커피 컬럼 정보

【Extract Everything #12】 Pour Over 커피 추출시 주의해야 할 것들

2017-08-20  





Pour Over 커피 추출시 주의해야 할 것들




오늘 다룰 내용은 브루잉 커피 추출시 필터 내부 벽면으로 올라온 커피 입자들로 인해 일관된 추출이 방해 받는 경우이다. 이러한 경우 어떻게 필터 내부의 커피 케익을 평평하게 유지하면서 추출할 수 있을지 알아보자.



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위와 같이 커피 추출시 필터 내부 벽면에 커피 입자들이 달라 붙는 경우, 내부 벽면 위쪽으로 올라온 입자들은 벽면에 달라붙은 이후부터 물과의 접촉이 중단되기 때문에 추출에 전혀 도움이 되지 않는다.

이와 같은 현상은 분쇄된 커피를 계량하고, 추출 레시피를 의도한 추출 행위에서 더욱 문제가 될 수 있다. 분쇄된 커피의 양과 사용할 물의 양을 계량하는 이유는 온전히 커피와 물이 의도대로 접촉하였을 때의 결과물을 기대하기 때문이다. 하지만 위와 같은 현상이 발생하게 된다면 실제 분쇄된 커피가 물에 온전히 접촉하지 못하기 때문에 의도된 레시피대로 추출되었다고 볼 수 없다.



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따라서 커피가 고르게 추출되도록 하기 위해서는 할 수 있는 한 커피 케익이 평평하게 유지되면서 추출되도록 진행해야 한다.



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그렇게 하기 위해서 준비된 온수를 무조건 부어주는 것이 아니라 일정 수준의 높이로 수위가 올라올 경우 잠시 부어주는 일을 멈추고, 물이 빠질 때를 기다린다. 이후 수위가 어느 정도 내려갈 때, 이어서 물을 부어주는 방식을 취한다. (실제 브루어스컵을 준비하는 많은 선수들 역시 한번에 부어줄 물의 양을 일정하게 유지하는 모습을 볼 수 있다.)



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Stirring(젓기)
벽면에 달라 붙는 커피 입자들이 중앙으로 물의 흐름과 함께 내려갈 수 있도록 수면의 윗 부분을 천천히 저어준다.





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댓글 2

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황진혁

2017-08-21 11:06  #271718

항상 고민했었던 부분인데 많은도움이되는 글입니다.
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커피바다

2017-08-26 18:49  #273737

놓칠 수 있는 부분을 정확히 지적하네요~ 좋은 정보 감사합니다~

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