커피 컬럼 정보
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 2부. by Scott Rao
2016-11-01
* * *
| 사전 적심과 추출 레벨
사전 적심이 추출시 접촉 시간을 증가시키며 추가적인 접촉 시간으로 인해 추출수율이 증가하는 만큼 사전 적심이 추출을 증가시킨다고 말하는 것은 그리 정확하지 않습니다. 사전 적심은 그 자체로 접촉시간을 증가시키는게 아니라 정말 추출 수율을 증가시키는 걸까요? 난 확신할 수 없습니다. 저는 간편히 사전 적심을, 추출의 양과 품질을 향상시키는 경향을 가진 방법이라고 생각합니다.
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue
| 에스프레소 프리인퓨전
에스프레소 프리인퓨전은 Hand Pour 혹은 배치 브루잉 과정의 사전 적심과 유사합니다. 이상적으로 에스프레소의 프리인퓨전은 0 기압의 압력과 낮은 유속에서 발생하며(가령, 2~3ml/s 정도), 압력은 전체의 커피 층이 적셔지기 전에는 상승하지 않습니다. 사전 적심에 따라 저압의 프리인퓨전의 적심은 고압 추출단계에서 커피 층에서 고형분을 제거 하기 이전에 커피 층의 모든 공간을 찾아 물을 흘러가게 함으로써 추출의 균일성을 증가시킵니다. 에스프레소 프리인퓨전은 미분의 이동을 감소시키며, 채널링 역시 감소시키는 동시에 보다 더 가는 입자의 분쇄도를 사용할 수 있게하여 총 추출 수율을 좀 더 높입니다.
| 사전적심과 침출식 브루잉
저는 침출식 브루잉에서 사전 적심은 아마도 의미가 없거나, 혹은 되려 역효과를 가질지도 모른다고 믿습니다. 이제 부터 설명을 해보겠습니다.
두개의 프렌치 프레스로 17:1의 Brew Ratio 와 섭씨 95도씨의 물을 가지고 하나는 45초 동안 2:1의 사전 적심을 실시하고 하나는 하지 않는 추출을 한다고 가정해봅시다. 둘 다 총 접촉 시간은 4분 30초이구요.
| PHOTO SOURCE : http://www.wholelattecoffee.com
사전 적심 과정에서 일정 부분의 커피 입자들은 주전자로 부터 바로 떨어지는 신선하고 깨끗하며, 난류가 활발한 낮은 TDS 의 물에 의해 적셔집니다. 그 외의 입자들은 이미 커피 고형분을 머금은 추출물에 의해 수동적으로 젖어들게 되죠. 깨끗하고, 난류가 활발한 물에 적셔진 입자들은 추출에서 유리한 우위를 가지므로, 일정량의 불균일성을 만들기도 합니다.
수년 전, 저는 침출식 브루잉에서 모든 물을 한번에 붓게 되면 모든 커피 입자들은 깨끗하고 활발한 난류의 추출수에 적셔지게 되며 안정적인 추출온도를 갖게 된다는 것을 알았습니다.
17 비율의 물을 1만큼의 커피 파우더에 붓는 것은 모든 커피 입자들을 낮은 TDS 의 물에 접촉할 수 있도록만듭니다. 하지만 2:1 비율로 사전 적심을 실시하면 커피 입자들 주위로 클린한 추출수를 접촉하게 만들기엔 역부족입니다.
또한 사전 적심을 실시할 경우, 상대적으로 많은 양의 실온의 커피 파우더들이 흡열원으로 작용함으로써 초기 추출이 사전 적심을 하지 않을 때 보다 훨씬 더 낮은 온도에서 이뤄지게 만듭니다.
예를 들어, 만약 추출시에 두가지 사전 적심의 투입물들 - 분쇄 커피 파우더(섭씨 25도의 20g)와 추출수(섭씨 95도의 40g) 의 평형 온도는 약 섭씨 72도가 됩니다.
| 하지만...
저는 "하지만, 내 훌륭한 침출식 브루잉은 사전 적심을 할 때인걸요." 등이나 혹은 "일부 바리스타들은 브루어스 컵에서 침출식 브루잉에서 사전 적심을 해서 우승했다구요." 등과 같은 반론이 있을 거라 충분히 예상합니다. 나 역시 여러분이 사전 적심 과정을 포함해서 훌륭한 침출식 브루잉을 할 수 있을 것이란 점에 의심이 없습니다.
하지만, 대부분의 커피를 만드는 방법들에 있어서 옳은 질문은 어떤 방법이 "가장 좋은 컵"을 만들 수 있는 지가 아니라 어떤 방법이 "가장 안정적으로 좋은 컵"을 만들 수 있는 방법인가?하는 것입니다.
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue ,Credit : Genre Painter D
좋은 커피를 만드는 테크닉의 가장 본질적인 두가지 원칙은 "가장 균일한 추출을 달성"하는 동시에 "목표로 하는 온도 범위 안에서 원하는 추출수율을 확실히 확보"하는 것입니다.
이러한 기준을 바탕으로 사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 추출에서 "균형감의 측면"에서 이득을 갖습니다만 침출식 브루잉 방식을 위한 것은 아닙니다.
만약 여러분이 사전 적심의 유무에 따른 몇몇 침출식 브루잉 방법의 Side by Side 비교를 원할 때는 각각의 방법에서 가장 좋은 결과는 각기 다른 분쇄 입도 세팅과 서로 다른 추출수 온도를 필요로 할 수 있다는 것을 염두하십시오. 물론 타당한 분량의 실험과 추출 측정 역시 뒷받침 되어야 할 겁니다.
항상 의문을 품으십시오. 나는 모든 것의 답을 가지고 있지 않으며, 또 기꺼이 다른 이들의 경험과 견해들을 듣고 싶습니다.
* 원문 : "Prewetting: When to do it, when not to" by Scott Rao
번역물에 대한 모든 권리는 원 저작자 측에 있습니다.
※ 번역 : 이상선(indend007@naver.com)
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] 사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao
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