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[연재칼럼] 정글에서 살아남기 제4화 관심을 끄는 법 part2
2017-12-19
| 외부 기고자 | 알레그리아 커피 주식회사, 유기용 대표이사 |
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정글에서 살아남기
제4화 관심을 끄는 법 part2 : 청결한 환경과 단정한 용모
아주 상식적인 이야기를 해보려 합니다. 우리는 누구나 깨끗한 것을 좋아합니다. 빈티지? 오래되어 낡은 것과 더러운 것은 큰 차이가 있습니다. 더욱이 음식은 말할 것도 없이 청결한 환경에서의 생산이 기본중의 기본입니다.
자, 이것이 ‘시작’할 준비입니다. 시작단계에서는 대부분 이것들이 갖춰집니다. 인테리어를 새로 하고 입주청소를 하면 당연히 환경은 깨끗할 것이고 새로이 시작하는 마음으로 머리를 만지고 깔끔한 옷을 입겠죠. 그런데 문제는 시간이 갈수록 이것들이 망가진다는 데 있습니다.
음식점 일은 고된 일이라고 모두가 알고 있는 반면 카페 운영은 ‘편하고 낭만적이다.’ 라는 큰 오해를 하는 경우가 많습니다. 절대로 그렇지 않습니다. 참 힘이 듭니다. 종일 서서 일해야 하고 서빙과 제조가 따로 나뉘어 있지 않으므로 매순간 손님에게 친절하게 응해야 하며 테이블과 의자를 정리하고 닦은 후에 바로 와서 손을 씻고 음료를 제조해야 하는일이 부지기수 입니다. 남에게 피해를 주는 손님이 있다면 그분에게 정중히 양해를 구할 용기도 필요하고 실수로 음료를 쏟거나 컵을 깨는 손님께는 괜찮은지 확인하고 그 뒷정리도 해야 합니다. 커피 장비와 추출, 재료에 대한 공부도 해야 하고 사장님과 관리자는 매출, 매입 , 인력 관리와 유지보수(소독, 정수필터 교체, 제빙기 및 냉장/냉동고 등 모터 먼지청소, 에어컨 필터 관리 및 각종 소모품 교환)도 체크해야 합니다. 그리고 ‘청소’를 해야합니다.
이렇듯 바리스타는 거의 모든 일을 혼자서 다 할 수 있어야만 합니다. 그런데 매일 챙겨야 할 일이 너무나 많고 몸과 마음이 지치다 보니, 하나 둘씩 해야 할 일들을 미루게 되고 생략하게 되면서 어느 순간부터는 많은 것들이 관리가 안되기 시작합니다.
카페 사장님이 직접 일하시는 매장의 경우에 특히 그런 경우가 많습니다. 사장님의 업무는 일반 직원들보다 월등히 많습니다. 당연한 얘기고 그걸 견뎌야 하는 것도 사장님의 몫이지만 또 한 두 가지 빼먹는다고 해서 누가 뭐라고 할 사람이 없습니다. 급기야 스스로 ‘더 일이 많기 때문에 나는 좀 생략해도 돼.’라는 생각까지 도달하게 됩니다.
저도 때때로 마감 후 매장 문을 잠그고 나서 ‘아- 내가 집까지 갈 수는 있을까?’ 라는 생각이 들 정도로 마지막 남은 힘까지 쥐어짜서 일했던 기억이 생생합니다. 체력적으로 너무나 힘든 일이기도 하지만 제 때에 식사를 챙겨먹지 못해서 기운이 더 없는 것도 큰 이유였습니다. 그런 날이 반복되니 좋은 표정과 좋은 서비스가 나올 수가 없었습니다. 매장은 점점 지저분해지고 얼굴은 초췌하며 대화는 짧아졌습니다. ‘해야 하는 일’ 하기도 힘든데 공부할 시간은 당연히 없었습니다.
분명히 문제가 있었습니다. 그래서 일일 업무 체크리스트를 만들고 오전, 오후로 나누어 그것을 반드시 지키려고 노력했습니다. 1주에 1회, 1개월에 1회, 1분기에 1회, 1년에 1회 해야 하는 일들을 정리해서 메모하며 관리하기 시작했습니다. 대형 매장들에서는 당연한 그 매뉴얼이라는 것이 없었기 때문에 맨땅에 헤딩 할 수 밖에 없었습니다.
그런데 문제는 그렇게 에너지를 쥐어짜서 철저하게 관리를 하다 보니 ‘남는 체력’이 없었습니다. 얼굴은 언제나 피곤에 절어 있었고 손님들에게 좋은 기운을 줄 수 없었습니다.
이 때는 결단이 필요합니다.
라는 말을 창업 후배(?)님들께 자주 합니다. 사장의 기운이 가게의 분위기를 좌우합니다. 혼자서 업무가 감당이 안되면 직원을 고용해야 합니다. 물론 도저히 추가 인력을 채용할 만한 수익이 나지 않는다면 해서는 안 되는 일이지만 충원을 하고도 최소한의 수익이 발생한다면 빨리 직원을 충원해서 나의 일손을 덜고 더 좋은 컨디션으로 손님을 맞이 해야 합니다. 직원이 늘어남으로써 확보할 수 있는 시간에 더 공부하고 매출 증대 방안에 대해서 더 고민해야 합니다.
손님의 입장에 서서 매장을 한 번 둘러보시길 바랍니다. 먼지가 쌓여있는 곳은 없는지, 커피 가루가 떨어져 있거나 음식물이 튄 곳은 없는지, 컵이나 집기에 손자국이 찍혀 있지는 않은지… 그리고 또 근무자의 입장에서도 해야 할 일을 빠짐없이 하고 있는지 돌아보시기 바랍니다. 힘들다고 생략하고 있는 것은 없는지, 해야 하는 지 조차 모르고 넘어가는 일은 없는지 공부하셔야 합니다. (특히 에스프레소 머신 및 장비류)
시간이 지나도 청결한 환경과 깔끔한 용모를 유지하고 밝은 기운을 내며 일한다면 저절로 사람들의 관심을 받게 될 것입니다. 그것이 바로 ‘정글에서 살아남기’의 시작이자 준비입니다.
| 유기용 대표이사, 알레그리아 커피 주식회사 |
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