커피 컬럼 정보
에스프레소 추출 시간에 따른 향기 물질의 추출 특징
2016-09-05
에스프레소 추출 시간에 따른 향기 물질의 추출 특징
에스프레소 머신의 일반적인 세팅에서 추출간 향기 물질의 추출은 어떠한 특징을 보일까요? 추출시간이나 압력에 따라 다를 수 있겠지만, 아마도 기본적인 특성상 분자량이나 기타 용해, 휘발 특징 등 다양한 특성에 따라 이러한 방향 성분들의 추출 속도는 달라질 수 있을 것 같습니다. 우리가 인지하는 맛은 사실 맛이 아닌 향의 특징이라고도 하죠.
이같은 다양한 향들이 어떻게 추출되는지 관련 연구 내용 일부를 소개합니다. PTR-ToF-MS(Proton transfer reaction time of flight mass spectrometry) 를 통한 휘발성 향기 성분들의 추출 속도와 강도를 측정한 결과가 되겠네요.
| 연구에 활용된 커피 추출간 휘발성분 온라인 모니터링 셋업
다양한 향기 성분들이 검출되었고, 비슷한 추출 성향을 가진 향기 성분들이 그룹화되어 정리되었습니다. 그 결과는 다음과 같습니다. 본문에 첨부된 결과 데이터는 25 초 추출시간, 9 bar, 92°C 세팅 하에서 추출된 에스프레소로 부터 얻어진 결과입니다.
그룹 A
아세트산 [-酸, acetic acid, Essigsäure]
2, 3-Butanedione
그룹 B
2-Propenal
2-Methylpropenal
3-Buten-2-one
Methylbutenal
Methylpropanoate
펜탄디온 Pentanedione
그룹 C
디메틸설파이드(다이메틸설파이드) [dimethyl sulfide]
부티르알데히드(부티르알데하이드) [butyraldehyde, Butyraldehyd]
2-Methylpropanal
부탄온 Butanone
그룹 D
메틸피롤 [methylpyrrole, Methylpyrrol]
Methylpyrazine
푸르푸랄 [furfural] 초코렛과 달콤한 향
푸르푸릴알코올 [furfuryl alcohol, Furfurylalkohol]
Hydroxypentanone
1-Methyl-2-butanoic acid
디메틸피라진(다이메틸피라진) [dimethylpyrazine, Dimethylpyrazin]
Ethylpyrazine
Acetylfuran
5-Methylfurfural 카라멜향과 달콤한 향
5-Methylfurfuryl alcohol
그룹 E
2-Acetylpyrrole
Ethenylmethyl-pyrazine
2-Ethyl-5-methylpyrazine
Trimethylpyrazine
Ethylbenzenediol
Ethylcyclopentanedione
2-Acetyl-1-ethylpyrrole
3-Acetyl-2,4-dimethylpyrrole
1-Furfurylpyrrole
연구 결과를 통해 A 그룹에서 E 그룹까지 각기 다른 다양한 향기 성분들의 추출속도들이 확인됩니다. 또한 압력과 온도에 따라 이들 성분들의 추출 속도가 조금씩 바뀌긴 하지만 기본적인 성향들은 유사하게 나타나기도 합니다. 일반적인 추출 상황에서 에스프레소의 추출 속도가 향미에 미치는 영향은 이같은 아로마 성분들의 추출 특성에서도 일정 부분 유추할 수 있지 않을까 싶습니다.
| 출처 : International Journal of Mass Spectrometry
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피교육&세미나] 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)
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