커피 컬럼 정보
에스프레소 추출 비율에 대한 최신 트렌드는?
2016-08-30
에스프레소 추출 비율에 대한 최신 트렌드
지난 2015년 10월 킨텍스에서 개최된 카페&베이커리 페어에서 박상호 로스터(스파크 커피 컨설팅 대표)는 에스프레소 트렌드에 관한 제임스 호프만(스퀘어마일 커피로스터스 대표)의 「리스트레토가 죽다」라는 부제의 글을 언급하며, 최신 전세계 에스프레소 추출 트렌드에 관해 언급한 바가 있다. 당시 제임스 호프만은 자신의 블로그에서 에스프레소의 Brew Ratio에 관한 빅데이터를 아래의 그래프로 대신했다.
|위의 그래프는 제임스 호프만의 블로그에서 2015년 전세계 에스프레소의 상태에 관한 그래프인데 X축의 숫자는 Ratio를 말한다. 예를 들어 2.0이라고 한다면 분쇄된 커피 18g을 도징했다면 추출은 그의 2.0배인 36g를 추출한다는 것을 가리킨다.
이 글에서 제임스 호프만은 1:2의 Brew Ratio가 스페셜티 커피 마켓에서 세계적인 트렌드임을 보여주었다. 전통적인 이탈리안 에스프레소의 정의에 따르면 리스트레토는 1:1-1:2의 Brew Ratio를 가리키며, 1:2-1:3은 에스프레소를, 1:3-1:4의 비율은 룽고(lungo)라 부른다.(리스트레토와 에스프레소, 룽고는 추출 시간을 동일하게 맞추고, 그라인더 세팅을 달리<커피 입자 굵기를 달리하여>하여 비율을 다르게 추출하는 것이다.) 이에 비춰볼 때, 현재 유행하고 있는 1:2의 비율은 리스트레토에 가까운 에스프레소 타입의 추출이라고 볼 수 있다. (아래 이미지 참조, ⓒ home.lamarzoccousa.com)
올해 World Barista Champion이 된 Berg Wu 역시도 21g의 커피를 사용하여 40g 정도의 에스프레소를 추출하였다.(밀크 음료의 경우에는 우유와의 베리에이션을 고려해 조금 더 짧게 추출) 세계 대회뿐 아니라 국내에서 개최되는 BAOK 챔피언십 혹은 국가대표 선발전에서도 1:2의 추출 비율은 여전히 많은 선수들이 선호하는 비율임을 볼 수 있었다.
언제나 그러하듯 1:2에 대한 맹목적인 지향보다는 호주의 Five Senses Coffee의 David Christie가 Brew Ratios in Espresso라는 글에서 강조한 것처럼 전체 마켓에서 제시하는 비율을 기준점으로 잡을 수 있으며, 관능 평가를 위한 시작점 정도로 삼는 것이 가장 합리적인 선택일 것이다. 현재 과학적인 논리에서 벗어나 관능적인 평가만으로 볼 때, 많은 커피인들이 선호하는 에스프레소의 추출 비율 범위는 1:1.5에서 1:2.5사이라고 한다. 리스트레토는 죽었지만 그 흔적은 여전히 남아 있다고 볼 수 있다. 과연 이 범위의 에스프레소가 소비자들에게도 진리의 범위일까?
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