커피 컬럼 정보

【Roasting】 Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법

2017-10-11  


참조 http://blog.oilslickcoffee.com/2016/11/06/avoid-flick-crash/

 

Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법

 

 

블랙워터이슈의 지난 3월 26일자 기사에서는 다음과 같은 내용을 다뤘다. 아래의 링크 참조할 수 있다. 아래의 기사에서 2014년 월드 커피 로스팅 챔피언십 준우승을 했던 시그니쳐 로스터스의 장문규 로스터는 실제 자신이 경험한 Flick 현상에 대해 논하고 있다. 장 로스터는 최근 커피 로스터들 사이에서 가장 큰 관심을 불러일으키고 있는 스캇 라오의 RoR(로스팅시 원두 온도 상승 비율, Rate of Rise) 곡선과 관련된 이야기이다. 

 

커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)”빨간색 그래프와 파란색그래프의 배출온도는 같다.빨간색 그래프는 Development Time Ratio 는 25.6%파란색 그래프는 Development Time Ratio 는 26.8% 두 로스팅 프로파일이 만약에 로스팅 디펙트가 없다고 가정할때, 빨간색 그래프의 커피가 파란색 그래프보다 신맛이 선명하게 나타나야만 한다. 하지만 오히려 ...
블랙워터이슈 / 2017-03-26

 

스캇 라오가 블로그에서 공개한 바와 같이 로스팅 프로파일 곡선 가운데 DTR(Development Time Rate)이 비슷하다 하더라도 RoR 곡선에서 나타나는 두 가지 현상인 Flick과 Crash 현상이 나타나게 되면 비슷한 DTR 값을 가진 로스팅 결과물이라 하더라도 맛에서는 다를 수 있다고 강조했다. 이 점에 관해서는 아래의 기사를 참조할 수 있다.

 

 

스캇 라오가 블로그(http://scottrao.com/blog)를 개설했습니다. 최근 들어 활발해지고 있는 다양한 온라인상 커피 이론에 대한 의견들과 또 로스팅 관련 질의에 대한 응대 공간을 마련하기 위한 느낌이 드는데요. 우선 첫 글은 "Development Time Ratio", 즉 DTR에 대한 내용이군요. 자신의 저서에도 언급했던 내용이긴 한데, DTR 은 "총 로스팅 시간"에 대한 "1차 크랙부터 배출시점까지 시간" 비율을 의미합니다. ...
블랙워터이슈 / 2016-08-27

 

 

flick-and-crash.png

ⓒ Oil Slick Coffee Source

 

 

위 그래프를 보면 8-11분 사이에 그려지는 곡선 상의 특징에서 Flick과 Crash를 찾을 수 있는데 Flick의 경우 장 로스터가 설명한 바와 같이 RoR 곡선이 완만히 내려가다 위로 튀는 현상이다. 'Flick'은 발열하는 구간에서 열이 순간적으로 더 들어가, 생두에 스트레스를 주게되 기분 나쁜 쓴맛을 초래한다고 한다. 따라서 같은 DTR 값을 가지더라도 위와 같이 Flick 현상이 일어나는 프로파일의 결과물은 쓴맛을 표현할 수 있다. 또한 10분대에서 표현되는 바와 같이 급격히 RoR 값이 추락하는 현상을 Crash라 하는데 이 역시 결과물에 좋지 않은 맛을 표현할 수 있다고 한다.

 

이에 오일 슬릭 커피의 블로그에서는 다음과 같은 방법 3가지를 로스터들에게 제안한다.

  • 로스팅 변수를 최소화할 것. 즉, 목표 온도를 변경하는 것이 아니라 열량과 배기를 변화를 적용할 것.
  • 가능하다면 동일한 빈을 연속적으로 로스팅함으로 변수를 최소화할 것.
  • 데이터 축적시 단순히 로스팅 데이터만을 축적하는 것이 아니라 커핑(관능) 데이터도 함께 축적할 것.

 

 

로스팅 기초 상식 기사 :  로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind

 

 

 


 

 

제보 : bwmgr@bwissue.com

 

 

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 1

profile

쿠버러

2020-11-22 06:24  #1399499

제가 일차크랙 직전에 크러쉬 현상이 간혹 납니다 ㅠㅠ 흑..

【Competition】 바리스타 대회에서 경쟁력있는 선수가 되... 1

바리스타 대회에서 경쟁력있는 선수가 되는 법 바리스타 대회에서 경쟁력 있는 선수가 되는 것은 열심히 일하고, 희생적이며, 겸손하고, 다른 사람들의 도움을 기꺼이 받을 수 있는 관계를 가진 것에 기인한다. 열심...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-10-02

【Interview】 멜번의 듁스커피를 한국에 소개하고 있는 (... 21

듁스커피 한국 수입원 (주)지피오의 이기훈 대표 인터뷰 2016년 쇼름에 이어 이달 양평동에 트레이닝 센터 오픈 이달 14일 본사 이전과 함께 트레이닝 센터를 오픈하며 고객소통 채널을 강화해 나가고 있는 듁스커피(...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-28

【Gossip】 스페셜티 커피가 고객에게 더 쉽게 다가오도록 ... 3

스페셜티 커피가 고객에게 더 쉽게 다가오도록 하는 것들 세계적인 커피 세정제 전문 브랜드인 Urnex에서는 세계적인 바리스타들을 앰배서더로 선정하여 자사의 브랜드를 홍보한다. 또한 그들이 실제 매장에서 겪는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-21

【인터뷰】 2016 WBrC 챔피언 테츠 카츠야, 커피와 아내와...

ⓒPhoto Credit by Retty Top User, Kaya Takatsuna 2016 WBrC 챔피언 테츠 카츠야, 커피와 아내와의 만남은 질병이 준 선물이라는 남자 일본의 맛집 찾기 어플인 Retty의 Top User, Kaya Takatsuna가 아시아인 최초의...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-20

【영상】 팀 윈들보의 Ask Me Anything 라이브 「에스프레... 2

팀 윈들보의 Ask Me Anything 라이브 「에스프레소」편⑴ 노르웨이의 세계적인 바리스타 팀 윈들보가 자신의 유투브 계정을 통해 Ask Me Anything이라는 라이브 영상을 공개했다. SNS 채널을 통해 질의응답을 진행하는...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-19

【Cultured Consumers】 에스프레소 머신 선택 전, 생각해... 6

에스프레소 머신 선택 전, 생각해보기 by Cultured Consumers 작년에 알게 된 친구가 있는데, 청담에서 바텐더 일을 하다가 올해 친구 2명을 포함해 동업을 시작하게 되었다고 한다. 식음료 관련 업을 시작했는데 여...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-13

【비지니스】 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출... 1

일산의 숏컷 로스터스의 전경 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출이 정상 궤도에 오르기까지③ Ⅰ.사업 시작 전부터 매출이 정상궤도에 오르기까지 ① ② ③ Ⅱ.매출이 크게 상승하고 직원이 늘어나기까지 Ⅲ.다른 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-11

【Roasting】 커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴ 18

ⓒ Photo Credit by Signature Roasters 커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴ 참고 : 커피 로스팅 중급 이상의 독자가 아니라면 아래의 글을 먼저 읽고 장문규 로스터의 글을 읽어주세요. 로스팅 프로파일 읽는...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-09-05

【Recipe】 소이 밀크로 만드는 달콤한 콜드 브루 메뉴 1

소이 밀크로 만드는 달콤한 콜드 브루 메뉴 채식주의 요리가로 유명한 The Buddhist Chef가 우유를 마시지 않는 비건들을 위한 콜드 브루 메뉴를 선보였다. 우유 대신 소이 밀크를 사용하는 메뉴로 달콤한 메뉴를 좋...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-04

【비지니스】 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출...

세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출이 정상궤도에 오르기까지② Ⅰ.사업 시작 전부터 매출이 정상궤도에 오르기까지 ① ② Ⅱ.매출이 크게 상승하고 직원이 늘어나기까지 Ⅲ.다른 지점을 오픈하고 안정적인 운영이 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-09-03

【Essay】 친절(kindness)을 유지하기 위해 15

친절(kindness)을 유지하기 위해 글을 시작하기에 앞서, 어떤 특정한 상황과 누군가에게 느꼈던 소감을 글에 담는 것이 아님을 미리 알린다. '사람의 태도'에 대한 경험을 다루기 때문에 오해를 불러일으키기 쉽지만,...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-30

【비지니스】 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출... 5

ⓒblackwaterissue 위 사진은 본 내용과 무관합니다. 세무 관리 노하우⑴ ― 사업 시작 전부터 매출이 정상 궤도에 오르기까지 안녕하세요. 블랙워터이슈에 칼럼을 연재하게 된 로움택스앤컨설팅의 대표 세무사 배우리 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-27

제4기 한국바리스타사관학교 과정 수료소식 및 참가자 인터뷰

제4기 한국바리스타사관학교 과정 수료 충북보건과학대 시설제공, (사)한국커피협회 장학금 전액지원 과정 한국바리스타사관학교 제4기 18명의 학생들이 수료과정을 모두 마쳤다. 한국바리스타사관학교는 (사)한국커...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-23

【Espresso】 추출 온도의 변화가 에스프레소에 미치는 영... 4

추출 온도의 변화가 에스프레소에 미치는 영향 by 5Senses Coffee 추출 온도에 대해서 많은 바리스타들이 가지고 있는 생각들을 정리해 보면 추출 온도가 더 뜨거우면 더 높은 수율을 갖고, 반면 추출 온도가 더 차가...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-22

【Recipe】 홈카페에서 끝내주는 에스프레소를 추출하는 방... 2

홈카페에서 끝내주는 에스프레소를 추출하는 방법 by 5센시스 커피 홈카페에서도 매장에서 즐기는 수준의 커피를 만들 수 있을까? 물론이다. 그렇다고 해서 에스프레소 머신만으로는 어렵다. 추출을 더 잘할 수 있는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-19