커피 컬럼 정보

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)

2017-03-08  


원문출처 https://handground.com/grind/an-intuitiv...on-and-tds


커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)

부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?




우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일산, 카페인, 지질, 멜라노이드, 탄수화물 등과 같은 다양한 수용성 성분들을 가둬놓게 된다는 사실에 대해 알게 되었다.




578e61bf2e4b60c17ffde1d8_solubles in cells 2.jpg



다시 커피 원두 내부로 들어가보면 커피는 로스팅된 이후에도 수용성 성분들은 어두운 세포 내부에 갇혀 있다. 이러한 성분들이 커피의 좋은 향을 만들어낸다. (컬러로 표기된 구체들은 수용성 성분으로 축적에 따라 그려진 것은 아니다.)




578fefdb210759ad604196e1_water hero freeing solubles3.jpg



위의 사진이 의미하는 것처럼 다양한 수용성 성분들을 녹여내기 위해서는 물이 필요하다. 커피 원두 내부의 세포 안으로 물이 들어오게 되면 커피의 수용성 성분들은 용해되기 시작한다. 물에 용해된 수용성 성분들이 담긴 용액을 우리는 커피라 부른다.



578e7e91aeedd9ef2b8ce2da_Screen Shot 2016-07-19 at 2.24.37 PM.png


위 사진에서 지금까지 설명한 내용을 간략히 알려주는데 수용성 성분들은 커피 원두 내부의 세포 안에 갇혀 있다. 따라서 세포 안으로 물이 들어오고, 수용성 성분들이 용해된 용액을 우리는 커피라 부른다. 그렇다고 해서 모든 수용성 성분들이 똑같은 양으로 컵 안에 담기는 것은 아니다.




578e656753ce2ee42bb41227_coffee bean solubility.jpg



커피 원두의 전체 질량을 따져 보면 오직 30% 정도만이 수용성 물질로 구성되어 있다. 나머지 70%는 커피 원두의 구조적인 형태를 만드는 불용성 섬유와 탄수화물로 구성되어 있다.

수용성 물질 가운데서도 약 20%는 컵에 긍정적인 영향을 끼치는 수용성 성분이고 나머지 10%는 끔찍한 맛을 내는 성분들이다. 커피 한잔을 제대로 추출한다는 것은 좋은 수용성 성분들을 끄집어 내고, 그렇지 않은 성분들을 최대한 적게 추출하는 것이라고 볼 수 있다.

다행히도 좋지 않은 맛을 내는 성분들은 좋은 맛을 내는 성분들보다 느리게 움직이고, 용해되기까지 더 오랜 시간이 걸린다. 따라서 우리는 추출 시간을 제어함으로써 맛을 제어할 수 있다.


분쇄된 커피 원두가 물에 더 오래 노출될 수록 더 많은 수용성 물질들이 추출된다.


커피 필드에서 추출 비율(Extraction Rate)은 교도소로 볼 수 있는 커피 원두 내부에 얼마나 많은 수용성 물질이 남아 있고, 또 얼마나 많은 수용성 물질이 용해되어 추출되어지는지를 정량화하는데 사용되는 용어이다. 분쇄된 커피 원두가 물에 오래 노출될 수록 더 많은 수용성 물질들이 추출되어진다.

미국 스페셜티 커피 협회에서 제안하는 최적은 추출 비율은 18-22%이다. 따라서 우리가 원두 커피의 총 질량 가운데 18-22%만이 물에 용해되어 컵 안에 들어갈 때, 가장 긍정적인 컵이라고 예측해볼 수 있다.



578e65ae2e4b60c17ffde202_Screen Shot 2016-07-19 at 12.37.59 PM.png
578e65bdaeedd9ef2b8cca60_Screen Shot 2016-07-19 at 12.38.08 PM.png
578e65ce2e4b60c17ffde203_Screen Shot 2016-07-19 at 12.38.24 PM.png


위 사진은 추출 비율에 따라 커피의 개성이 어떻게 달라지는지에 대해 알려주는 일러스트이다. SCAA(미국 스페셜티 커피협회)의 표준에 따르면 커피 원두 총 질량 가운데 18-22% 의 성분들이 컵 안에 들어올 때 가장 긍정적인 컵 뉘앙스를 갖는다. 물론 이 수치는 가이드일 뿐, 절대적인 것이 아님을 알아 두자.


이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다. 이어지는 내용은 연재 기사로 계속 게재될 예정입니다.


 


읽어봄직한 연관글 : 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 9

profile

seungH

2018-04-16 17:05  #425888

감사합니다.
덕분에 추출 설계에 있어 도움이 되었습니다.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

블랙워터보이

2018-04-16 17:05  #425895

@seungH님
seungH 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
profile

Olaf

2018-09-09 22:38  #507941

추출에대한 좋은 글 잘있었습니다. :)
감사합니다!!!!!
 
profile

workout!

2019-08-24 17:24  #929908

보기쉽게 잘 풀어놓으셨네요 비유도 적절해서 잘 와닿습니다^^!

profile

펜탁스

2019-10-04 15:37  #1040419

감사합니다!

profile

멜번커피

2019-10-14 11:54  #1063523

많은 도움이 되었네요. 감사합니다 

profile

쏭쏭

2019-10-16 11:28  #1067067

감사합니다 많은도움이 되었습니다!

profile

justdoourthing

2019-12-03 00:08  #1107508

신기하네요...정보 감사합니다 새로운 지식을 얻었습니다

profile

G_W

2020-08-28 23:11  #1333889

좋은 정보 감사합니다


【European Coffee Trip】 모카마스터 팩토리 투어

모카마스터 팩토리 투어 1964년에 창립된 모카마스터의 네덜란드 아메롱겐 팩토리 투어 영상입니다. 블랙워터이슈의 유럽 미디어 파트너인 유로피언 커피트립에서 제작한 영상으로 커피 그라인더 개발을 시작으로 오...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-20

스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 ... 16

스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 방법 스캇 라오의 블로그에 게재된 "V60 Video"의 원문과 이를 번역한 내용입니다. 원문 출처는 다음 링크를 참조하세요. https://www.scottrao.com/blog/20...

작성자: 운영자

등록일: 2017-09-17

【European Coffee Trip】 프라나 차이(Prana Chai), 세계 ... 2

프라나 차이(Prana Chai) 세계 곳곳의 스페셜티 카페들에서 만날 수 있는 차이티 멜버른 레스토랑과 카페 현장에서 수년간 서비스업에 대한 경험을 쌓았던 빈센트 콘티(Vincent Conti)와 마리오 미니칠리(Mario Minic...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-14

【Roasting】 샘 코라(Sam Corra)가 기센 로스터를 사용하...

샘 코라(Sam Corra)가 기센 로스터를 사용하는 이유 올해 월드 브루어스컵 챔피언십 2위를 차지한 샘 코라. 그는 호주 오나 커피(Ona Coffee)의 공동 설립자로써 오나 커피는 일주일에 약 4.8톤의 커피를 로스팅하며,...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-12

대부분 잘 인지하지 못하는 기본적 개념 : 에스프레소 추... 43

지난 블랙워터크런치 말미에 어느 한분이 질문을 주셨습니다. 지난 글 중 [Espresso Session] [도해] 커피 퍽 내부의 Pressure Gradient http://bwissue.com/bw_rnd/215858 에 포함되어 있던 다음 도해가 잘 이해가 ...

작성자: 서리

등록일: 2017-09-12

【Roasting】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온...

로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온도계의 이해 지난 기사에 다뤘던 태환 프로스터의 온도가 무엇을 의미하는지, 모든 로스터기에서 공통적으로 사용하고 있는 화력(Burner)과 배기의 관계, 더 나아가 개선...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2017-09-12

매저 그라인더, 도저 모델을 도저리스로 바꾸는 튜터리얼 ...

| source : https://www.youtube.com/watch?v=i1ldIR584Ws&t=177s 매저 그라인더, 도저 모델을 도저리스로 바꾸는 튜터리얼 공개 by 에스프레소 파츠 에스프레소 파츠에서 매저社의 도저 모델 그라인더를 도저리스로 ...

작성자: 운영자

등록일: 2017-09-11

【에어로프레스】 왜 에어로프레스 대회에서는 플린저를 손... 3

왜 에어로프레스 대회에서는 플린저를 손으로만 누를까요? 매년 국내에서는 에어로프레스 챔피언십이 열린다. 세계 대회가 개최되는 몇 안 되는 대회인만큼 예선에 참가하기 위한 경쟁 역시 치열하다. 대회에서는 추...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-09-04

【Cultured Consumer】 에스프레소 머신 없이도 창업할 수 ... 5

▲신사동 가로수길에 터키쉬 커피를 선보이고 있는 논탄토 커피 에스프레소 머신 없이도 창업할 수 있다 서울에는 카페 없는 곳을 찾기가 더 어려울 정도로 많은 카페를 발견할 수 있다. 공간이 아름답고 개성 있는 카...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-09-04

【생두】 노르딕 어프로치의 설립자인 Morten Wennersgaard...

노르딕 어프로치의 설립자 Morten Wennersgaard와 Tim Wendelboe 인터뷰 노르딕 어프로치의 두 창업자 모르텐과 팀 윈들보가 지난 8월 9일 중국 상하이를 방문했다. 팀 윈들보 브랜드의 중국 런칭과 노르딕-어프로치 ...

작성자: 에스프레소프릭

등록일: 2017-09-01

【Cultured Consumers​】 어떤 에스프레소 머신을 사야 할... 5

어떤 에스프레소 머신을 사야 할까요? 다들 저마다의 목적을 위해서 자신만의 카페를 준비하고 있는 대한민국은 카페 전성 시대라고 해도 과언이 아닐 것이다. 사실 많은 사람들이 카페를 시작하는 이유는 외식 음료 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-28

【Recipe】 멕시칸 커피 만드는 법 1

멕시칸 커피 만드는 법 시나몬 파우더 코코아 파우더 설탕 넛메그 파우더(Nutmeg) 붉은 고추 가루(Cayenne) 모카포트로 추출한 커피 우유 제보 : bwmgr@bwissue.com

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-25

【Roasting】 로링 로스터기의 공기 흐름(Airflow) 3

로링 로스터기의 공기 흐름(Airflow) 대류열을 대부분의 열원으로 사용하여 전 세계적으로 많은 주목을 받고 있는 로링 로스터기의 공기 흐름을 쉽게 이해할 수 있는 영상이 한국어로 소개되어 공개한다. 로링 로스터...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-21

【Extract Everything #12】 Pour Over 커피 추출시 주의해... 2

Pour Over 커피 추출시 주의해야 할 것들 오늘 다룰 내용은 브루잉 커피 추출시 필터 내부 벽면으로 올라온 커피 입자들로 인해 일관된 추출이 방해 받는 경우이다. 이러한 경우 어떻게 필터 내부의 커피 케익을 평평...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-08-20

카페라떼를 스낵 콘 속에서 : 콘 라떼(conelatte) 3

카페라떼를 스택 콘 속에서 : 콘 라떼(conelatte) 말레이시아에 위치한 Two Seven Coffee 에서는 재미난 형태로 카페라떼를 서비스하고 있습니다. 바로 아이스크림 콘에 라떼를 담아내는 건데요. 내부에 초콜릿 코팅...

작성자: 운영자

등록일: 2017-08-19