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【Roasting】 샘 코라(Sam Corra)가 기센 로스터를 사용하는 이유

2017-09-12

원문출처	https://www.giesencoffeeroasters.eu/test...na-coffee/

샘 코라(Sam Corra)가 기센 로스터를 사용하는 이유

올해 월드 브루어스컵 챔피언십 2위를 차지한 샘 코라. 그는 호주 오나 커피(Ona Coffee)의 공동 설립자로써 오나 커피는 일주일에 약 4.8톤의 커피를 로스팅하며, 3개의 카페를 운영 중에 있다. 곧 네번째 카페도 오픈 예정이다. 그 누구보다 기센 로스터기에 대한 애정을 가지고 있는 샘 코라의 네덜란드 기센社와의 인터뷰를 공개한다.

Q) 오나 커피는 많은 커피를 로스팅한다.

A) 우리는 하루에 12시간 일주일에 5일 로스팅을 진행한다. 물론 때때로 예기치 않은 일들이 생기게 되면 하루에 20시간 로스팅할 때도 있다. 우리에게 있어서 커피의 품질은 최고의 가치이므로 하루에 8시간이 아닌 12시간 로스팅을 진행한다. 우리 모두는 이 작업이 끝날 때까지 일을 한다. 시간이 아닌 품질을 보는 것이다. 따라서 우리는 일주일에 45-60시간 정도를 일한다.

Q) 개인적인 삶을 위한 여유가 없을 것 같다.

A) 물론이다. 파트너(사샤를 가리키는 것 같음)가 우리 카페 가운데 한 곳에서 매니저로 일하기 때문에 연락을 취하고 집에서 얼마의 시간을 가지려고 노력한다. 우리는 많은 직원들과 일하기 때문에 저녁을 함께 먹고 와인도 함께 마신다. 정말 훌륭하지 않은가.

Q) 네덜란드에 위치한 기센 본사를 방문했다.

A) 기센 W30A를 테스트하기 위해 네덜란드를 방문했다. 가장 중요한 점은 로스팅이 진행되면서 최대한 많은 과정을 제어하고 모니터할 수 있어야 한다는 것이다. 크롭스터를 사용하는데 크롭스터의 정보와 로스팅된 결과물이 나타내는 맛을 비교함으로 로스팅이 원하는대로 진행되는지 볼 수 있다.

Q) 커피가 훌륭하게 로스팅되기 위한 좋은 방식을 결정하기 전에 맛을 보나?

A) 나는 커피를 맛보기 전에 어떤 커피가 맛있는지 알고 있다.

Q) 하하. 그것 참 편리한 일이다!

A) 당신이 커피를 많이 먹고 많은 경험을 하게 될 때, 로스터뿐 아니라 바리스타로써 커피를 특정한 프로파일로 만들기 위해 로스팅 과정에서 어떤 일이 일어날지 알고 있어야 한다.

Q) 그래서 당신은 크롭스터에 만족하는가?

A) 크롭스터는 많은 변수를 제어할 수 있는 기능을 제공하기 때문에 훌륭하다. 크롭스터는 로스터기를 제어하는 가장 훌륭한 프로그램 중 하나이다.

Q) 왜 오나 커피는 기센 로스터기를 선택했나?

A) 처음에 우리는 하스 가란티로 시작했고, 이후 디드릭, 프로밧과 같은 커피 로스팅 머신을 여러번 시험해 보았다. 기센은 다른 유명한 회사들과 마찬가지로 변수를 제어하는 능력이 뛰어나다. 또한 기센의 경우 기존 기계의 개선 및 새로운 기계의 개발에서 항상 무엇인가 진행되고 있다는 것이다. 더 나은 것을 만들기 위한 노력은 기센을 특별하게 만드는 이유이다.

Q) 머신을 사용하면서 기센의 지원이 필요했나?

A) 물론이다. 우리는 약 7-8년동안 기센 W15A 모델을 사용했고, 몇 년동안 몇 가지 문제가 있었다. W15A는 거의 10년전에 제작되었기 때문에 업데이트가 필요했다. 하지만 기센은 빠른 시간내에 그 문제를 해결했다. 내가 네덜란드로 오기 전에 오나 커피의 W15A에는 약간의 모터 문제가 있었다. 따라서 나는 귀국할 때, 새로운 모터를 가지고 간다.

Q) 왜 오나 커피는 지속 가능성과 공정 무역을 중요시하는가?

A) 품질 때문이다. 커피가 재배될 때 콩이 최적의 환경에서 재배되는 것은 아주 중요하다. 예를 들어 과거에는 온두라스에서 커피를 사왔는데 품질이 좋았다. 하지만 이 농가가 성장함에 따라 살충제와 비료로 작업하기 시작했으며 토양의 질이 저하되었기 때문에 품질이 크게 떨어졌다. 우리는 농부들에게 더 많은 작물이 항상 더 좋거나 더 많은 수익을 내는 것이 아니라는 것을 가르쳐야 한다. 우리는 품질이 좋다는 것을 확인하고 지역 농부들에게 그에 응당한 보상을 하기 위해 노력한다. 그래서 그들은 커피, 환경 및 농부에게 더 나은 지속 가능한 성장으로 결국 더 많은 이익을 얻을 수 있다는 사실을 알게 하는 일을 한다.

Q) 그렇다면 호주의 로스터리와 카페에서는 어떻게 지속 가능성을 적용하는가?

A) 우리는 낭비와 재화의 사용을 최소화하기 위해 노력한다. 우리는 할 수 있는 한 세라믹 잔을 사용하고, 플라스틱보다는 금속 티 스푼을 사용한다. To-go 컵은 가능한 한 식물성 분해가 가능하고, 재활용이 가능한 제품을 사용하고, 별도의 설탕 스틱을 사용하지 않는다. 또한 포장 패키지를 재사용하고, 일회용 사용 포장재의 사용은 최소화한다.

Q) 개인적으로 어떤 로스팅을 선호하나?

A) 필터용 로스팅을 선호한다. 다른 커피보다 필터 커피는 훨씬 즐거움을 선사한다.

관련 기사 보기 : 2017 World Brewers Cup Championship Top6 추출 레시피

블랙워터이슈 인터뷰 : 2015 월드 바리스타 챔피언 사샤 세스틱(Sasa Sestic) 우승의 일등 공신 Sam Corra를 만나다

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