KRUVE SIEVE : “GRINDING PROFILE”의  시작

▲ 출처 : the craft and science of coffee, 2017

커피의 추출에서 커피의 입자들은 추출 방식에 따라 각기 다른 크기로 다양하게 적용되어 왔지만, 그라인더들에 따른 분쇄도의 차이는 필연적으로 발생하며 장비마다 각각 고유한 분쇄입도 분포들은 장비의 퀄리티를 가늠하는 기준이 되어 왔다.

예를 들어 말코닉의 EK43 의 경우 호주의 바리스타 맷 퍼거(Matt Perger)가 독특한 커피 입자의 분쇄 분포를 추출과 맛과 결부시켜 설명하면서 큰 관심을 받기도 했다.

많은 소비자들은 이러한 그라인딩의 특성으로 인해 커피 추출을 위해 고가의 그라인더를 선호하지만, 실제로 그라인딩에 대한 해석은 특정 장비에 대한 선택으로 명확히 결정지어질 수 있는 것이 아니다.

이러한 그라인더들의 입도 분포는 날의 상태나 정렬 상태 등 외부적인 요인에도 큰 영향을 받는 것이 사실이며, 같은 그라인더라도 서로 다른 분쇄 입도 분포를 나타내는 경우가 많다.

실제로 네이쳐 지에 발표되어 온도와 그라인딩의 상관 관계에 대해 밝힌 논문 “The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee” 에서도 그라인딩 테스트를 위해 몇대의 EK43 그라인더를 비교해 가장 좋은 결과를 나타내 주는 제품을 선택해 연구를 진행하기도 했다.

▲ 터키쉬 버가 장착된 두대의 ek43 에서도 날의 정렬에 따라 서로 다른 입도 분포를 보여주는 것도 사실이다.

출처 : https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/the-grinder-paper-explained

이같이 특정 그라인더에 대한 선택만으로 훌륭한 그라인딩을 달성했다고 말하기는 꽤나 어려운데, 그라인더 혹은 그라인딩에 대한 명확한 분석을 위해서는 분쇄 입자들의 직접적인 측정에 대한 분석이 필요하다.

▲ 출처 : the craft and science of coffee, 2017

이같은 방법은 흔히 PARTICLE DISTRIBUTION ANALYSIS 라는 방식으로 불리며 대표적으로 “레이져 회절 분석(laser diffraction analysis)” 이라는 방법이 전문적으로 사용된다.

이같은 경우는 전문적인 분석으로 각광받는 방법이긴 하지만, 분석 비용과 시간에서 큰 부담으로 작용될 경우가 많다. 이보다 저렴하면서도 보다 간편한 방법으로 측정하는 방식은 물리적인 방식으로 직접 입자들의 사이즈를 분별해내는 “Sieving Analysis” 이 있으며, 이같은 경우도 간편한 방식이긴 하지만 정교한 연구에서도 폭넓게 사용된다.

▲ 출처 : the craft and science of coffee, 2017

Sieving Analysis 의 경우는 다양한 구경의 서로 다른 다수의 체망을 사용하여 일정 시간 이상을 체질하여 입자들의 크기를 걸러내는 방식을 취하는데, KRUVE SIEVE 와 근본적으로 동일한 방식이라 볼 수 있다.

KRUVE의 경우 Sieving Analysis 와 같은 방식으로  커피 입자들의 크기를 물리적인 방식으로 걸러내는 방식이며 200um ~ 1600um 사이 15 구간의 체망을 사용하여 세밀하게 각각의 사이즈의 커피 입자를 물리적으로 분리할 수 있다.

실제로 이러한 KRUVE 체망은 실제 커피 추출 방식에 적합한 입도 분포 범위 내에서 굉장히 세밀하게 입자들을 분리할 수 있게 설계되었는데 의도한 추출 방식에 최적의 입자들만 정확히 사용하여 추출을 할 수 있다는 것이 가장 큰 장점이라고 볼 수 있다.

# 브루잉 방식에서의 특장점

KRUVE 의 설계 목적은 최적의 향미를 목적으로 각각의 브루잉 방식에 최적화된 그라인딩 프로파일을 만드는 것이다.

기존의 그라인딩 프로파일은 순수하게 그라인더들이 만들어내는 그라인딩 프로파일에 의존적인 방식으로 그라인더의 분쇄도 다이얼을 통해 세팅된 대로 버의 간극으로 인한 입자 크기를 사용할 수 밖에 없었다. 이러한 특성 때문에 균일한 입도 분포 혹은 개성있는 입도 분포를 위해 고가의 장비를 구입할 수 밖에 없었지만, KRUVE 는 저렴한 가정용 그라인더에서조차 의도하는 가장 명확한 분포의 입자들을 사용할 수 있도록 만들어주는 것이 특징이다.

그라인딩에서 입자들의 사이즈는 각각의 지름과 형태에 따라 추출의 효율성과 고유의 향미 프로파일을 가진다. 예를 들어 작은 입자들을 짧은 시간 동안에도 충분한 양의 성분을 많이 추출해 낼 수 있지만 지나칠 정도로 많은 양이 존재한다면 추출 시간을 지연시킬 수 있으며, 굵은 입자들은 추출 흐름을 빠르게 만들지만, 추출 효율성에서는 낮은 특성을 갖는다.

하지만 이런 다양한 크기의 입자들은 서로의 조합을 통해 추출시에 좋은 밸런스로 향미에 있어서 조화롭게  작용하는데, 이같은 입자들의 조합은 특정 그라인더들에 대한 향미의 개성으로 여겨져 왔다.

하지만, KRUVE 의 경우는 어떤 그라인더라 하더라도 다양한 입자 분리와 조합을 통해서 의도한 그라인딩 프로파일을 의도적으로 구현이 가능하며, 이를 통해 원하는 향미 프로파일의 조합이 가능하다.

# KRUVE GRINDING PROFILE 이용 예시

200um 이하 1g +  500 um ~ 600 um 17g

vs

200um 이하 2g + 500 um ~ 600 um 16g

가령 KRUVE 를 통한 GRINDING PROFILE 을 활용하여 위와 같은 레시피를 통해 동일한 그라인더라 하더라고 완벽히 다른 뉘앙스의 추출 레시피를 설계할 수 있으며, 이 밖에도 다양한 입자들의 파우더의 조합으로 단일 커피라 할지라도 완벽히 다양한 스펙트럼의 커피를 추출 할 수 있다는 것이 KRUVE 의 가장 큰 장점이다.

# 에스프레소 추출에서도 그라인딩 프로파일의 적용이 가능한가?

실제로 2014년 WBC 2위에 랭크된 홍콩의 Kapo Chiu 는 자신의 에스프레소를 위해 EK43 으로 그라인딩 된 커피 파우더를 125um 의 체를 사용하여 미분을 걸러 낸 뒤 추출에 사용했고 좋은 결과를 얻었다.

▲ 2014년 WBC 2위에 랭크된 홍콩의 Kapo Chiu, 에스프레소를 위해 125um 의 체를 사용

KRUVE SIEVE 의 경우에는 125um 의 영역의 커피 체는 아직 제공하고 있진 않지만 에스프레소 추출을 위한 그라인딩 입자 분포도를 살펴 본다면 에스프레소 추출에서도 KRUVE 의 GRINDING PROFILE 방식을 적용할 수 있다는 것을 쉽게 이해할 수 있다.

▲ 호주 Matt Perger 의 에스프레소 추출용 그라인딩 입도 분포그래프와 KRUVE SIEVE 매칭

왼쪽 박스 영역은 소위 미분의 영역이며, Kruve 에서는 아직까지 해당 직경의 사이즈의 Sieve 는 판매하지 않고 있다. 하지만 손으로 거르는 방식에서 이같은 100 um 가량의 미세 영역의 입자들의 분리는 사실상 효율성과 정확성 면에서 좋은 효과를 보이지 못한다.

위 그래프에서도 살펴 볼 수 있듯이 푸른 영역은 KRUVE 가 실제로 그라인딩 입자를 체로 걸러낼 수 있는 영역이다. 미분의 영역을 그대로 유지한 상태로 두고 추출에 큰 영향을 주지 못하는 굵은 영역의 입자 크기를 KRUVE 를 통해 걸러낸다면, 에스프레소를 위한 추출 효율의 향상에 긍정적인 영향을 끼칠 수 있으며, 다양한 향미의 에스프레소 추출용 그라인딩 프로파일을 만들어 낼 수도 있다.

# 그 밖의 응용

미국의 Whole Latte Love 에서는 체아도 그라인더와 ROK 그라인더의 입자들의 차이를 KRUVE 를 통해 측정해보는 간단한 테스트를 진행하기도 했다. 동일한 추출 세팅을 유지하고 각각의 입자를 500um 의 KRUVE SIEVE 를 사용하여 분리함으로 각 입자들의 차이를 체크해보기도 했는데, 정교한 측정까지는 아니더라도 우리가 주위에서 사용하는 POUR OVER 용 그라인더들에 대한 브루잉용 입자 분포 영역에서의 미분의 양과 균일성 등을 측정할 용도로서는 충분하다.  

앞에서 살펴본 대로 KRUVE SIEVE 는 간단한 원리이지만, 정교하게 만들어진 다양한 um 영역의 분리망을 통해 원하는 입자들을 선별하여 추출에 사용할 수 있는 Grinding Profile 을 의도한 대로 만들어 낼 수 있다는 점에서 큰 장점이 있다. 굳이 고가의 그라인더를 사용하지 않더라도 가정용 그라인더에서도 물리적으로 상업용 그라인더들이 갖는 훌륭한 프로파일을 재현해 낼 수도 있으며, 다양한 입자 크기의 조합을 통해 원하는 향미를 위한 그라인딩 프로파일을 설계해 볼 수도 있을 것이다.