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커피 컬럼 정보

Way to WBC ⑵, 김사홍 바리스타의 국가대표가 되기까지의 여정을 함께 하다

2016-07-25  


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Way to WBC ⑵, 김사홍 바리스타의 국가대표가 되기까지의 여정을 함께 하다




점점 더 많은 국내 소비자들이 보다 전문적인 바리스타들을 원하고 있다. 단순히 숍에서 마시는 커피에 대한 이야기를 넘어 가정에서 커피를 즐기는 소비자들이 늘어남에 따라 커피에 대한 다양한 이야기들을 함께 소통할 수 있는 바리스타들의 니즈가 커지고 있음을 느끼고 있다. 많은 바리스타들 역시도 자신의 전문적인 모습을 소비자들에게 보다 효과적으로 어필하기 위해 다양한 노력을 기울이고 있으며, 바리스타 대회 역시 그 가운데 빼놓을 수 없는 한 가지 방법이라고 볼 수 있다.


바리스타 대회들에 참가하는 많은 바리스타들은 자신의 시연 스크립트에 소비자를 포함시킨다. 소비자들과의 소통이나 그들에게 스페셜티 커피를 설득하려는 노력은 그들이 선보이고자 하는 커피에 오롯이 담겨 있다. 이러한 노력들 가운데 단연 많은 바리스타들이 꿈꾸는 꿈의 무대라면 World Barista Championship(WCE 주최)일 것이다. 블랙워터이슈에서는 올해 아일랜드 더블린에서 대한민국 국가대표 바리스타로 활약했던 김사홍 바리스타 그리고 그와 함께한 팀들이 15분간의 시연을 위해 준비했던 희생과 노력에 대해 연재 기사 형태로 이야기를 풀어갈 예정이다. 커피 산지 방문부터 준비된 커피의 잠재력을 최대한 발현시키기 위한 노력들을 물론 글로 다 담을 순 없지만 바리스타 대회를 준비하는 수많은 바리스타들에게 이 연재 기사가 도움이 되길 바란다.


우선 2008년부터 지금까지 수많은 바리스타 대회에서 수상 경력을 가진 김사홍 바리스타가 더블린에서 열린 World Barista Championship 2016에 참가하기 위해 준비한 시연 스크립트를 공개한다. 대회 준비를 위한 노력을 이 스크립트 하나로 대신할 수 없기에 정기적으로 연재되는 Way To WBC 기사에 독자분들의 많은 관심을 바란다.




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Q) 그동안 참여하였던 바리스타 대회와 성적에 대해 서술하신다면.
  • 2006 KBC 한국 바리스타 챔피언쉽 : 본선
  • 2007 KBC 한국 바리스타 챔피언쉽 : 1위
  • 2008 ABC 아시아 바리스타 국가대표선발전 : 1위
  • 2008 ABC 아시아 바리스타 챔피언쉽 : 4위
  • 2008 KCA 한국 바리스타 클래식 : 3위
  • 2009 KBC 한국 바리스타 챔피언쉽 : 3위
  • 2010 KCA 한국 바리스타 클래식 : 2위
  • 2010 KBC for wbc 국가대표선발전 : 2위
  • 2011 WBC 국가대표선발전 : 본선 진출.
  • 2012 WBC 국가대표선발전 : 5위
  • 2014 WBC 국가대표선발전 : 2위
  • 2015 WBC 국가대표선발전 : 1위
  • 2016 WBC 세계대회 18위
  • 하하 적고 보니 부단히 해왔네요.

Q) 현재 팀을 이룬 프릳츠 커피 컴퍼니 식구들과는 어떻게 인연이 되셨나요?
wbc 를 처음 준비하던 때로 돌아가야 하는데요. wbc를 처음 시작한 건 2010 이었습니다. 당시 안암동 보헤미안에서 바리스타이자 로스터였던 서필훈 실장님(현 리브레 대표), 신채용 바리스타(현 커피템플 실장)와 함께 준비했죠. 이후 2012년 까지 서실장님과 쭉 wbc 를 함께 했습니다. 늘 최고의 로스팅을 해주셨죠. 그 사이 리브레를 오픈 했고, 당시 리브레 멤버는 김병기, 전경미, 김도현, 박근하 였습니다. 당시 박근하 바리스타를 돕는 것을 시작으로 자연스레 팀을 이루며 함께 했고, 이후 쭉 함께 해오고 있습니다.



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|대회 준비를 위한 팀회의 시간


Q) 대회에 출전하는 바리스타들에게 있어서 개인보다 팀이 있을 때, 어떠한 이점이 있는지, 팀이 반드시 필요하다고 생각되시는지 알고 싶습니다.
혼자 대회를 준비한다고 못할 건 없죠. 지금도 많은 바리스타들이 혼자서 분투하고 있을 겁니다. 하지만 혼자 하는 작업은 고되고 외롭지요. 처음 대회를 준비할 땐 힘든줄도 모르고 하기도 하지만요. 대게 일은 일대로 하고, 대회를 준비하게 되는데 이 때 몰려드는 피로감과 외로움이 큽니다. 전체 시연 15분의 루틴을 연습하는데 걸리는 시간도 상당 하구요. 저 개인적으론 팀원들과의 작업에서 더 넓은 시야를 얻는 것이 큰 장점이라 생각합니다. 혼자 준비하는 대회는 의사결정 등 진행이 빠르지만 아무래도 시야가 좁을 수 있죠. 반면 팀원들과 함께 하게 되면 저마다의 관점에서 나오는 다양한 의견들이 수렴 되면서 생각의 빈틈을 메우게 됩니다. 의견을 내고, 모으는데 있어 스트레스도 상당하지만 이를 통해 선수 뿐 아니라 팀 전체가 성장하게 되고, 이것이 1등이 아니어도 대회를 의미있고, 보람되게 만듭니다. 그리고 함께 하는 팀이 있다는 것만으로 든든하고, 연습의 효율성도 좋습니다. 반드시라 말하긴 어렵지만 대부분 혼자 하는 것보단 팀과 함께 하는 것이 훨씬 좋습니다.



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Q) 팀이 있다는 이야기는 각 구성원들에게 적절한 Role이 있다는 이야기 같은데 구성원들에 대한 소개와 구성원들의 Role에 대한 소개를 부탁드립니다.
네, 하나의 의사 결정에 대해 모두가 의견을 내지만 또한 각자가 잘하는 영역이 있고, 그에 따른 역할이 있습니다. 따라서 어떤 파트를 진행할 때 파트 담당자-파트와 연결되는 담당자와 함께 우선적으로 이야길 나누고 진행합니다. 그리고 결과물에 대해 다른 팀원들에게 의견을 묻습니다. 피드백 중 필요한 경우 재수정하고 다시 의견을 묻고 하는 식입니다.
팀원들의 역할은
  • 김도현 : 로스팅, 기획 - 김도현은 로스팅도 잘하지만 전체를 보는 시야가 넓고, 논리적입니다. why? 를 가장 많이 묻죠. 시연의 핵심 주제를 정할 때, 논리적인 연결 고리를 만들 때 김도현을 납득 시키는 일이 가장 어렵습니다.
  • 김병기 : 디자인 감수, 조커. - 김병기는 정말 다재다능하죠. 어디서나 유용한 조커 같습니다. 항상 긍정적인 화법으로 주위를 편안하게 만들고 선수로부턴 안정과 자신감을 이끌어 냅니다. 해외에서 더욱 인기가 많아 그를 통해 많은 편리를 봅니다.
  • 박근하 : 테크니컬, 기물 제작, 대회 음악 - ‘테키’(아일랜드서 손재주 좋은 친구를 테키라 하더군요) 박근하는 기물 성애자로 유명합니다. 무대장치를 만드는 사람이랄까요. 시연에 적합한 동선, 필요한 기구 구상을 잘합니다. 커피를 하기 전 기타 전공으로 음악에 대한 라이브러리가 넓어 시연과 어울리는 대회 음악을 만들어 줍니다. 늘 골골 대지만 궂은일을 마다 않습니다.
  • 송성만 : 선수, 개그 - 선수의 관점에서 시연을 체크하고 이야기해 줍니다. 개그감이 좋아 모두가 모였을 때 이야기를 즐겁게 만듭니다.
  • 신채용 : 헤드 코치, 이삿짐 센터장 - ㅎㅎ 신채용은 제 대회의 시작이고, 끝입니다. 가장 의지가 되고, 가장 의지하는 친구죠. 혼란스런 머리속, 정리 안되는 기물등을 강단있게, 깔끔히 정리정돈해 줍니다.
  • 전경미 : 매니저, 컵테이스팅 - 전경미는 커핑의 달인입니다. 로스팅 포인트를 잡을 때, 추출된 커피의 맛을 감별할 때, 커피 테이스팅 노트를 끌어 낼 때, 향미에 관련한 전경미를 항상 통합니다. 이번 세계대회에선 전체 일정 조율 등 신경 많이 쓰는 일을 도맡았습니다. 똑똑하고, 사려깊고, 배려, 이해심이 깊습니다. 인간적으로 신채용과 함께 가장 의지가 되는 친구입니다.
  • 김영선 : 막내. 이번 대회에서 팀에 합류했습니다. 힙합을 사랑하는 귀여운 막내로 도움이 되려는 의지와 열정, 센스가 좋습니다. 앞으로 기대되는 라이징 바리스타.


Q) 국내 대회를 준비하시면서도 해외 농장을 투어하신 걸로 아는데 방문하신 농장들을 알게 된 계기는?
산지를 방문한 것은 재작년(15년 선발전)이 처음이었습니다. 다이렉트 트레이드를 하는 프릳츠 팀과 함께 가게 되었죠. 제가 최근 세번의 대회에서(15년 선발전, 16년 선발전, 16년 세계대회) 사용한 커피는 전부 코스타리카 커피 였습니다. 모두 프릳츠 팀이 교류하던 농장들로 코스타리카 내에서 손꼽히는 훌륭한 스페셜티 농장들 이었습니다.



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Q) 농장에 방문하기 전 어떠한 사전 정보를 가지고 가시는지, 혹은 준비 과정 가운데 농장들 접촉은 유선상으로 혹은 온라인 메일 등 어떤 식으로 접촉하시나요?
농장과의 접촉은 프릳츠 컴퍼니에서 합니다. 일정이 정해지고, 농장을 갈 팀이 꾸려지면 프릳츠에서 준비한 내부 스터디를 수차례에 걸쳐 함께 합니다. 스터디 내용은 방문 농장에 대한 기본 정보들과 산지에서 커핑시 균일한 기준점을 위한 칼리브레이션 커핑 등입니다. 출발전부터 많은 노력이 필요한 부분인데 이를 통해 산지에서 더 많은 것들을 흡수할 준비를 마치게 됩니다.


Q) 만약 국내 바리스타들이 농장에 방문하길 원한다면 어떤식으로 접근해야 할까요?
저 개인적으론 프릳츠라는 팀을 통해 수월히 다녀온 케이스입니다만, 커피 산지라는 곳들이 대부분 도시에서 멀리 떨어진 곳이라 개인적인 방문은 어려움이 많습니다. 관심가는 농장이 있다면 그 농장과 다이렉트 트레이드 하는 회사에 문의 하는 편이 빠를 것입니다. 또는 간혹 산지 투어 프로그램을 기획해 진행하는 회사 및 단체들이 있는걸로 아는데 이런 프로그램을 이용하는 것도 하나의 방법일겁니다.



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Q)  농장에 가게 되면 어떠한 과정으로 커피를 고르게 되는지
보통 농장측에서 다양한 샘플을 준비해 줍니다. 규모가 있는 농장은 컵테이스팅을 위한 테이블을 깔아 주기도 하지만 대부분 샘플을 받아 일관된 로스팅 하에 테이스팅을 진행합니다. 일정이 맞으면 산지에서 진행되기도 하고, 아님 한국에서 샘플을 받아 진행 합니다. 대회용 커피의 경우 전 첫 눈에 반한 농부, 농장의 커피를 선택했습니다. 그런 느낌을 받으면 커피도 더 맛있게 느껴지고요. 코스타리카에 처음 갔을 때 수십곳의 농장을 방문했지만 제가 한 눈에 반한 농장은 두 곳이었습니다.

센트럴 밸리의 「라스라하스」, 웨스턴 밸리의 「에르바수」
라스 라하스는 청결히 관리되는 밀과 100% 유기농으로 재배되는 농장에 들어서며 바로 반했고, 에르바수의 경우 농장주이자 농부인 돈 안토니오를 만나자 마자 반했습니다. 한 눈에 훌륭한 농부란 걸 느낄 수 있었죠. 스페셜티 커피는 어쩌다 나오는 운이 아닌 훌륭한 농부가 만들어 내는 결과물, 작품이라고 말할 수 있습니다. 이번 세계대회에서 이 두 농장의 커피를 사용했는데, 에스바수 커피는 타이밍이 안맞아 산지에서 테이스팅을 하지 못했습니다. 하지만 돈 안토니오에 대한 믿음과 지난해 맛 본 이 농장의 커피로 유추할 때 올해 커피 또한 훌륭하리라 예상할 수 있었죠. 맛보지 않은 커피를 대회용 커피로 선택하는데 있어 망설이지 않을 수 있었던 이유입니다.


Q) 커피를 고를 때 가장 염두에 두는 포인트가 있다면?
산지가 아닌 한국에서 고르는 기준이라면 플레이버, 클린컵 입니다. 블라인드로 가장 마음에 드는 커피를 선택하죠. 하지만 산지에서 염두하는 포인트는 앞서 말한 것처럼 커피 재배자(농부) 입니다. 산지에 가보기 전, 늘 궁금했던 것이 왜 스페셜티 농장의 커피는 매해 스페셜티인가 하는 점이었습니다. "커피도 농작물이라 해마다 맛이 다를텐데 스페셜티 농장의 커피는 무조건 스페셜티 커피인가?" 하는 점이었죠. 하지만 산지에 가보고선 이 의문이 해소 되었습니다. 수십년 경력의 농부들은 커피 재배를 게을리 하지 않습니다. 스페셜티 농장의 커피들은 재배-수확-가공에 이르는 과정에서 그만한 노력이 투입되고 있고, 이것은 농부에 의해 지속됩니다. 인간의 힘으로 어찌 할수 없는 환경의 변화속에서 베스트를 만들어 내는 것도 결국 훌륭한 농부들입니다.



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|Rasin Process와 Perla Negra Process된 커피의 건조된 모습


Q)  국내 대회를 위해 커핑했던 커피들이 몇 종이 되며, 그 가운데 국내 대회에 사용한 커피는 어떤 것이였는지, WBC에 사용했던 커피와는 어떤 점이 다른가요?
국내 대회에서 커피를 고를 땐 블라인드 테스트를 합니다. 십 여종의 커피를 펼친 상태에서 마음에 드는 커피를 선택했죠. 이렇게 블라인드 테스팅에서 고른 커피가 15년 대회에 사용한 코스타리카 라스라하스 농장의 ‘펠라네그라’ 프로세싱 커피였습니다. 다음해 산지에서 이 농장에 방문한 후 세계 대회까지 세 번 연속 사용했습니다. 15년엔 펠라네그라(카투라:카투아이 품종), 16년엔 펠라네그라(비야사르치 품종), 16년 세계대회에선 레이즌 프로세스(새로운 내추럴 프로세스,비야사르치 품종)이었습니다. 제게 있어 국내 대회와 세계 대회의 차이는 이야기의 차이였지 커피는 크게 다르지 않았습니다.




Q) 국내 대회를 준비할 때, 가장 어려웠던 부분이 무엇이었나요?
이야기를 만드는 것. 커피를 정하고, 정보를 모으고, 컨셉이 있어도 스스로 만족하는 이야기를 만들기까지가 전 제일 어렵습니다.



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Q) 국내 대회에서 우승할 때 스코어 시트 상 가장 좋은 점수를 받은 영역이 있다면 어떤 영역이였나요?
센서리 파트는 전반적으로 상위권인데, 테크니컬 파트는 전반적으로 중-하위권입니다. 제가 테크니컬 안 좋은 건 유명합니다. 탬퍼도 잊고 시연을 했답니다.


Q) 다가오는 국내 대회를 준비하는 바리스타들에게 한마디 해주신다면요?
화이팅! 힘내세요!!!



읽어봄직한 연관글 : 2016 WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP 1일차 시연 RECAP



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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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