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【Extract Everything #6】 VST 굴절계 기초, TDS 측정하는 방법

2017-07-20  





VST 굴절계 기초, TDS 측정하는 방법




TDS는 Total Dissolved Soilds의 약자로 총 용존 고형물, 즉, 물에 녹아 있는 고형 물질의 양을 말한다. 커피에서 TDS가 높다는 것은 커피의 맛의 강도가 더 높다는 것을 의미하며, 반대로 낮다면 맛의 강도가 약하다는 것을 의미한다. 

TDS 값 = 1.4
물에 녹은 커피 성분이 1.4%이고, 98.6%가 물이라는 의미.



이 영상에서 크리스 바카가 사용하는 VST 굴절계는 버전 3모델이다. VST 굴절계를 사용하는 방법은 다음과 같다.





■ VST 굴절계 측정 방법
1. 알코올 패드로 굴절계의 커피가 닿는 부분을 닦아준다.
2. 굴절계 렌즈(크리스 바카는 eyeball로 부름)에 증류수를 몇 방울 떨어뜨리고 방 안의 온도와 같을 때까지 몇 분을 기다려 준다.
3. 굴절계 렌즈 커버를 덮고, 굴절계를 켠 후, 메뉴에서 Set Zero(영점 세팅)를 선택한다. 이후 굴절계는 증류수를 기준으로 제로 세팅으로 맞추어진다.
4. Ready라고 모니터에 표시되면 커버를 열고 증류수를 종이 타월로 깨끗이 닦아준다.
5. 종이 타월로 닦은 렌즈를 다시 알코올 패드로 닦아 준다. 정확한 측정을 위해 반드시 필요한 과정이다.
6. 준비된 커피를 저어준다. 이는 커피가 시간이 지나 고형물이 아래쪽으로 이동했을 수 있기 때문이다.
7. 준비된 주사기로 커피를 흡입한 후, 필터를 끼워준다.
8. 필터를 끼운 주사기에서 바로 렌즈에 넣지 말고, 방 안의 온도로 커피 온도를 맞춰주기 위해 빈 깨끗한 컵에 흡입한 커피를 쏟은 이후, 깨끗한 스포이드로 다시 커피를 흡입한 후 렌즈에 몇 방울 떨어뜨려준다.
9. 렌즈 커버를 닫아주고, 측정을 시작한다.
10. 몇 초후에 측정된 값이 창에 나타난다. 예를 들어 1.40이라고 표기되었다면 커피 파우더에서 물에 녹은 고형 성분이 커피 전체의 양에서 1.40%를 차지한다고 생각할 수 있다.

위의 과정을 통해 측정한 TDS 값은 분쇄된 커피 파우더에서 물에 녹은 커피의 양이 얼마나 되는지를 실제로 보여주는 값이라고 볼 수 있다. 

■ VST 굴절계 어플리케이션 사용 방법
1. VST 굴절계 어플리케이션을 다운로드한다.
2. 어플 상에 표기된 BW(Brew Water Weight), DOSE, % TDS를 선택하면 상단에 추출 수율이 표기된다. (상단의 CBR 즉, Coffee Brew Ratio라는 것은 사용한 물과 분쇄된 커피의 비율을 말한다.) 영상에 사용된 수치로 예를 든다면

  • 분쇄된 커피의 양 : 18g
  • 추출에 사용한 물의 양 : 288g
  • 측정된 TDS 값 : 1.40%
  • 추출 수율 : 20.73% (추출 수율은 분쇄된 커피의 양과 커피에 녹은 커피 성분의 비율이다.)

TDS(%) X 마지막 컵의 무게 = 물에 녹은 고형 성분의 양
물에 녹은 고형 성분의 양 ÷ 분쇄된 커피 파우더의 양 = 추출 수율



위와 같이 측정된 TDS 값(%)과 추출 수율값은 대개 TDS의 경우 1.15 - 1.55% 사이의 범위에 18-22% 사이의 추출 수율값을 가질 때, 긍정적이라고 여겨진다.



비교하며 읽을 연관글 : 커피에 있어서 수율과 굴절계 측정에 대한 맷 퍼거의 열변





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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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