커피 컬럼 정보
HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각
2016-10-17
제 생각에는 HAND POUR 퍼콜레이션 방식은 3가지 정도로 분류해볼 수 있을 것 같습니다.
- 콘 형태의 필터(하리오 V60 / 멜리타)
- 평평한 하단을 가진 필터(칼리타-역자주:아마도 WAVE 드리퍼인듯)
- 담금 - 해제 형식의 추출 도구(클레버 및 기타)
각각은 장단점들이 존재합니다.
| 콘 형태의 필터들(하리오 V60 / 멜리타 또는 그 밖의 드리퍼들)
V60 와 멜리타의 가장 큰 장점은 적절한 사이즈를 선택한다면, 바리스타들이 한번의 일정한 물 붓기를 통해 사전,사후 적심에 관한 추출수를 빠르게 추가할 수 있다는 것입니다.
추출 구간별로 끊어 물을 붓는 대신 한번에 모든 물을 붓게 되면 바리스타는 충분한 커피 층의 온도를 높게 유지할 수 있어 맛있고, 시지 않은 산미를 매 추출마다 얻을 수 있습니다.
물론 나는 V60 를 이용해 단계별 물 붓기를 통해 맛있는 컵을 얻기도 했지만, 그렇게 하지 않았을 때가 더 좋은 결과를 얻을 경우가 많았고, 끊어 붓는 경우는 낮은 추출 온도로 나타나는 힘 없고, 신맛이 도드라지는 산미로 나타날 경우가 많았습니다.
과거 제3의 물결의 많은 커피 트렌드(리스트레토, 언더디벨롭 로스팅, 언더익스트랙션된 핸드 푸어오버)와 같이 바리스타들은 내 개인적으로는 맛이 없다고 느끼는 정도의 신맛의 커피에 대다수 수긍하는 듯 보입니다.
물론 신맛의 커피를 좋아하는 것은 자유롭습니다만, 부디 그렇지 않은 사람들에게까지 강요하지 말아주세요. 내가 이렇게 이야기 하는 이유는 바리스타들이 신맛에 대해 컴플레인을 걸어온 소위 [교육받은] 소비자들에 대해 수도 없이 말해왔기 때문입니다.
만약 소비자들이 커피가 시다고 불만을 토로했다면, 그건 아마도 커피가 "실제로 시기" 때문일겁니다. 맛있고, 활기있으면서도 와이니한 산미는 훌륭합니다. 하지만 그저 신 커피는 내게 큰 즐거움을 주지 못합니다.
*케멕스에 대한 질문 거리가 별로 없다고 생각하는 사람들은 정말 날 잘 아는 사람들일겁니다.(역자 주 : 스캇 라오는 케멕스 혐오론자에 좀 더 가깝습니다.)
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "편류(Channeling)"
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