커피 컬럼 정보
【Brewing】 최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
2019-09-16
| 원문출처 | http://licatacoffeeconsultants.com/blog/...vice-shape |
|---|---|
최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
최근 브루잉 관련 서적을 출간한 바 있는 전 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타가 자신의 블로그에서 미처 자신이 책에 포함시키지 못한 브루잉 추출의 근간이 되는 중요한 요소 하나를 소개했다. 그것은 추출 도구의 형태에 관한 것이다.
이와 관련되어 이미 SCA(스페셜티 커피 협회)에서는 "평면형과 원뿔형 비교: 드립 브루 커피에서 가루 크기만큼 중요한 바스켓 형태" 라는 포스트를 통해 UC Davis의 연구 결과를 공개한 바 있다. 결과는 내용에서 볼 수 있는 것처럼 드리퍼의 바닥면이 평평한 것이 더 유리한 것이라고 설명되었다. 또한 연구 결과에서는 비전문가로써 테이스팅을 진행하는 사람들이 미디엄(Medium)과 미디엄 파인(Medium-fine)정도의 분쇄 굵기의 차이를 구분하지 못한다고 판단한 것 같다. [실제로 위 내용에 대해 피트 리카타는 심각한 의문을 제기했다.]
피트 리카타가 위 실험에 대해 의문을 가진 이유 가운데 하나는 단지 드리퍼 모양 뿐 아니라 드리퍼의 종이 필터에 대한 점이다. 흔히 평평한 바닥면을 가진 드리퍼에 사용되는 종이 필터는 굴곡진 형태의 종이 필터이다.(피트 리카타는 이를 Flute라 부른다. Flute는 여성복에서 둥근 홈 주름을 의미한다.) 바로 이 굴곡진 종이 필터 부분에 많은 양의 커피 입자가 갇혀 입자들이 교반되는 것을 방해한다. 또한 이를 씻어 내기 위해 굴곡진 부분에 물을 붓게 되면 추출의 일관성이 떨어지게 된다. 이를 기초로 아래의 드리퍼 모양에 따른 추출 성향을 생각해 보자.
플랫 형태의 드리퍼
플랫 형태의 드리퍼는 물의 흐름이 빠르다. 이 때문에 디셈퍼 드리퍼(December Dripper )가 제작되기도 하였다. 추출 홀에서 물의 흐름을 느리게 조정함으로써 굴곡진 홈에 갇힌 커피 입자들과 물의 접촉 시간을 늘릴 수 있을 것이다. 이는 추출 결과물의 바디를 증가시킬 수 있고, 침출 형태의 추출 방식과 유사한 경험을 얻을 수 있다. 플랫 형태의 드리퍼의 또 다른 장점은 뜸을 들일 때, 물과 더 온전히 접촉시키는 것이 더 쉽다는 것이다.
원뿔 형태의 드리퍼
원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 하층에서 상층으로 쌓이는 형태이다. 원뿔 형태의 드리퍼의 경우 종이 필터를 하단으로 통과시키기 위해 대개 추출 구로 큰 홀을 가지고 있다. 이 홀의 크기에 따라 추출 성향이 달라질 것이다. 위에서 언급한 것처럼 원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 쌓이는 구조이기 때문에 추출 직전의 뜸 들이기 과정에서 모든 입자가 다시 고르게 섞일 수 있도록 교반을 진행하는 것이 일반적이며, 다른 드리퍼들도 마찬가지이지만 원뿔 형태는 이 과정이 필요하다.
잘린 콘(Cone) 형태의 드리퍼
한 때, 모든 브루잉 커피의 드리퍼는 잘린 콘 형태였다.(일반적인 칼리타 혹은 멜리타 드리퍼) 종이 필터에 둥근 홈 부분이 없기 때문에 커피 입자와 미분 등 물과 입자들의 접촉이 수월하다는 점에서 원뿔 형태의 드리퍼와 유사하다. 이 드리퍼의 단점은 종이 필터의 하단을 접어야 하기 때문에 기존 필터들보다 두꺼운 종이 층을 형성하게 된다. 실제로 이 두꺼운 부분이 드리퍼 하단의 추출 구 홀들을 덮는 경우가 있기 때문에 추출되는 커피에 더 높은 수준의 저항을 만들어 내며, 이는 침출 형태의 추출 스타일로 이어질 수 있다.
피트 리카타의 브루잉 가이드북 보기
【BOOK】 HOW TO GET THE BEST FROM YOUR COFFEE, 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타의 브루잉 가이드북
ABOUT ME
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 ...
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(2) - 바이패스의 역사 Zero-Bypass를 지향하기 위해 의도적으로 설계되었든 아니든, 베트남의 Phin 브루어나 남인도의 필터 브루어와 같...
등록일: 2023-06-22
바리스타들의 필수품이 될까? Barista Hustle 디스트리뷰션... 4
바리스타들의 필수품이 될까? Barista Hustle 디스트리뷰션 툴 "AutoComb" 니들형 자동화 디스트리뷰터들에 대한 관심이 뜨겁습니다. 오늘 영상은 역시나 오늘 프리오더가 시작된 매우 뜨거운 관심을 받는 제품인 바...
등록일: 2023-06-21
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 ...
브루잉 커피의 "바이패스(Bypass)" 개념에 대한 DCN(데일리 커피 뉴스) 가이드(1) [바이패스의 개념] 아마 블랙워터이슈의 독자들이라면 커피 추출에 있어서 바이패스(Bypass)에 대한 개념을 이해하고 계실 것입니다....
등록일: 2023-06-20
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ... 1
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(2)원제 : What We Taste When We Taste Aci...
등록일: 2023-06-14
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 ...
"추출된 커피에서 느껴지는 산 : 화학적 성분과 감각 역치(Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold)" 논문에 대한 바리스타 허슬 리뷰 소개(1) 원제 : What We Taste When We Taste Ac...
등록일: 2023-06-09
특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 ...
㈜기센코리아에서 국내에 소개하고 있는 라떼 아트 팩토리 바 프로 특별한 커피 경험을 위해 오토 밀크 스티밍 머신이 당신의 카페에 꼭 필요한 이유 비교적 바리스타 인력 채용이 수월하다고 여겨지는 수도권의 스페...
등록일: 2023-06-07
초고가 프리미엄 바스켓 3대장 중 가성비 담당, "Pesa...
*출처 : https://youtu.be/GM9gPp75Osw 초고가 프리미엄 바스켓 3대장 중 가성비 담당, "Pesado 58.5 HE 필터 바스켓" 추출 엿보기 고작 필터 바스켓 하나가 20만원을 넘는 시대가 되었습니다. 필터 바스켓에도 인플...
등록일: 2023-05-25
[커피기어 프리뷰] 전 세계 커피인들을 설레게 만든 감성 ... 2
Sprogeeks 유튜브 채널 https://youtu.be/8X7y8yRxWXI 성능 이전에 미학적으로 먼저 전 세계 바리스타들의 구매욕구를 자극했던 Weber의 Moonraker를 살펴봤습니다. 사용하면서 느낀 몇 가지 사항들을 좀 정리해본다...
등록일: 2023-05-23
고가 바스켓 라인업 추가? 페사도 신형 바스켓 프리뷰 및 ... 2
고가 바스켓 라인업 추가? 페사도 신형 바스켓 프리뷰 및 첫 인상 Pesado HE [%] Basket 페사도에서 출시 예정인 HE 바스켓에 대한 프리뷰 영상입니다. 새로운 고급형 바스켓 시장도 치열해지고 있다는 느낌입니다. ...
등록일: 2023-05-10
【2023 SCA Expo】 2023 SCA 엑스포에서 첫 선을 보인 로스...
2023 SCA 엑스포에서 첫 선을 보인 로스팅 머신 최근 포틀랜드에서 열린 스페셜티 커피 엑스포가 열린 오리건 컨벤션 센터에서 소개된 몇 가지 로스팅 머신을 독자들에게 소개한다. 올해 엑스포에서 주목을 받았던 새...
등록일: 2023-05-04
2023 KNBC 챔피언 시연 분석 및 뒷 이야기 - CBSC 구동환 ...
2023 KNBC 챔피언 시연 분석 및 뒷 이야기 CBSC 구동환 바리스타 Feat. 이영민 대표, 윤선희 이사 라이브 영상을 통해 늦은 시간까지 디테일한 정보와 팁을 전해주신 구동환 바리스타와 CBSC 가족 모든 분들께 감사드...
등록일: 2023-05-03
[카페에서의 원두 동결 실전 2부] 게이샤 싱글 오리진 에...
[카페에서의 원두 동결 실전 2부] 게이샤 싱글 오리진 에스프레소를 "5천 3백원“에 팔 수 있는 이유 Feat. 합천 "카페 에스리떼" *sprogeeks : https://youtu.be/JEn8VBgoKP4 앞선 1편에 이어 실제 카페에서 원두의 ...
등록일: 2023-04-28
[카페에서의 원두 동결 실전 1부] 이 카페가 커피 원두를 ...
[카페에서의 원두 동결 실전 1부] 이 카페가 커피 원두를 동결하는 방법 Feat. 합천 "카페 에스리떼" *sprogeeks : https://www.youtube.com/watch?v=bLZMEyCoAZg 지난 인터뷰 내용에 더해 동결 커피에 대한 실제 현...
등록일: 2023-04-28
실제 카페 환경에서의 냉두 동결 & 서브의 현실적 적용... 4
이번 컬럼은 현업의 로스터, 바리스타부터 홈바리스타, 혹은 일반 소비자에 이르기까지 많은 분들이 굉장히 흥미롭게 느끼실 내용이 아닌가 싶습니다. 원두의 냉동, 혹은 동결 보관과 추출에 대한 의미있는 시도를 진...
등록일: 2023-04-18
스웨덴의 귀리 음료 브랜드 오틀리는 어떻게 세계적인 브랜...
스웨덴의 귀리 음료 브랜드 오틀리는 어떻게 세계적인 브랜드가 되었나 위 영상은 세계적인 귀리 음료 브랜드이자 국내에서도 인기리에 판매 중인 오틀리 브랜드의 크리에이티브 디렉터 John Schoolcraft의 "How to C...
등록일: 2023-03-27
미디엄 그러인딩과 미디엄파인의 굵기가 몇mm인지도 궁금하네요. 일반인이 차이를 전혀 못 느끼는 범위라는게 대체 얼마정도인지 흥미가 있네용 ㅎㅎ
글쓴이 말대로라면 둘 중에서 원두 분쇄도에 따른 차이보다는 필터와 필터지의 모양에 따른 맛 차이가 더 크다는 것인가요?
또항 이론적으로 가장 유리한 드리퍼와 필터 조합은 바닥이 평평한 드리퍼+주름이 없는 그릇모양 필터인 건가요??
바보라서 제대로 이해하진 못했나봐요...