇지 않다는 걸 알게 되었다.

위의 사진을 보면 1번과 2번의 로스팅 정도가 다른 색을 품고 있는 것을 관찰할 수 있다. 확대하지 않으면 2번이 더욱 짙게 보이는 탓에 우리가 '탔다, 그을렸다'라고 착각할 수 있다. 하지만 2번은 크랙이 벌어진 원두의 반대 지점, 그러니까 원래 커피가 싹을 틔어야 하는 자리로써 함께 보관되어 있는 점액질(영양의 유기물)이 녹아 배어 나온 것을 확인할 수 있다.

우리가 원두가 1차 이후에 '탔다'라고 생각하는 제일 큰 색조 침착(?)이 아닐까 생각한다. 하지만 3번을 보면 좀 더 어두운 면을 볼 수 있게 된다. 이 부분은 크랙이 있던 반대쪽에 형성된 후천적인 크랙으로써 사실 전에 포스팅에 담았던 '선천적 크랙'은 아닌 것으로 판단된다. 로스팅 가공으로 인해 발생된 균열로써 단면을 시점으로 좀 더 검게 보이는 3번 지점을 확인할 수 있다. 저곳은 1번과 2번의 면적과 달리 좀 더 내부까지 도달되는 연면적이 넓은 셈이다(열려있기 때문에). 그러니 '그을렸다'고 쉽게 생각되는 게 아닐까.

1차 크랙 이후 내부가 과하게 탄 느낌을 받는 경우가 아마 이러한 이유와 구조. 그러니까 원두 어딘가에 더욱 큰 물리적 균열이 생산된 원인에서 시작된 것. 중배전 이후의 생산물이 어려운 이유와 로스팅을 하는 유저가 원두에 일어나는 현상을 제대로 학습하고 화력을 다뤄야 하는 이유가 아닐까 하고 생각한다. 그래서 필자는 Tipping(ed, 겉이 그을린)은 한쪽 모서리가 아닌 원두의 넓은 면(한쪽 모서리가 아닌 어딘가)에서 그을린 부분을 무작위로 발견하고 마지못해 원두의 양 모서리에서 그을린 곳을 확인할 수 있어야 한다고 판단. 또한 저 배아의 침착은 탈기 기간을 거치면서 점차 흐려졌다.
   


 
3.png
4.png
[원두 조직의 구성과 오일의 노출]



로스팅의 진행도에 따라 원두 표면에 많은 조직 반응이 일어나고 생두의 두질의 표면에 오일이 배어 나오는 것은 잘 알고 있을 것이다. 하지만 이러한 과정도 직접 살펴보면 많은 부분을 간과하고 있다는 것을 느낄 수 있다. 팝핑을 통해 기포처럼 일어나는 Cell은 우리가 흔히 허니컴 구조를 띄는, 그리고 메일라드 Maillard 반응을 반드시 거쳐야 하는 과정으로 학습하고 있다. 필자 또한 그 반응을 안정적으로 이끌어내야 한다는 것에 동의하지만 그 화학 반응이 절대 생두가 가지고 있는 본래 이상의 것을 만들어 낼 수 없다고 생각한다.

사진을 보면 (물론 생두의 종류에 따라 다를 수 있지만) 크랙이라는 과정을 거치고 팝핑이 되면서 1번과 2번 지점의 셀 형성과 부피 팽창이 다른 것을 확인할 수 있다. 1차 크랙이 진행되고 있는 로스팅 과정에서 위 관찰을 할 수 있었고 많은 개인적인 해석을 내놓을 수 있었다. 한 개의 생두에서도 각기 다른 에너지(화력)에 노출되었고 그에 따라 반응의 편차가 생길 수 있다는 것을 가정. 또한 시간이 지나면서 표면은 함께 펴지게 되지만 더욱 빨리, 그리고 더욱 많이 화력에 노출된 곳 중심으로 내부로부터 'Oil(Mucilage)'의 일부가 먼저 배어 나오고 점차 열을 머금게 되는 구조를 띠게 된다. 위의 과정을 유추했을 때, 각 생두가 원두가 되는 과정에서 흡수하는 칼로리는 다를 수 있으며 생두 반응의 균일성을 위해 어느 정도 열의 보급을 안정적으로 주입할 만한 시간과 반응은 충분히 제공(끌어줘야)해야 한다는 결론에 이르게 된다. 또한 후에 오일이 배어 나오는 시점에서 생기는 로스팅 디펙트(Chipping)가 어느 정돈 '필연적'이란 사실도 예상할 수 있게 되었다.


 
5.jpeg

 


참으로 로스팅은 신비롭다. 현대에서 이에 관련된 정보가 넘쳐나고 있지만 직접 자료를 습득하여 관찰하다 보면 정말 COFFEE ROASTING엔 우리가 쉽게 간과할 수 있는 많은 과학이 담겨있구나라고 생각하게 된다. 이번엔 필자가 지향하지 않는 쪽으로 로스팅에 관한 내용을 담아봤지만 좀 더 많은 고찰을 할 수 있는 원동력으로 남게 될 것 같아 새로운 감회를 느끼고 있다.

우리는 정확히 이 과정에 무슨 일이 발생되는지를 이해하기 위해서는 과거의 정보들을 답습하지 않아야 한다고 생각한다. 더 많은 샘플을 준비했는데, 좀처럼 모든 내용을 담을 수 없어서 아쉬울 뿐이다. 이후 관찰한 내용들을 바탕으로 준비한 자료로 세미나 혹은 토론의 장을 마련할 생각이다. 충분히 생각하고 고민하면 분명 더욱 나은 방향이 제시될 것이라 믿는다.
 

Cultured Consumers 기고글 보기
【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것
【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기
Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰
커피 로스팅에서의 T.P의 이해
약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상
에스프레소에서의 낮은 추출 온도
이지스터(Easyster), 덕트의 이해
바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰
카페 창업 가이드 ― 중저 예산으로 생각할 수 있는 에스프레소 머신들
추출에 대한 각기 다른 시선 ― 엔지니어, 바리스타, 로스터
카페에서 자격증이 필요 없는 이유
낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고
커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인
나의 Developed Time 다양성과 이해 방식
카페에서 정말 필요한 커피란
【도쿄 커피 에세이】 같지만 다른 방식으로
커핑을 통해 커피의 용도를 찾는 연습
지금까지 경험한 생두의 국가 성향에 따른 주관적인 로스팅 가이드
물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고
브랜딩(Branding), 시각화하는 능력
맛있는 커피를 마시고 싶은가요?
그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration)
덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조
로스팅 전에 확인해야 하는 조건 ― 생두 크기
로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고
어떤 에스프레소 머신을 사야 할까?

로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온도계의 이해
식품 제조 허가의 첫걸음 ― 건축물 용도 확인
식품 제조 허가의 첫 걸음(2) ― 지역 확인
우리의 커피가 쓰지 않기 위해 로스팅 전 해야 할 일에 대한 소고

로스팅 전 핸드픽이 필요한 생두에 대한 고찰
매장 준비 - 부동산 계약 전 주의사항
 
배준호   Roaster
photo Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 
 

등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

댓글 3

profile

JacksonLee

2018-01-04 14:26  #355171

글 잘 읽었습니다
저도 배아부분이 검게되는 것이 그을리거나 Burnt의 흔적이라고 생각하고 있었는데 새롭네요
​​​​​​요괜찮으시다면 보셨다는 문서가 무엇인지 궁금합니다 !

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile
좋은 정보 감사합니다~!
또 다른 글 기대하겠습니다.
profile

lhspo2004

2018-01-28 14:40  #378042

로스팅 전에 귀찮지만 꼭 해야 하는 일이죠...로스팅 후에도 핸드픽을 통해야 더 좋은 원두를 만들 수 있지요 ㅎㅎ

【Interview】 KCRC 2연패를 노리는 180커피로스터스의 주...

KCRC 2연패를 노리는 180커피로스터스의 주성현 로스터 인터뷰 (Feat. 이승진 대표) WCRC 경험과 2018 TISCA INTERNATIONAL ROAST CUP 우승을 통해 자신감 얻어 2013년 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-12-10

【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법... 15

커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑵ ― 표현하는 방법 지난 기사인 【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들 기사를 통해 커피의 맛에 영향일 미치...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-12-10

【Interview】 2019년 창사 10주년을 맞는 스트롱홀드 테크... 3

스트롱홀드테크놀로지의 우종욱대표 인터뷰 최근 출시 된 S7 Pro X 를 비롯한 앞으로의 신제품 개발방향과 2019년 계획에 대해 스트롱홀드테크놀로지의 우종욱 대표이사를 만났다. 스트롱홀드는 세계최초로 스마트로...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-12-07

【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법... 2

2017 월드컵테이스터스 챔피언, 홍콩의 Chan Lok 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들 지난 2017년 월드 바리스타 챔피언이었던 영국의 데일 해리스는 커피가 가진 800...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-12-06

【Roasting】 갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까? 5

갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까? 스페셜티 커피가 유행하면서 커피의 품질을 로스팅한 날짜로 판단하는 커피 애호가들이 많아졌다. 하지만 커피의 신선함은 단지 로스팅된 날짜만이 아니라 많은 것이 관련된다....

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-12-04

【Roasting】 인텔리젠시아 커피의 로스팅 프로세스를 쉽게...

인텔리젠시아 커피의 로스팅 프로세스를 쉽게 이해할 수 있는 영상 미국을 대표하는 로스터리 가운데 하나인 인텔리젠시아 커피의 로스팅 프로세스를 쉽게 이해할 수 있는 영상을 독자들에게 소개한다. 인텔리젠시아 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-12-03

【Latteart】 2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리... 1

2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린의 스팀 밀크 만들기⑵ 2016년 도쿄에서 개최된 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언십에서 우승했던 크리스 린이 자신의 유투브 계정에서 소개한 스팀 밀크를 위한 새...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-12-03

【Interview】 2018 WBrC 챔피언의 코치로 다시 한번 트로... 2

2018 WBrC 챔피언의 코치로 다시 한번 트로피를 들어올린 테츠 카츠야 인터뷰 블랙워터이슈에서는 지난 【NEWS】 2018 월드 브루어스컵 챔피언 에미 후카오리(Emi Fukahori, 스위스)가 우승할 수 있었던 이유 기사에...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-28

【Tip】 가정용 블레이드 그라인더로 상업용 그라인더 따라... 3

가정용 블레이드 그라인더로 상업용 그라인더 따라잡기 영국의 세계적인 바리스타 제임스 호프만이 자신의 유투브 계정에 가정용으로 가장 많이 사용되는 전동 그라인더인 칼날(Blade) 타입의 그라인더를 가지고 최상...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-27

【Espresso】 에스프레소 추출 흐름과 색상에 따른 추출 상...

에스프레소 추출 흐름과 색상에 따른 추출 상태 파악하기 과거 크리스 바카의 【Extract Everything #7】 에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷 포스트에서도 언급된 것처럼 에스프레소 추출시, 추출 시간에 따라 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-27

【Brewing】 홈바리스타들이 브루잉 커피를 프로 바리스타... 4

홈바리스타들이 브루잉 커피를 프로 바리스타처럼 추출하는 방법 집에서 프로 바리스타들과 같이 커피를 추출하는 것에는 여러 가지가 관련되어 있다. 이 기사를 통해서 우리가 어떻게 보다 기술적으로 커피를 추출할...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-23

【INTERVIEW】 란실리오 그룹의 마케팅 디렉터 프란체스코 ...

란실리오 그룹의 마케팅 디렉터 프란체스코 인터뷰 란실리오는 심발리 그룹에 이어 전 세계 에스프레소 머신 제조 시장에서 제 2위의 점유율을 가지고 있는 대형 제조사다. 그만큼 란실리오는 이미 우리에게도 매우 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-22

【Roasting】 로스팅 레벨이 커피의 맛에 미치는 영향 3

로스팅 레벨이 커피의 맛에 미치는 영향 국내 최대의 커피 쇼핑 플랫폼 블랙워터포트에서는 국내외 로스터들의 커피 정보를 제공할 때, 로스팅 레벨을 빈의 실물 사진과 함께 제공한다. 이 기사를 통해 각 로스팅 레...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-16

【비지니스】 카페 창업을 위해 염두에 두어야 할 몇 가지...

ⓒ 시애틀에 위치한 엘름 커피 로스터스 카페 창업을 위해 염두에 두어야 할 몇 가지들 날씨가 추워지면서 지난해, 업사이드 커피를 준비할 때가 생각났다. 신사동 아르코에서 로스팅을 끝내고 돌아가는 중, 뭔가 돌아...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-15

【Column】 맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Con... 7

맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰 이 글을 시작하기에 앞서 말하고 싶습니다. 과연 ’커피의 맛있음’이란 무엇일까요? 인간의 미각과 후각은 수천 가지의 향미를 구분해내는 최고...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-11-02