48시간 완만 동결 얼음을 매장에서 사용했을 때의 장단점에 대해

(Featuring 베드포드 커피, 카페도안)

참고 자료 : 

1. 얼음이 우리 손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름 by (주)동양냉동
2. 얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석 by (주)동양냉동 
3. 얼음이 우리 손에 오기까지 제3부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 강도 비교 by (주)동양냉동
4. 얼음이 우리 손에 오기까지 제4부 - 커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정 by (주)동양냉동

여름 시즌 카페에서 가장 인기 있는 메뉴라고 한다면 아이스 아메리카노일 것이다. 오피스 상권 점심 시간에 거의 모든 사람이 한 손에는 아이스 아메리카노를 들고 있는 모습을 우리는 쉽게 볼 수 있다. 따라서 카페에서도 아이스 커피는 단지 메뉴 가운데 하나가 아니라 매출의 상당 부분을 차지하는 전략 상품이라고도 볼 수 있다. 따라서 저마다 여름 시즌을 앞두고 소비자들의 마음을 어떻게 사로잡을지에 대한 다양한 구상이 있을 것이라 생각된다. 

수원에 위치한 카페도안의 모습

우리는 (주)동양냉동의 얼음 기고 컨텐츠들을 통해서 우리는 얼음에도 질적인 차이가 있다는 것을 알게 되었다. 사실 카페 오너라면 특히 스페셜티 커피를 추구하는 카페 오너라면 누구나 추출 비율을 중요시하는 스페셜티 카페 업계에서 얼음에 의해 희석될 수 있는 맛의 변화와 변수에 대해 고민해보았을 것이다. 때문에 위 참고 자료에 언급된 48시간 완만동결 순수 얼음의 가치에 대해서는 충분히 인지했으리라 생각된다. 

하지만 중요한 점은 실제 매장에서 이 제품을 사용할 수 있는가? 하는 점이다. 또한 과연 이 얼음의 효용 가치가 현실적인가 하는 점이 아닐까 한다. 때문에 블랙워터이슈에서는 (주)동양냉동 본사와 비교적 가까운 거리에 있는 베드포드 커피, 카페도안과 이 현실적인 부분에 대해 함께 필드 테스트를 진행했다. 그 결과를 독자들에게 공개한다.

수원에 위치한 베드포드 커피의 모습

Q) 본 매장에서 현재 아이스 커피의 비중이 어떻게 되는가?

• 베드포드 : 여름 시즌 대략 70% 정도이다.
• 카페도안 : 80% 정도이다.

Q) 여름 시즌에 얼마나 많은 얼음을 사용하는가?

• 하루 기준으로 80-100kg 정도를 사용한다.

Q)  제빙기를 사용하여, 아이스 메뉴를 제조했을 때, 제빙기의 유지관리, 구입비, 감가상각 등을 고려했을 때, 얼음과 관련된 지출이 어느 정도였는가? 

• 카페도안 : 현 매장은 수도세가 들지 않기 때문에 구입비, 감가상각 비용과 필터 교체,유지 관리를 고려한 결과 약 월 10만원 정도의 지출이 되는 것 같다.

Q)  현재 시범적으로 사용하고 있는 얼음을 납품받을 때, 얼마의 월 지출이 예상되는가?

• 카페도안 : 대체 가능한 품목만 제공한다면 약 126,000원이다. 현재 대체 가능한 품목에서만 사용하고 있기 때문에 정량적인 비교와 계산에는 어느 정도 오차가 있을 수 있으나 수치상으로는 26,000원의 월 차액이 발생한다.

수원에 위치한 베드포드 커피의 모습

Q)  현재 아이스 메뉴를 순수한 얼음으로 제조할 때, 제조시의 장점이나 단점이 있는가? 

• 베드포드 : 우선 라떼에 있어서 강점이 있다. 대개 제빙기 얼음의 경우 어느 정도 시간이 흐르면 녹기 때문에 라떼의 경우 물과 우유가 층으로 분리되어 시각적으로 좋지 않아 보이기도 한다. 하지만 납품받은 얼음의 경우에는 생각보다 꽤 오랫동안 녹지 않는 모습을 볼 수 있었다. 또한 드립 커피의 경우 잘 녹지 않기 때문에 희석이 적다는 것 역시 장점이다. 단점이라고 한다면 사용성이다. 미리 이 얼음들을 제빙기에 적재해놓아야 하기 때문에 제빙기와 같은 냉동고가 있어야 한다는 것이다. 또한 배송시 이동과 보관하는 과정에서 해빙된 얼음 사이에 붙는 것이 사용시 불편한 점이다.
• 카페도안 : 장점은 녹지 않는다는 것이다. 특히 필터 커피 제조시 좀 더 부드러운 텍스쳐와 단맛이 상승하는 점을 볼 수 있었다. 이는 수질과 관련이 있어 보인다. 단점은 사이즈에 대한 고려인데, 기존에 도안에서 사용했던 얼음은 가루 얼음이기 때문에 아이스 커피 음료 제조시 희석되는 양이 적어 희석 농도 변화에 대한 레시피 대응이 필요해 보인다.

수원에 위치한 카페도안의 에이드 음료

Q)  얼음의 강도나 녹는 시간과 같은 점은 실제 제빙기 얼음과 비교했을 때, 어느 정도나 유리하다고 생각되는가? 

• 카페도안 : 에이드 음료에 사용할 경우 본연의 맛을 오랫동안 잘 유지할 수 있었다.

Q) 메뉴를 제조했을 때의 손님들의 반응은 어떠한가?

• 카페도안 : 녹지 않아 좋아하는 고객들도 있었지만, 얼음을 씹어 먹는것을 좋아하는 고객님은 단점으로 여기기도 했다.

수원에 위치한 카페도안의 에스프레소 바 전경

Q) 납품되는 얼음의 장단점을 고려했을 때, 사용 의사는 어떠한가?

• 카페도안 : 기존에 틀에 얼린 얼음을 사용하고 있었으므로 이 부분 고려해서 대체할 의향은 있다. 이 후 전량 카페에서 사용할 용의가 있는지는 많이 고려해 볼 부분인 것 같다. 재고 소진시 대응 문제, 매장 보관 문제 등이 고려해보아야 할 부분이다.

Q) 사실 최근 이슈가 되고 있는 제빙기의 단점 가운데 하나는 위생이다. 현재 제빙기를 사용하면서 이 위생 문제는 어떻게 대응하고 있는가? 실용적인 방법이 있는가? 

• 베드포드 : 정기적으로 청소하고, 소모품들을 교체하는 것이다. 이는 필수이다.
• 카페도안 :  주기적 필터 교체와 제빙기, 얼음 스쿱 청소, 조금 더 고가의 제빙기를 사용하여 제빙기 부품 자체도 위생적이어야 한다고도 생각한다. 

Q) 손님들이 이 제빙기와 얼음에 대한 위생 문제를 어느 정도나 인지하고 있다고 생각하는가? 

• 모두 : 고려 사항은 아닌 것 같다.

수원에 위치한 베드포드 커피의 로스팅 룸

Q) 이 얼음을 사용한다면 위생 문제나 얼음의 강도를 이해시켜야 하는 문제도 있을 것이다. 이런 상황이 업장에 긍정적인 요소로 얼마나 작용할 것이라고 생각하는가? 

• 카페도안 :  효과적인 매체를 이용해서 알리고 인지시킨다면 충분히 긍정적 요소라고 생각한다. 다만 손님들 입장에서 실제 이용시 이 부분을 얼마나 인지하고 프리미엄하다고 생각하는지는 좀 더 테스트 해 볼 부분이다. 예를 들어 시각적으로 좀 더 자극적으로 인식이 가능하다면 더 좋을 것 같다. (환빙이나 큰 사이즈의 카빙 얼음처럼)

Q) 아이스 메뉴가 다른 나라에 비해 매출 비중이 훨씬 높은 한국에서 납품 얼음을 사용하는 문화가 미래에라도 자리 잡힐 것이라고 생각하는가? 

• 베드포드 : 커피 부티크와 같이 좀 더 성숙된 커피 문화가 자리 잡는다면 가능할 것 같다.
• 카페도안 : 가능성을 본다면 제빙기와 동일사이즈의 납품 얼음보단 좀 더 프리미엄한 커스텀 오더 사이즈의 얼음이 더 가능성이 있다고 본다. 매장에 더 큰사이즈나 환빙을 납품받을 수 있다면 지금보다 더 구매욕이 생길 것 같다.

수원에 위치한 베드포드 커피의 필터커피

Q) 전체적인 총평을 부탁한다.

• 카페도안 :  프리미엄 얼음의 사용량 대비 단가는 일반 제빙기보다 가격이 높지만 고품질 얼음에 대한 사용 의향은 여전히 존재한다고 생각한다. 뚜렷이 보이는 투명한 얼음과 잘 녹지 않는 얼음은 굉장히 매력적이다. 다만 매장에서 사용되는 모든 양의 얼음을 프리미엄 얼음으로 대체 하는 것은 큰 장벽이 있다. 우선 매장 재고에 대한 즉각적인 대응이 어렵다. 얼음 가격에 배송비가 포함되어 있으나, 갑자기 떨어진 재고에 빠른 대응을 할 수 있는 인프라, 사업비의 벽이다. (배송에 있어서 아직 냉동 탑차가 배정이 되지 않아 얼음이 녹아서 도착하여 얼음끼리 엉겨붙는 단점도 있었다). 두 번째로 가격에 대한 부분이다. 프리미엄 얼음에 대한 인식이 낮은 대중들은 제빙기의 얼음과 프리미엄 얼음의 차이를 구분하기 어렵다. 인식의 차이는 별로 없지만 가격의 차이가 있기 때문에 오너로서 얼마나 매력을 느낄지는 결국 오너의 선택이다. 세 번째는 얼음 사이즈의 다양성이다. 위의 두가지를 어렵게 나마 해결할 수 있는 요소로 커스텀오더 얼음이 있다면 좋겠지만, 아직까지는 커스텀 오더 얼음의 최소 수량을 커버 할 정도의 수요가 안되는 것 같아 보인다. 다양하지 않고 어디서나 구할 수 있는 모양의 얼음은 제빙기와 프리미엄 얼음 사이의 장벽에 대해 또 다시 고민을 하게 한다. 다만 이미 언급한 것처럼 투명도, 해빙의 지연성에 대해 높은 매력이 있기에 일부 메뉴에는 차용할 수 있겠다 생각했다. 예를들어 필터 커피의 영롱한 색감과 프리미엄을 돋보이게 하기 위해 사용할 수 있겠다. 또한 에이드의 색상과 일관된 맛의 지속성을 위해 투자할 수 있을 것 같다. 또한 (주)동양냉동의 얼음은 해빙수 희석시 매장 가용수 얼음과 비교 했을 때 좀 더 클린하고 질감이 둥글며 단맛이 더 좋았다. 다만 사용시 불편한 점이라면 전용 보관 컨테이너가 필요하며, 열고 닫을 때 불편함이 있었으며, 제빙기에 비해 보관 용기의 좁은 입구와 리드로 스쿱 사용이 불편했다. 이는 전용 보관 용기(대형), 보관 용기(소형)를 별도로 분리하여 해결했으나 여전히 제빙기보다 불편한 것은 여전했다. 정리하자면, 아직까지는 매장의 사용되는 모든 얼음을 프리미엄 얼음으로 대체하기에는 아직 어려운 것이 사실이나, 몇몇 음료에 적용할 수 있는 가능성은 있으며 시각과 맛,위생적인 부분에서 매력적인 요소 또한 분명이 있다. 다만 얼음이 녹지 않게 배송될 수 있는 배송 방법의 구축이 필요하며, 냉동공간이 부족한 매장에 어떻게 접목할 수 있을지, 사용에 있어서 동선과 효율성을 어떻게 극복할지에 대해 고민할 필요성이 있어 보인다.

수원에 위치한 카페도안의 모습

실제 매장에서의 사용기를 기꺼이 공유해준 베드포드 커피의 박주현 대표와 카페도안의 이건민 대표에게 이 기사에 대한 감사의 인사를 전한다.

베드포드 커피 : 경기 수원시 팔달구 권광로196번길 38 1층

카페도안 : 경기 수원시 팔달구 효원로307번길 61