커피 컬럼 정보
뷸러(Buhler) 로스트마스터, 전자동화 로스터리 솔루션을 원한다면 반드시 고려해야 할 로스팅 머신
2021-02-25
감성 인터내셔널 팩토리의 뷸러 로스트마스터 120 모델
뷸러(Buhler) 로스트마스터, 전자동화 로스터리 솔루션을 원한다면 반드시 고려해야 할 로스팅 머신
뷸러는 1860년에 설립된 스위스 기업으로 항공 우주, 포장 가공, 카카오 및 곡물 가공 등 다양한 플랜트 제조에 있어 핵심적인 기술을 보유하고 있는 기업이다. 또한 연간 약 1,500억 이상을 R&D에 투자하고 있다. 이와 같은 배경은 뷸러가 왜 지금까지 지속적인 성장을 거듭하며, 세계적인 기업으로 성장할 수 있었는지 보여주는 하나의 지표이다.
전세계 스페셜티 커피 시장의 성장과 더불어 뷸러 역시 대형 로스터리 플랜트 제조 뿐 아니라 마이크로 로스터리 시장으로 그 영역을 확대하고 있다. 뷸러의 대표적인 로스팅 머신 시리즈로는 로스트마스터 시리즈가 있다.
미국 퍼스트크랙 커피의 콜린 베이와 뷸러 로스트마스터 20 모델
북미에서 뷸러 로스팅 머신의 디스트리뷰터를 담당하고 있는 퍼스트크랙 커피에서는 자사의 세인트 루이스 공장에서 뷸러 로스트마스터20을 사용하고 있다. 수석 로스터로 일하는 콜린 베이는 로스트마스터20에 대해 "매 배치마다 완벽한 컨트롤을 제공한다.(뷸러 로스트마스터20은 로스팅 머신 측면에 부착된 PLC-Programmable Logic Controller를 통해 제어 된다.)"고 평가했다.
뷸러의 로스팅 머신이 흔히 로스팅 머신의 덕목으로 언급되는 "재현성"에 있어서 좋은 평가를 받는 이유는 무엇일까?
roaster (bean) temp. (제품 온도) / burner temp. (공급 열 온도) / exhaust fan speed(배기 팬 속도) / roasting start temp. (로스팅 시작 온도) / roasting end temp. (로스팅 종료 온도) 를 통하여 레시피 관리가 가능하며, 사용자가 냉각 시작 온도 및 냉각 시간 또한 설정을 할 수 있습니다.
먼저 위에 언급된 PLC 컨트롤러를 통한 제어를 꼽을 수 있다. Programmable Logic Controller의 약자로 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 사용자가 로스팅 과정을 특히 투입되는 온도와 제품의 온도를 끊임없이 추적한다.
타사의 소형 로스터기의 경우 열을 제어할 때, 버너의 화력이나 배기 온도를 통해 열을 제어하는데 뷸러의 경우 버너가 만들어 낸 열의 온도를 통해 레시피를 관리할 수 있어 버너 화력의 퍼센티지로 제어하는 것이 아닌 실제 열의 온도로 제어하여 보다 직관적이고 섬세한 로스팅 프로파일 작성 및 관리가 가능하여 변수 통제의 범위가 줄어든다고 볼 수 있다.(물론 이는 기존의 로스터들과 열을 제어하는 방식과 구조가 다르기 때문에 적응 기간이 필요할 수 있다.)
하지만 제어할 수 있는 프로그램이 아무리 좋아도 열을 효율적으로 사용하지 못한다면 로스팅 머신은 배치가 반복될 수록 지속적인 열로 뜨거워질 수 밖에 없는 구조이다. 이를 제어하기 위해 뷸러에서는 세계적인 버너 브랜드인 바이샤프트사의 버너를 사용하고 있다. [바이샤프트 버너의 특장점에 대해서는 위의 "뷸러(Buhler)는 왜 바이샤프트(Weishaupt) 버너를 채택했을까?" 기사를 참조할 수 있다.] 우수한 효율성을 가진 바이샤프트사의 버너는 로스팅 머신에서 필요한 만큼의 열을 적시에 생성할 수 있도록 제어한다. 이는 실제 뷸러 로스터마스터 모델을 사용하고 있는 국내 사용자들도 공감하는 부분이다.
감성 인터내셔널 팩토리의 뷸러 로스트마스터 120 모델
실제 120kg급 로스트마스터 모델을 사용하고 있는 감성인터내셔널에서는 이러한 장점에 대해 "체감적으로는 타 기기보다, 확실히 연비가 좋다는 것을 느끼고 있으며, 효율적이고 적은 화력으로도 컨트롤이 가능하여 각 배치마다 재연성을 유지해주는데도 큰 도움을 준다. 뷸러 자체가 로스터기 자체가 열을 많이 갖고 있지 않는 느낌이며, 열을 효율적으로 운영한다고 느껴진다. 타 기기의 경우 10배치 이상이 되면 보통 열을 머금고 있어서, 약간의 휴지기를 갖고 재 로스팅을 해야하는데, 뷸러는 지속적으로 로스팅을 진행하여도 문제가 없다."고 밝혔다.
미국 퍼스트크랙 커피의 콜린 베이와 뷸러 로스트마스터 20 모델
대개의 드럼 로스터기는 드럼 하부에 버너가 위치하며, 버너에서 만들어내는 열을 싸이클론의 석션(Suction) 기능을 통해 드럼을 통과하여 빠져나갈 수 있는 열의 흐름을 만들어 준다. 이 때 통상적으로는 드럼 하부에도 열이 전달될 수 있는 가능성이 있다. 하지만 뷸러의 경우 드럼 하부에 단열 처리된 하부의 판(Plate)이 있어 연소실과 드럼을 구분하고 있어 더 많은 열이 드럼 내부를 통과하게 되고, 더 높은 열풍 비율을 갖게 한다.
이와 같은 뷸러 로스팅 머신의 특징은 로스팅 프로파일의 재현성을 높이는 결과로 이어진다고 볼 수 있다. 실제 첫 배치를 제외한 대부분의 연속 배치 프로파일들의 변화가 적다.
또 한가지의 장점은 보다 온전한 오토메이션(Automation) 솔루션이다. 뷸러라는 기업은 기본적으로 곡물 처리 시설 및 식품 가공 시설을 위한 공장 설비에 특화된 기업이기 때문에 단지 드럼 내에서 커피에 열을 가하는 과정만이 아니라 그 외에 투입부터 배출, 포장 이후까지 뷸러라는 기업 카테고리 안에 완벽한 오토메이션을 가능케 할 수 있기 때문이다.
감성 인터내셔널 팩토리의 뷸러 로스트마스터 120 모델
이와 관련하여 감성인터내셔날 로스터는 "자동화 시스템 덕분에 로스터로서 피로감이 확실히 적다. 또한, 워터 퀀칭이 쿨링의 효율적 기능도 하지만, 재연의 역할도 함께 해주는 듯하다. 물론 수증기로 인해 외부로의 연기 배출이 조금 더 나오는 것 같이 보일 수 도 있으나, 외부로 배출 되는 커피 냄새가 줄어드는 게 확실하게 감지되며, 에프터버너만 사용했을 때 보다 훨씬 효과적으로 제연이 된다. 로스팅 포인트의 경우도, 잔 열로 포인트가 초과되거나 하지 않고 본 포인트 맞춰 작업을 맞추기 때문에, 각 로스팅 포인트를 맞추기도 수월하다. 화재를 예방하기 위해 수도 안전장치가 연결되어 있어, 로스터로서, 안정감이 매우 크다."고 말했다.
대개 위에 언급된 장치들은 100kg 이상의 대형 로스팅 머신에서나 볼 수 있는 설비이다. 하지만 뷸러 로스트마스터의 경우 60kg급 로스팅 머신(위 영상 참조)에서도 위의 모든 자동화 장치 및 안전 장치(긴급수도 및 파열판)가 동일하게 적용되어 있어 동급 머신들 가운데 완전 자동화를 실현할 수 있는 좋은 선택이다.
이제 드럼 형태의 로스팅 머신의 발전은 스페셜티 커피의 발전과 함께 그 틀은 비슷한 흐름을 보인다. 하지만 전 과정 자동화는 단지 로스팅 머신 기술력만이 아니라 투입부터 배출 이후의 포장까지 전 과정을 포함한 일이다. 뷸러의 자동화 솔루션이 스페셜티 커피 시장의 확대에 좋은 촉매제가 되기를 바란다.
자료제공 : (주)뷸러 식품플랜드 사업부
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