커피 컬럼 정보
다크 로스트 커피를 추출하는 방법 by 제임스 호프만
2021-05-10
다크 로스트 커피를 추출하는 방법
by 제임스 호프만
스페셜티 커피의 세계에서 많은 사람들은 주로 라이트 로스트 커피에 대해 이야기하는 경향이 있다. 물론 라이트 로스트 커피가 가진 매력 때문이긴 하나 여전히 커피 소비의 많은 부분을 다크 로스트의 커피가 차지하고 있다는 사실은 부인할 수 없으며, 다크 로스트의 커피가 가진 매력 역시 커피 씬(Scene)의 한 부분이다.
이에 제임스 호프만은 자신의 유튜브 채널에서 다크 로스트 커피를 추출하는 방법에 대해 다뤘다. 위 영상의 내용에서는 다크 로스트 커피의 표면이 기름진 이유에 대해 알려주는데, 커피가 생두 상태에서 열을 받게 되면 내부 조직에 균열이 일어나고, 그 모든 과정에서 커피 내부의 오일 성분을 지속적으로 밖으로 밀어내기 때문이라고 한다. 따라서 다크 로스트 커피가 훨씬 기름진 것처럼 보이는 것이다.
이 밀어내는 과정은 다크 로스트 커피가 라이트 로스트 커피보다 더 다공성(Porous) 표면이 되도록 하며, 따라서 라이트 로스트 커피보다 쉽게 깨지는 이유도 바로 이 때문이다. 또한 이와 같은 다공성 구조는 공기를 보다 더 많이 접촉하도록 하기 때문에 라이트 로스트 커피보다 더 쉽게 산폐된다. 이 때문에 다크 로스트 커피는 라이트 로스트 커피보다 로스팅 날짜에 더 주의를 기울여야 한다. 디개싱(Degassing) 역시 더 빠르게 진행된다. 따라서 제임스 호프만은 최상의 음용 경험을 위해 늦어도 2-3주 내에 다크 로스트 커피를 소비할 것을 권한다.
다크 로스트에서 쓴 맛을 가능한 한 배제하길 원한다고 가정할 때, 그렇게 하기 위한 첫 번째 방법은 종이 필터를 사용하는 여과식 추출을 선택하는 것이다. 여과식 추출은 종이 필터를 통해 미분이 걸러지기 때문에 컵에 커피가 담긴 이후 지속되는 추출을 막아줄 수 있다.
다음은 더 굵게 분쇄하면서 미분을 적게 하는 것이다. 미분을 적게할 수 있는 방법은 이미 블랙워터이슈에서 공개된 아래의 기사들을 통해 그 이론적 근거를 찾을 수 있다. 그라인더의 분당 회전 속도가 높을수록 평균적으로 미세한 입자(Fines)들이 증가한다는 것이다.
또 하나의 팁은 많은 양의 커피를 사용하는 것이다. 제임스 호프만은 리터당 70g에 가까운 비율을 추천한다. 굵게 분쇄하여 추출하기 때문에 커피의 맛의 강도가 줄어드는 것을 보완하는 방법이다.
다크 로스트의 추출 온도 설정은 제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 추출 온도 기사를 참조하기 바란다. 기본적으로 다크 로스팅된 커피일 수록 낮은 추출 수온을 사용해야 한다는 것이다. 제임스 호프만은 다크 로스트 커피에 80-85도의 추출 수온을 추천한다.
제임스 호프만은 이 과정에서 자신이 사용하는 추출 팁을 공개하는데, 블루밍(Blooming)시에는 높은 수온으로 45초간 뜸을 들이고, 이후 더 낮은 온도 예를 들어 80도 정도로 낮춘 후, 추출을 진행하는 것이다. 이 과정에서 어느 정도 쓴 맛이 추출되는 것을 조절할 수 있다고 말한다. 위와 같은 방법들을 통해 다크 로스트 커피에 설탕을 섞지 않고, 즐길 수 있는 사람들이 많아지길 바란다.
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