커피 컬럼 정보

제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로운 질의 내용들

2017-05-30  


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제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로운 질의 내용들




조기 마감을 이어가고 있는 커피 전문 지식 컨퍼런스 블랙워터크런치가 29일(월) 오전 10시부터 오후 5시 40분까지 서울역 부근의 LW 컨벤션 센터에서 진행됐다. 행사의 마지막 시간에 오고 간 흥미로운 질의 내용들을 독자들에게 공개한다.



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|왼쪽부터 장문규, 김사홍, 도형수, 한겨레 바리스타


격의없는 질의 응답을 표방하는 컨셉이 뚜렷이 나타났던 이번 컨퍼런스는 국가대표 바리스타들의 깊이 있는 강연과 더불어 보다 활발한 질문을 통해 연사들의 의견에 대해 들어봄으로써 참석자들의 생각을 자극하는 좋은 기회가 되었다. 블랙워터크런치 행사의 백미인 강연을 바탕으로 한 다양한 질문과 답변을 블랙워터이슈에서 정리했다.





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Q) 김사홍 바리스타는 최근 커피의 어떤 부분에 대해 관심을 가지고 있나?

김사홍: 커피가 만들어지는 원리에 접근하고, 이에 대한 이해를 높이는 것은 언제나 관심사다. 하지만 염두에 두어야 할 점 가운데 하나는 우리가 즐기는 커피의 즐거움을 100%로 본다면 혀나 코로 느끼는 맛은 전체의 20-30% 밖에 되지 않는다는 것이다.

최근 '맛의 쾌감은 어디에서 오는가?'를 고민하고 있다. 강연에서 언급한 바 있는 맛의 리듬 역시 비슷한 맥락이다. 어떻게 해야 맛을 즐겁게 느낄 수 있는가에 대해 고민하는 것이다. 예를 들어 어떤 숍의 경우 커피의 맛은 보통인데도 외적인 무엇 때문에 커피까지 즐기게 되는 모습이 인상적이었다. 우리가 표현하고자 하는 커피가 실제로 다른 사람들에게도 그렇게 느껴지는지 궁금하다. 바리스타의 표현과 소비자의 수용, 그 괴리를 어떻게 좁힐 것인가에 대해 생각하고 있다.



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Q) 요즘 대중들이 원하는 로스팅 포인트가 미디움에서 시티인데 향후 유행할 로스팅 포인트가 있을까?

한겨레: 월드 대회를 준비 중이기 때문에 현재 라이트 로스팅에 대해 더 깊게 공부하고 있다. 작년 월드 브루어스컵 챔피언 테츠와 최근 대화를 나눠봤는데 월드 브루어스컵 대회에서는 비터니스가 느껴지면 좋은 성적을 거둘 수 없다고 강조했다. 개인적으로 캐러멜화 반응(Caramelization)을 통해 나오는 단맛 표현보다는 생두 본연이 가지고 있는 단맛 표현을 더 좋아한다. 따라서 그 커피 만이 가지고 있는 단맛을 표현하는데 중점을 두고 로스팅을 하고 있다.

Q) 추가 질문이다. 생두가 가지고 있는 당 성분을 태우는 것이 캐러멜화 반응 아닌가. 결국 단맛의 표현은 캐러멜화 반응을 어디서 멈출 것인가의 문제다. 그 포인트가 어디인가?

한겨레: 로스팅하게 되면 어쩔 수 없이 느껴지는 안좋은 부분이 생길 수 밖에 없다. 쓴맛이 느껴지는 부분 앞에서 의도적으로 로스팅을 끊게 된다. 로스팅으로 표현하는 단맛보다는 생두가 가지고 있는 강렬한 단맛을 표현하고 싶었다. 생두마다 그 포인트는 다를 수밖에 없다.


Q) 라이트 로스팅된 커피를 추출할 때, 바디를 표현하기가 정말 어렵다. 방법이 있는가?

한겨레: 바디감이 떨어질 수 밖에 없다. 입에 들어오는 조화로움을 중점으로 본다.
도형수: 라이트 로스팅 자체가 바디가 가볍다. 향과 플레이버를 얻고자 한다면 바디는 일정 부분 포기할 수밖에 없다.
김사홍: 소비자들에게 바디 얘기를 안한다. 다른 데 집중하게 만든다. (웃음)
장문규: 라이트에서 나오는 쥬이시한 바디가 있다. 바디의 종류가 다르기 때문에 특정한 느낌의 바디를 강조한다.



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Q) 커피의 바디감을 무엇이라고 생각하는가?

김사홍: 두 가지로 나눈다. 물리적 자극이 주는 무게감, 액체가 주는 중량감 두 가지를 같이 말한다. 
사회자: 소믈리에 사이에서는 화학적 자극과 롱애프터 테이스트를 바디라고 생각했던 적이 있다. 
김사홍: 애프터 테이스트가 길게 느껴지는 게 반드시 바디라고 볼 수는 없다. 애프터 테이스트는 맛이 혀에서 길게 이어지는 것인데 혀에 맛 성분이 유지되는 것이라고 생각한다.

Q) 한겨레 바리스타는 올해 KbrC 대회에서 커피 26g에 180ml를 추출하였는데 원두량에 비해 물이 적었다. 어떻게 수율과 맛을 조절하였는지 알고 싶다.

한겨레: 사실 연습하면서 TDS를 측정해 본 적이 없다. 대회에서 처음 내 커피의 TDS에 대해 알게 되었다. 연습할 때는 나 자신의 관능 평가로 좋은 커피에 대한 방향을 설정해 갔다. 우선 아로마나 플레이버를 중요시 여겨 로스팅된지 하루, 이틀된 커피를 가지고 나갔다. 너무 신선한 커피는 에이징된 커피보다 성분이 추출되는 능력이 떨어지기 때문에 담은 커피량에 비해 추출이 많이 되진 않았을 것이다. 고농도 저수율 커피를 뽑았다.



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Q) 의무 서비스는 블라인드 테스트이기 때문에 추출한 선수가 알 수 없다. 어떻게 준비해야 하는가?

한겨레: 나만의 전략이 있다. 오픈 서비스와 의무 서비스를 준비하는 도구를 똑같이 사용하는 것이다. 같은 도구를 사용하고 도구에 대한 이해를 높이는 것으로 자신감을 높였다. 그라인더도 공식 그라인더를 사용하면서 분쇄도를 한 클릭 변화시킬 때마다 커피가 어떻게 변화하는지에 대한 관능 평가를 진행하고 나만의 데이터를 쌓았다. 의무 서비스의 커피는 어떤 커피일지 모른다. 그 커피에 대해 이해할 수 있는 부분이 매우 적다. 약하게 볶았지만 실제로는 다크할 수 있다. 이러한 다양한 변화에 대응하기 위해서는 기존의 시연을 그대로 유지하는 것이 좋을 것 같다.
도형수: 의무 시연에 대한 중요성은 대회에 참가해보면 알게 된다. 출전한 선수들은 똑같은 커피를 사용해야 한다. 생각해 볼만한 정보가 있다면 의무 시연에 주어지는 커피의 로스팅 포인트가 매우 낮다는 것. 따라서 연습할 때에는 아주 라이트한 커피에서도 좋은 맛을 찾아내는 연습을 하는 것도 도움이 될 수 있다.
장문규: 의무 서비스가 정말 중요하고, 실제로 도형수 바리스타가 언급한 것처럼 라이트한 콩들이 나왔던 것 같다. 추출 난이도가 정말 높은 커피였다. 나의 경우 내 브루잉 방식으로는 추출하기가 어려웠다. 라이트 로스팅인만큼 분쇄도를 더 가늘게 그라인딩하는 등 추출력을 높이는 전략이 필요하다. 


Q) 로스팅된 지 하루 내지 이틀 된 커피를 사용한 전략의 근거가 궁금하다.

한겨례: 아로마와 플레이버 때문에 선택했다. 에이징이 될수록 맛이 안정되긴 했지만 아로마와 플레이버는 약간 약해지는 느낌이었다. 강도를 높이기 위한 선택이었다.



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Q) 작년 의무 서비스와 같은 경우 추출 후 물을 첨가하여 희석시킨 선수들이 좋은 점수를 받은 것으로 알고 있다. 추출 후 희석에 대해 어떻게 생각하는가?

장문규: 그러한 방식은 개인적으로 좋아하지 않는다. 물과 커피만을 이용해서 추출을 하는 것을 선호하고, 희석은 최후의 수단이라고 생각한다. 아마도 물의 단맛이 첨가되기 때문에 이러한 방식을 선택하는 것 같은데 개인적으로는 부정적이다.
김사홍: 희석하는 것은 우리가 늘 써오던 것이다. 에스프레소를 짧게 끊어내고 농도가 높은 종류의 커피이기 때문에 소비자들이 편안하게 느끼도록 하기 위해서 물을 첨가해주는 것이다. 그런 의미에서 희석은 좋은 방법이라고 생각한다. 추출로만 깔끔하게 끝낼 수 있다면 가장 좋겠지만 언제나 좋은 추출을 할 수 없기 때문에 희석도 하나의 방법이다. 특히 커머셜 커피에서는 선택할 수 있는 좋은 옵션이라고 생각한다.
도형수: 결과적으로 보았을 때, 맛있게 나올 수 있다면 좋은 방법이다. 하지만 굳이 좋은 커피라면 희석해야 하는가? 대회에 출전한 선수의 입장에서 보면 점수를 얻기 위해서는 좋은 방법이라고 볼 수 있다. 하지만 매장에서 좋은 커피를 사용하고 있다면 굳이 그럴 필요가 없다고 생각한다.
한겨레: 바리스타가 자신이 사용하는 커피의 적정 농도, 수율 등을 잘 알고 있다면 자신감 있게 커피를 추출할 수 있기 때문에 굳이 희석이 필요 없다고 생각한다. 하지만 대회의 의무 시연에서는 전략상 좋은 선택이라고 볼 수 있을 것 같다. 본인 역시 희석은 좋아하지 않는다. 애프터 테이스트가 짧아지는 것을 느꼈기 때문이다.


Q) 장문규 바리스타는 20g이상 원두를 쓰지 않는다고 하였는데 이유가 있나?

장문규: 일단 사용하는 드리퍼는 V60 1-2인용이다. 1-2인용 드리퍼에 20g이 넘어가면 오버 도징이라고 생각한다. 나의 로스팅, 브루잉 스타일에서는 18-19g만으로도 충분히 플레이버를 표현할 수 있다고 생각했다.


Q) 한겨레 바리스타는 26g을 사용하여 20g 이상의 원두를 사용했는데 장문규 바리스타의 생각에 동의하나?
한겨레: 나의 경우 3-4인용 드리퍼 사이즈를 사용한다. 큰 드리퍼를 가지고 작은 양의 커피를 컨트롤하기가 정말 어렵다. 드리퍼에 맞는 최적의 양이 있다고 생각한다. 장문규 바리스타가 20g 이하를 선호하는 맥락과 같다.


Q) 김사홍 바리스타가 대회에서 컨셉으로 잡았던 슈퍼 클린 에스프레소는 브루잉에서도 적용이 되나?

김사홍: 브루잉에 당연히 적용된다. 뉴질랜드 대표 이나라 바리스타 역시 본인이 세계 대회에서 사용했던 기계를 사용한다. 미분을 일부 없애면 커피가 과추출 될 영향을 상당 부분 줄일 수 있다. 에스프레소든 브루잉이든 동일하게 적용되는 원리다. 최근 티 스트레이너와 같은 체로 미분을 걸러내는 것도 상당한 효과를 얻을 수 있다고 생각한다. 원심 분리 기계 역시 미분을 모두 걸러내진 않지만 일부로도 아주 좋은 결과를 얻을 수 있다. 하지만 유의할 점은 체로 거르는 행위 자체는 추출 속도에 차이를 발생시키고 실제로 추출이 빨라진다. 그 점을 감안하여 추출 시 물줄기를 천천히 하는 것이 좋다.



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|블랙워터크런치 참석자들에게 주어지는 제공품들


Q) 강연에서 슈퍼 클린 에스프레소와 같은 경우 소비자들의 호불호가 반반이라고 언급했는데 브루잉은 어떨 것이라고 생각하는가?

김사홍: 브루잉도 반반이지 않을까. 사실 최근 유행하는 EK43 그라인더도 처음 나왔을 때에는 부정적이었다. 추출에서 커피가 빨리 터지기 떄문에 당시에는 추출을 제대로 할 수 없었다. 그러나 생각해보면 과거에 생각했던 맛의 관념에 자신을 가두고 있었다. 고정관념에서 벗어나는 데 시간이 걸렸다. 탄탄하고 무거운 플레이버를 원하는 사람에게 슈퍼 클린은 불호가 될 수 있다고 생각한다.


Q) 장문규 바리스타는 3-4인용 드리퍼를 사용한다면 커피의 양을 20g이상으로 레시피를 변화시킬 생각이 있는가?

장문규: 개인적인 성향인데 한 번에 두 잔의 커피를 추출하지 않는다. 때문에 1-2인용 사이즈로 TDS를 측정해 가면서 레시피를 완성한다. 실제로 1인용에서 20g 이하의 커피를 사용했을 때 채널링이 현저히 줄었다.


Q) 장문규 바리스타는 18-20g으로 스페셜티 커피를 표현하였는데 한겨레 바리스타의 26g의 커피 추출에 대해 어떻게 생각하는가?

장문규: 바리스타마다 스타일이 다르다.
한겨레: 작년 대회에서는 임팩트 있는 커피를 추구했다. 따라서 심사위원들에게 커피의 플레이버들이 터져 나와야 한다고 생각했고, 큰 드리퍼에 더 많은 커피로 추출했다. 브루잉 차트의 긍정적인 부분이 꼭 우리에게 맞다고 생각하진 않는다. 고수율 커피가 꼭 좋은 것만은 아니다.


Q) 매장에서 실제 음료를 판매할 때 일반 소비자들이 클린 커피에 대해서 어떻게 생각하는지, 그리고 향후 트렌드에 대해 알고 싶다.

김사홍: 우리는 차이가 난다고 말하지만 일반 소비자들은 차이를 모를 수 있다. 1년 동안 같은 커피만을 마시는 어떤 소비자의 경우 의외로 쉽게 느끼기도 한다. 커머셜과의 차이를 분명 느끼는 것 같다. 향후 맛뿐 아니라 즐거움의 요소같은 것들이 추가된다면 소비자들이 스페셜티 커피의 차이를 더 잘 느끼는데 도움이 되지 않을까 생각한다. 맛의 리듬을 기억하라.

Q) 에스프레소 추출할 때 에이징을 어느 정도 하는지, 또 헤드 스페이스는 어느 정도 확보하는지 궁금하다.

김사홍: 브루잉에서 대답했던 것과 같다. 에이징된 것을 쓸 때도 있고 안된 것을 써야할 때도 있다. 굵게 갈아서 많이 담으면 균형감을 맞추기 어렵다. 예를 들어 라이트 로스팅 커피라면 가늘게 분쇄해서 더 많은 것을 뽑아내기 위해 노력한다. 헤드 스페이스는 바스켓 사이즈에 맞는 적량 바스켓을 사용할 것을 권한다.



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Q) Bkon과 같은 오토 브루잉 머신들이 일관된 커피를 추출한다면 바리스타들의 입지가 좁아지지 않을까 싶은데.

한겨레: 아직까지는 브루잉 머신이 바리스타를 따라잡지는 못했다고 생각한다. 브루잉 머신도 바리스타들이 머신을 활용하는 능력이 있어야 추출이 가능하다. 바리스타가 파이널 컵의 관능 평가를 통해 장비를 컨트롤해야 하기 때문에 바리스타의 입지는 줄어들 일이 없을 것 같다.
도형수: 바리스타의 영역이 쉽게 좁혀지지는 않을 것이다. 물론 오토 브루잉 머신의 가성비는 장기적으로 봤을 때 훨씬 뛰어나긴 하지만 특히 스페셜티라는 영역에서는 바리스타의 영역이 좁혀지기는 어려울 것 같다. 다만 최근 커피 필드에서 맛의 일관성이 왜 자주 등장하는지는 생각해 봐야 한다.
김사홍: 2호점 바에서 비다스테크의 모아이 시스템을 사용하고 있는데 0.5인의 역할은 하는 것 같다. Bkon과 같은 오토 브루잉 머신은 이미 조금씩 인간의 영역을 줄여 나가는 역할을 하고 있는 것은 분명하다. 사람이 정성을 들여 만드는 커피와는 분명 다르지만 일관된 커피를 많이 만들 수 있는 것도 사실이다.
장문규: 사용하는 사람에 따라 다르다. 직접 내려주는 것이 손님에게 있어서 시각적으로도 훨씬 맛있을 것이다. 하지만 고용주의 입장에서 생각해보면 분명 인건비를 아낄 수 있는 것은 사실이다. 바쁜 매장에서 유리한 것은 분명하다. 필터 커피를 대중화시키는 데에는 유리할 것 같다.


Q) 본인이 가장 좋아하는 커피 맛은 무엇인가?

한겨레: 깨끗하고 달고, 새콤달콤하고 플레이버가 다양한 커피. 클린컵이 최고다.
도형수: 아무 생각 없이 마셨을 때, 매일 아침에 마시는 첫 커피?
김사홍: 남이 내려준 커피가 제일 맛있다. 내가 내린 커피에 대해 항상 반성하고 있기 때문에 편하게 먹을 수 있는 남이 내려준 커피가 제일 좋다.
장문규: 자신이 추출했을 때 커피의 맛이 만족스럽다면 그것이 최고의 커피다. 바리스타로서 희열감을 느끼게 된다.


읽어봄직한 연관글대한민국 국가대표 김사홍 바리스타의 WBC(World Barista Championship) 시연 스크립트 공개




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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 6

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유리디체

2017-05-30 08:53  #251673

장문규 바리스타의 답변중 20g이하를 사용할 때 채널링이 줄었다는 답변이 있습니다.
브루잉에서도 채널링이 발생하나요?
처음으로 듣는 이야기라서 왕궁금하네요... ^^;;
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운영자

2017-05-30 09:21  #251687

@유리디체님
채널링은 기본적으로 전체 커피 파우더 기준으로 국지적인 추출이 크게 일어날 때를 의미합니다. 따라서 추출 방식에 큰 관련 없이 모두 발생 가능하다고 보시는게 맞습니다.
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꼴통

2017-05-30 16:40  #251797

만약 Pour Over 방식이라면...과연 채널링이 크게 의미가 있을까요? 핸드드립 시, 커피입자가 고정된 형태인 투과식, 반투과식 방식에서는 에쏘와 같이 채널링이 의미가 있겠지만....Pour Over 방식 처럼 물의 채우는 방식에서는 커피 입자가 매우 가볍기 때문에 물 사이로 유영을 하는데 채널링의 의미가 있을까요? 물론 녹임물을 부을 시, 그리고 본 추출에서 처음 물이 커피 입자에 닿을 때는 채널링이 발생 가능성 있으나, 바로 물이 차오르기 때문에 채널링의 의미가 많이 희석될 것 같은데요? 그리고 하나 의문이 있는데 [채널링]의 용어를 많이 사용하는데 정확한 의미가 무엇인가요? 그리고 채널링이 발생하면 무조건 커피의 향과 맛이 나빠지나요???
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운영자

2017-05-30 18:49  #251835

@꼴통님
http://bwissue.com/coffeestory/200602

| 사전 적심을 하는 이유?

사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 브루잉에서 몇가지 이득이 있습니다. 커피 층에서 채널링을 줄이며 추출을 증가(대부분 긍정적인 측면에서)시키고, 추출의 균일성을 향상시킵니다. 에스프레소 추출에 있어서도 사전 적심(흔히 프리인퓨전으로 일컬어지는)은 미분의 이동을 감소시키는 추가적인 장점이 있습니다.

| 사전 적심과 채널링(편류현상)

만약 바리스타가 하리오 v60에서 사전 적심을 생략하고 그냥 커피 층 위로 물을 부어버린다면 물은 언제나 특정 커피 입자들을 먼저 적시게 됩니다. 불행하게도 일정 부분이 먼저 젖고 일부는 건조한 상태가 된다면 물은 적은 부분을 더 선호하며 물이 닿지 않은 부분은 적심에 대해 반발력을 갖게 됩니다.


점차적으로 커피 층의 모든 영역이 젖어들어가게 되긴 하겠지만, 사전 적심을 하지 않거나 스티어링을 하지 않는 등의 수동적인 물 붓기는 편류를 형성하게 되고 이 편류에 놓여진 커피 입자들은 정량 이상의 추출수에 접촉할 뿐만 아니라 더 낮은 tds 의 추출물을 만들게 되고 결과적으로 불균일한 추출을 증가시킵니다.

일단 이같이 커피 입자에서 불균일한 적심이 발생하게 되면, 이 불균일함을 만족할 수준으로 고치는 것은 -불가능하진 않지만- 꽤나 어렵습니다.
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꼴통

2017-05-31 13:50  #252039

운영자님...용어는 다르지만 녹임물이라는 용어로 사전적심 시, 채널링이 발생할 수 있다는 것은 언급하였습니다...하지만 그 영향은 미미할 것이라고 말씀드렸습니다...더불어 핸드드립에서 스티어링은 선택의 문제이고, 물 붓기를 잘 하면 커피 입자를 고르게 적심은 물론이고 고른 추출도 무리없이 할 수 있습니다...그리고 tds가 낮은 것이 과연 커피의 향미가 좋지 않다는 것일까요? tds가 높더라도 좋지 않은 성분을 상대적으로 많이 추출하게 되면 나쁜 향과 맛을 나타낼 것이고...tds가 상대적으로 낮더라도 좋은 성분을 제대로 추출하였다면 깔끔하면서 다양한 성분의 향과 맛을 느낄 수 있는 커피를 추출할 수 있을 것입니다~~
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운영자

2017-06-01 00:04  #252153

@꼴통님
위 인용 내용은 스캇 라오의 의견이었습니다. 참고가 될 것 같아 인용을 드렸구요.

사실 채널링은 그리 쉽게 판단할 수 있는 문제는 아닌것 같습니다. 균일한 추출에서도 국지적인 채널링은 발생하고, 그 여부를 우리는 쉽게 지각할 수는 없죠. 사전 적심 뿐만 아니라 보기에는 커피 입자들이 모두 물에 적셔있는 상태로 존재하더라도 농도의 차이 국지적 유속의 차이들으로 편류는 발생합니다. 하리오 v60 같은 drip 방식보다는 immersion 방식이 어느정도 결합된 칼리타 wave 방식 등의 드리퍼 등이 왜 근래들어 각광을 받는지도 고려해봄직하겠지요.

스캇 라오의 tds 문제는 결과적으로 채널링이라는 현상은 물이 커피 층을 균일하게 지나지 않고 불균일하게 통과한다는 의미입니다. 전제가 중요할 텐데, 불균일한 흐름으로 발생된 오버 익스트랙션과 낮은 tds 는 향미에 긍정적이라고 보기는 힘들 것 같습니다. ^^ 단순히 낮은 tds 에 대한 내용이 아니란 점을 헤아려주시기 바랍니다.

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【COFFEE BASICS #4】 추출 비율(Brewing Ratios) ― 커피에... 4

추출 비율(Brewing Ratios) ― 커피에 얼마나 많은 물을 사용해야 할까? 커피를 집에서 추출하기 시작하게 되면 부딪히는 가장 큰 과제는 커피와 물의 비율이다. 최상의 추출을 위해 커피와 물의 비율을 어떻게 해야 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-21

【COFFEE BASICS #3】 집에서 더 맛있는 커피를 추출하는 3... 3

ⓒ Counter Culture Coffee Source 집에서 더 맛있는 커피를 추출하는 3가지 열쇠 이 내용은 미국의 유명 로스터리 카운터컬쳐 커피의 소매 고객 지원을 담당한 바리스타가 소매 고객들로부터 받은 질문들 가운데 가장...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-20

【COFFEE BASICS #2】 커피는 어떻게 로스팅 되는가? 1

커피는 어떻게 로스팅 되는가? 미국의 유명 로스터리인 카운터 컬쳐 커피의 Coffee Basics 시리즈 가운데 로스팅과 관련된 내용을 소개한다. Coffee Basics의 시리즈 가운데 블랙워터이슈에서 이미 자세히 소개한 내...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-02-19