커피 컬럼 정보

에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해

2021-12-29  




에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해


브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의라는 기사에서는 천체 물리학자이자 The Physics of Filter Coffee 의 저자인 조나단이 원추형 드리퍼의 한계와 그 한계를 극복하기 위한 접근에 대해 살펴볼 수 있었다. 이어서 스페셜티 커피가 유행하면서 많은 커피 애호가들에게 사랑받는 추출 도구인 에어로프레스에 대한 그의 레시피를 소개한다. 

위 영상을 보면 기존의 에어로프레스 추출 방식과 큰 차이가 없어 보이지만 몇 가지 차이점을 볼 수 있다. 첫 번째는 커피 파우더를 넣는 챔버에 물을 부은 후, 스푼이나 플리스틱 막대로 챔버의 바닥부터 윗 부분까지 앞뒤 방향으로 저어줘야 한다는 것이다. 대개 커피가 담긴 물을 저을 때, 원형으로 젓는 경향이 있지만 원형으로 젓게 될 때, 아래 삽화의 오른쪽 그럼처럼 되기 때문이다. 

원을 그리며 커피를 젓게 되면 커피 입자가 오른쪽처럼 돔(Dome) 모양으로 쌓이게 되고, 플런저(에어로프레스에서 챔버에 삽입되어 누르는 부분)를 넣고 압력을 가하게 되면 커피 파우더의 높이가 가장 낮은 가장 자리 부분으로 모든 물이 흐르기 때문이다. 이러한 결과물에서 조나단은 전체적으로 커피가 플랫하고 떫은 맛을 느낄 수 있었다고 한다. 이후 플런저를 끼운 에어로프레스를 천천히 회전시켜, 위의 왼쪽 이미지처럼 분쇄된 커피의 표면을 평평하게 만들어 주는 것이다. 따라서 에어로프레스 추출시 중요한 점 하나는 원형으로 커피를 젓지 않으며, 평평한 커피 베드를 만들어 주는 것이다. 이후 5분 정도를 기다려 준다. 그리고 다시 한번 에어로프레스를 컵 위에서 천천히 회전시켜주고, 아주 천천히 가압을 시작한다. 



그렇다면 에어로프레스의 플런저를 누르는 압력의 차이는 커피 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? 위 이미지를 참고할 수 있는데, 조나단은 기존에 자신이 알고 있는 지식에 기초하여 가설을 세운다. 위 이미지에서 보이는 것은 미분(Fine)이라 불리는 커피의 작은 입자이다. 상대적으로 갈색처럼 큰 입자가 있고, 상대적으로 매우 작은 50미크론 미만의 입자들(분홍색)이 있다. 

조나단은 "Slow migration of detached fine particles over rock surface in porous media" 논문에 기초해 미세 입자는 유체의 흐름이 충분히 빠를 경우 더 큰 입자에서 분리되어 유체와 함께 흐를 수 있다는 내용을 소개한다. 이를 에어로프레스에 적용한다면 손으로 누르는 힘이 클수록 챔버 내부의 물은 빠르게 흐르며, 50미크론 이하의 작은 커피 입자 조각들을 흐르는 물과 함께 이동시킬 수 있다는 것을 의미한다. 따라서 가능하다면 천천히 플런저를 눌러 가압할 때, 보다 나은 커피 결과물을 얻을 수 있다는 것이다. [더 자세한 내용은 조나단 블로그 참조, 아래 링크]


한 줄 기사 요약 : 커피를 저을 때, 원형이 아닌 앞뒤 방향으로 아래에서부터 상단부까지 젓고, 커피 베드를 가능한 한 평평하게 만든 뒤 가압해야 하며, 가압시 가능하다면 천천히 하라.


https://coffeeadastra.com/2021/09/07/reaching-fuller-flavor-profiles-with-the-aeropress/

In this post, I discuss the AeroPress and how it can be used to reach flavor prof...


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 3

profile

키키

2022-01-22 17:33  #1764427

좋은 글 감사합니다!

profile

프레세르

2022-01-22 19:54  #1764473

좋은 정보 감사합니다!!

profile

피노

2022-03-01 18:33  #1796722

침지 시간을 줄일 수 있는 방법을 찾으면 참 좋겠네요 ㅠ 분쇄도를 너무 땡기면 필터막힘이 생길거같고..

브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 ...

브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(2) - 바이패스의 역사 Zero-Bypass를 지향하기 위해 의도적으로 설계되었든 아니든, 베트남의 Phin 브루어나 남인도의 필터 브루어와 같...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-06-22

바리스타들의 필수품이 될까? Barista Hustle 디스트리뷰션... 4

바리스타들의 필수품이 될까? Barista Hustle 디스트리뷰션 툴 "AutoComb" 니들형 자동화 디스트리뷰터들에 대한 관심이 뜨겁습니다. 오늘 영상은 역시나 오늘 프리오더가 시작된 매우 뜨거운 관심을 받는 제품인 바...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-06-21

브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 ...

브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1) [바이패스의 개념] 아마 블랙워터이슈의 독자들이라면 커피 추출에 있어서 바이패스(Bypass)에 대한 개념을 이해하고 계실 것입니다....

작성자: 제이컵

등록일: 2023-06-20

"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ... 1

"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(2)원제 : What We Taste When We Taste Aci...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-06-14

"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ...

"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(1) 원제 : What We Taste When We Taste Ac...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-06-09

특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 ...

㈜기센코리아에서 국내에 소개하고 있는 라떼 아트 팩토리 바 프로 특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 카페에 꼭 필요한 이유 비교적 바리스타 인력 채용이 수월하다고 여겨지는 수도권의 스페...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-06-07

초고가 프리미엄 바스켓 3대장 중 가성비 담당, "Pesa...

*출처 : https://youtu.be/GM9gPp75Osw 초고가 프리미엄 바스켓 3대장 중 가성비 담당, "Pesado 58.5 HE 필터 바스켓" 추출 엿보기 고작 필터 바스켓 하나가 20만원을 넘는 시대가 되었습니다. 필터 바스켓에도 인플...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-05-25

[커피기어 프리뷰] 전 세계 커피인들을 설레게 만든 감성 ... 2

Sprogeeks 유튜브 채널 https://youtu.be/8X7y8yRxWXI 성능 이전에 미학적으로 먼저 전 세계 바리스타들의 구매욕구를 자극했던 Weber의 Moonraker를 살펴봤습니다. 사용하면서 느낀 몇 가지 사항들을 좀 정리해본다...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-05-23

고가 바스켓 라인업 추가? 페사도 신형 바스켓 프리뷰 및 ... 2

고가 바스켓 라인업 추가? 페사도 신형 바스켓 프리뷰 및 첫 인상 Pesado HE [%] Basket 페사도에서 출시 예정인 HE 바스켓에 대한 프리뷰 영상입니다. 새로운 고급형 바스켓 시장도 치열해지고 있다는 느낌입니다. ...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-05-10

【2023 SCA Expo】 2023 SCA 엑스포에서 첫 선을 보인 로스...

2023 SCA 엑스포에서 첫 선을 보인 로스팅 머신 최근 포틀랜드에서 열린 스페셜티 커피 엑스포가 열린 오리건 컨벤션 센터에서 소개된 몇 가지 로스팅 머신을 독자들에게 소개한다. 올해 엑스포에서 주목을 받았던 새...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-05-04

2023 KNBC 챔피언 시연 분석 및 뒷 이야기 - CBSC 구동환 ...

2023 KNBC 챔피언 시연 분석 및 뒷 이야기 CBSC 구동환 바리스타 Feat. 이영민 대표, 윤선희 이사 라이브 영상을 통해 늦은 시간까지 디테일한 정보와 팁을 전해주신 구동환 바리스타와 CBSC 가족 모든 분들께 감사드...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-05-03

[카페에서의 원두 동결 실전 2부] 게이샤 싱글 오리진 에...

[카페에서의 원두 동결 실전 2부] 게이샤 싱글 오리진 에스프레소를 "5천 3백원“에 팔 수 있는 이유 Feat. 합천 "카페 에스리떼" *sprogeeks : https://youtu.be/JEn8VBgoKP4 앞선 1편에 이어 실제 카페에서 원두의 ...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-04-28

[카페에서의 원두 동결 실전 1부] 이 카페가 커피 원두를 ...

[카페에서의 원두 동결 실전 1부] 이 카페가 커피 원두를 동결하는 방법 Feat. 합천 "카페 에스리떼" *sprogeeks : https://www.youtube.com/watch?v=bLZMEyCoAZg 지난 인터뷰 내용에 더해 동결 커피에 대한 실제 현...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-04-28

실제 카페 환경에서의 냉두 동결 & 서브의 현실적 적용... 4

이번 컬럼은 현업의 로스터, 바리스타부터 홈바리스타, 혹은 일반 소비자에 이르기까지 많은 분들이 굉장히 흥미롭게 느끼실 내용이 아닌가 싶습니다. 원두의 냉동, 혹은 동결 보관과 추출에 대한 의미있는 시도를 진...

작성자: 서리SPROGEEKS

등록일: 2023-04-18

스웨덴의 귀리 음료 브랜드 오틀리는 어떻게 세계적인 브랜...

스웨덴의 귀리 음료 브랜드 오틀리는 어떻게 세계적인 브랜드가 되었나 위 영상은 세계적인 귀리 음료 브랜드이자 국내에서도 인기리에 판매 중인 오틀리 브랜드의 크리에이티브 디렉터 John Schoolcraft의 "How to C...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-03-27