커피 컬럼 정보
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 추출 온도
2020-12-22
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 추출 온도
최근 에스프레소 추출 프로파일과 관련하여 디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes) 라는 기사를 공개한 바 있다. 내용 중에는 "에스프레소 추출시 더 많은 커피 성분을 끌어내는 방법"과 관련하여 "추출 온도를 높여 물의 효능 자체를 올리는 것"이 있다는 점을 언급하고 있다. 이와 관련하여 최근 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정에 업로드한 "추출 온도(Brew Temperature)" 내용을 간략히 독자들에게 공개한다.
제임스 호프만은 추출 온도와 관련하여 가장 중요한 핵심은 "항상성"임을 강조한다. 온도 곡선의 변화는 추출에 영향을 미칠 수 있는(위 표현을 보면 추출 효능) 요소이기 때문이다. 물론 다른 기사에서 언급된 것처럼 추출 속도와 추출 시간 그리고 최근 많은 이들의 관심을 받고 있는 물의 조성까지 다양한 요소도 영향을 미칠 수 있다.
그렇다면 온도의 차이가 결과물에 어떤 영향을 미칠까? 영상에서는 더 뜨거울 수록 추출 효능이 올라가 성분을 더 많이 추출해 낼 수 있지만 더 Bitter(더 쓴)해질 수 있고, 더 낮은 온도일수록 신맛(Sour)이 더 강해질 수 있다고 알려준다.
로스트 레벨에 따라서도 더 라이트한 커피는 더 높은 온도로 더 다크한 커피는 더 낮은 온도로 추출할 수 있다. 따라서 자신이 사용하는 커피의 로스트 레벨에 대한 이해는 추출 온도를 선택할 때 고려할 수 있는 요소이다. 단 추출 온도 곡선이 섭씨 1도 이내의 변화로 가능하다면 제한하는 것이 추출 결과물에 긍정적인 영향을 준다는 점도 생각해 볼 점이다.
제임스가 제안한 각 로스트 레벨에 따란 추출 온도 범위는 다음과 같다. (섭씨 온도)
- 85-90 : 다크 로스트
- 88-92 : 미디엄 로스트
- 90-95 : 라이트 로스트
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좋은 정보 잘보고갑니다