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커피 컬럼 정보

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1)

2017-03-06  


원문출처 https://handground.com/grind/an-intuitiv...on-and-tds

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드

부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?




자연은 커피의 수천가지 수용성 성분들을 Bean 내부에 감금하고, 우리는 그러한 성분들을 컵 안에 온전히 추출하길 원한다.

커피 파우더에 뜨거운 물을 부어주면 물은 점차 커피가 되어간다. 중요한 점은 커피가 어떤 때에는 맛이 좋고, 어떤 때에는 맛이 좋지 않다는 것이다. 도데체 이유가 무엇인가? 우리는 커피 빈 내부를 현미경 수준으로 확대하여 커피 파우더와 물이 만나는 현상을 직접 확인하면서 이 질문에 답해보고자 한다.




우리가 세포 수준에서 커피를 보게 되면, 커피에 대한 물의 비율, 추출 시간, 분쇄된 커피 입자의 크가가 추출 과정에 어떻게 영향을 미치는지 이해하기 쉽다. 이런 관점에서 추출 과정을 본다면 추출 및 TDS와 같은 개념을 보다 직관적으로 이해할 수 있다.



578e5f46806844a67fea9511_prison 2.jpg


커피빈 내부 살펴보기
우선 커피 빈의 내부로 여행을 떠나보자. 우리가 선택한 커피는 아라비카 품종의 커피이다. 우리는 이 커피 원두를 교도소라고 생각한다면 이 감옥은 450만개의 방으로 이루어진 교도소라고 볼 수 있다. 위 이미지에서 보이는 아라비카 커피 원두의 가운데를 가로 질러 슬라이스한다면 아래의 이미지처럼 보이게 된다.



578e5fe32e4b60c17ffde1d1_coffee bean microscope cross section.png


빈의 단면에 보이는 작은 구멍들이 보이는가. 이 커피 씨앗이 커피 나무에 있는 커피 체리 열매의 내부에서 생장하고 있을 때, 각각의 구멍들은 살아 있는 세포였다.



578e600f806844a67fea9514_electron microscope coffee bean cells.png


위 사진은 전자 현미경으로 750배 확대하여 각각의 개별 구멍(세포)들을 쉽게 볼 수 있게 하였다. 이 세포 중 하나의 너비는 머리카락 한 올 두께의 절반 가량인 50-70미크론 정도의 크기이다.

생두를 로스팅할 때, 생두 내부의 세포는 CO2 가스로 채워지고 팽창하게 된다. 각 세포의 벽 안에 갇힌 내용물은 우리가 커피를 추출할 때, 컵 안에 담기길 원하는 혹은 담기길 원치 않는 수용성 성분들이다.

수용성 물질(Solubles)은 물로 용해될 수 있는 커피 원두 내부에 존재하는 물질에 사용되는 포괄적인 용어이다. 쉽게 말하면 추출되는 커피는 물을 용매로 사용하여 커피 원두 내부의 세포들에 갇혀 있는(고정되어 있는) 수용성 물질들을 용해하는 것이다.



579102b65b0d92ab2a7c5280_solubles2.jpg


수용성 물질들은 다양한 모양과 크기가 있다. 위 이미지는 커피 원두에서 발견되는 네 가지 주요 카테고리와 각자 커피의 맛에 기여하는 독특한 향미 노트를 설명한다.

빨간색으로 표시된 과일산과 카페인은 용해되기 쉽고, 가볍고, 과일 향이 나는 노트를 가진 성분이다.

지질은 커피 원두에서 발견되는 천연 지방과 오일이다. 이들은 기술적으로 물에 용해되지는 않지만 물은 에멀전 상태로 세포 내부에서 지질들을 추출해낸다. 우리가 흔히 오일리하다는 커피를 만들어내는 프렌치 프레스나 에스프레소와 같은 메탈 필터를 사용하는 추출 방식은 지질을 컵으로 통과시켜 오일리하고 무게감 있는 커피를 만들어낸다.

다만 종이 필터와 같이 모공이 너무 작은 필터를 이용하는 추출 방식에서는 지질이 대부분 통과할 수 없다.

커피 로스팅시, 메일라드 반응은 커피빈 및 추출된 커피에서 갈색을 띄게 하는 멜라노이드를 생성한다.




탄수화물은 분쇄된 커피빈의 총 질량 가운데 50%를 차지하지만 탄수화물의 경우 일부만이 용해된다. 탄수화물의 주요 노트는 단맛과 텁텁한 흙맛(Earthy)이다.



이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다. 이어지는 내용은 연재 기사로 계속 게재될 예정입니다.





읽어봄직한 연관글 : 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)




제보 : bwmgr@bwissue.com

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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 8

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그녀의고양이

2017-03-15 20:40  #233619

네 편 모두 잘 읽었습니다.
쉽게 잘 풀어써서 재미있네요. ^^
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축하드립니다. BW 포인트 획득!

2017-03-15 20:40  #233626

@그녀의고양이님
그녀의고양이 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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gooood

2017-04-11 01:21  #239861

잘읽고있습니다.
모아두엇다 읽어야겠습니다.
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Olaf

2018-09-09 22:15  #507924

추출에 대한 좋은 글 잘 읽었습니다. :)
감사합니다!
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멜번커피

2019-10-14 11:35  #1063422

좋은 글 감사합니다. 열심히 공부해야겠네요

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발락

2020-02-17 21:14  #1175066

좋은글 감사합니다 ^^

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Mr.Bamboo

2020-04-03 15:09  #1211749

잘 읽었습니다

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Jackson

2020-05-20 00:19  #1250473

좋은 글 감사합니다 !

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