커피 컬럼 정보
2017-07-17
원문출처 | https://www.facebook.com/stronghold.coff...581513871/ |
---|
제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들
커피는 좋은데 원하는 단맛이 나오지 않는 경우?1. 브루잉 커피의 수율 측정2. 수율이 이상적인 범위 안인데도 맛이 나오지 않는 경우 프로파일 재검토
ROR과 DTR이란?관련 기사 보기 : 로스팅 프로파일 읽는 방법
로스팅시 생두에 포함된 수분을 어떻게 날릴 것인지가 프로파일 설계의 핵심이다. 초반에 수분을 모두 날리는 것이 아니라 초반에는 생두 표면의 수분을 날리는 것이다. 생두 안의 물의 역할은 에너지를 전송해주는 역할이다. 따라서 로스팅이 진행되는 동안 생두 내부의 수분이 어느 정도 유지되어야 수분이 생두 안쪽까지 에너지를 전달하여 고르게 익게 되고 웰 디벨롭먼트가 가능하게 된다.
내부 안의 수분이 너무 날라가지 않게 되면 로스팅 시간이 길어질 수 있고, 그렇다면 브라우닝 단계가 길어지고, 1차 크랙도 밋밋하게 터진다. 커핑시 느낌은 열 자체가 전달이 잘 안되서 산미가 높고 텁텁해지고 밋밋한 커피가 나올 수 있다.
로스팅시 제일 중요한 부분이 축열 그래프와 빈 온도 그래프가 만나는 시점이다. 이 지점이 중요한 이유는 원두들이 수분이 많이 빠져나가면서 주변의 열을 흡수하는 것이 아니라 배출되는 상태가 된다. 따라서 두 그래프가 교차할 때, 열풍과 할로겐을 조금씩 줄여야 되는 시점이라고 볼 수 있다. 이 두 그래프가 교차할 때, 열풍이 높고 할로겐이 높게 되면 ROR 그래프가 1차 크랙 전에 급격히 상승하게 되고, 맛에서 텁텁하고 로스티한 맛이 날 가능성이 높다.
에스프레소용과 필터의 차이에 대하여
에스프레소용 로스팅의 경우 1차 크랙 구간의 시간을 조금 더 길게 가져간다. 최대한 1차 크랙 구간의 ROR을 완만하게 가져가서 단맛을 최대치로 끌어올리는 프로파일은 선택한다.
브루잉용으로 S7을 선택한 이유는?
브루잉용 커피의 경우 굉장히 산미가 높고 복합적인 맛이 있는 생두를 사용한다. S7과 S7 프로가 복합적인 맛과 산미, 클린컵을 극대화시키기 좋은 로스터기라고 생각한다. S7을 브루잉용으로 사용하고 있다.
스트롱홀드 로스팅 프로파일 보기 : 2017 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔피언 주성현 로스터의 대회 로스팅 프로파일 공개
ABOUT ME
【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending) 9
10. 블랜딩(Blending) 대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coff...
등록일: 2018-06-18
【Latte Art】 라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring ... 15
라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring Guide) 라떼아트를 좋아하는 바리스타들이 사용하는 용어들 가운데 「안정화」라는 용어가 있다. 안정화란 라떼아트의 패턴을 그리기에 앞서 마치 그림을 그리기 위해 도화...
등록일: 2018-06-15
【2018 WBC】 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex...
2016 월드 바리스타 챔피언십 더블린에서 6위를 수상한 렉스 웨네커 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex Wennerker) 인터뷰 오는 20일부터 암스테르담에서 World Barista Championship 2018이 개최된다. 블...
등록일: 2018-06-11
【2018 WBC】 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Josh...
ⓒ origin coffee source 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Joshua Tarlo) 인터뷰 Origin Coffee Roasters 소속 올해의 영국 바리스타 챔피언은 영국 오리진 커피의 조슈아 타를로(이하 조쉬)이다. 조쉬는 바리...
등록일: 2018-06-11
【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2
분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...
등록일: 2018-06-07
【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근
더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...
등록일: 2018-06-07
【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...
배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....
등록일: 2018-06-06
【Trend】 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은?
시애틀에 위치한 체리 스트리트 퍼블릭 하우스의 브루잉 바, 배치브루잉 머신이 한켠에 자리잡고 있다. 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 필자가 시애틀에 처음 발을 디딘 것은 2015년이었지만 워낙 여행 일...
등록일: 2018-06-04
【Latteart】 밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 ...
밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 밀크폼 만들기 많은 바리스타들이 열광하는 라떼아트. 하지만 라떼아트라는 기술을 익히기에 앞서 반드시 선행되어야 하는 과정이 바로 훌륭한 밀크폼을 만드는 것이다. ...
등록일: 2018-06-04
【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1
질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...
등록일: 2018-05-31
【Brewing】 브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었... 3
브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었던 이유 Bypass는 말 그대로 우회하다라는 의미이다. 블랙워터이슈에서는 이미 브루잉 커피의 범주에서 Bypass라는 용어의 어원에 대해 이야기했다. 바이패스(Bypass), ...
등록일: 2018-05-30
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 2
우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물 우리가 커피를 위한 물에 관...
등록일: 2018-05-30
【DIY】 냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기 13
냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기 작년 11월 서울에서 개최된 World Barista Championship에서 캐나다의 국가대표 바리스타이자 단골 파이널리스트인 벤풋(Bet Put)은 냉동 증류법(Freeze Distillation)을...
등록일: 2018-05-29
【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑶ ― 캡슐별 향미 분석 8
캡슐 커피 비교 분석⑶ ― 캡슐별 향미 분석 캡슐커피의 독특한 포지션 네스프레소 커피 캡슐들의 포장지를 살펴보면 각 캡슐의 권장 추출량이 나와있습니다. 대부분의 캡슐들은 리스트레또(25-30ml)와 에스프레소(40-5...
등록일: 2018-05-28
【Espresso】 유량을 제어하는 리스트릭터(Restrictor)는 ... 4
18:25 Sydney time...This weekend's experiment! Joe & Jeremy(@socraticcoffee)님의 공유 게시물님, 2018 5월 22 1:25오전 PDT 유량을 제어하는 리스트릭터(Restrictor, 지글러)는 왜 효과적일까? 흔히 우리는 물의...
등록일: 2018-05-24
굳이 왜 수분 날리기를 해야하는지? 생두에서 열전달 효율이 가장 좋은 수분을 왜 날려야하는지?
특히, fast roasting을 추구해야하는 열풍식에서...로스팅 초반에 생두내부까지 적절한 열량을 충분히
공급해서 고르게 익히데 필수적이 성분을 왜 제거하려고 하는지? 이해가 되지 않습니다.
그리고 제가 경험해본봐로는 단맛을 극대화하기 위해서는 할로겐의 영향이 커서 할로겐의 비중을 높여야하는 것으로 생각하는데...
추출 방식이 달라서 그런가요??? 제가 경험해본 것과 차이가 많이나는 내용이네요~~