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미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (2) by 스캇 라오
2020-07-13
| 원문출처 | https://www.scottrao.com/blog/2017/8/27/...for-filter |
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미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (2)
by Scott Rao
관련 기사 : 미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (1)
커피 원두의 수용성 성분은 대략 35%이다. 온도를 지나치게 높이거나, 비현실적으로 추출 시간을 길게 가져가는 일 없이 일반적인 추출 환경에서 분쇄된 커피 원두에서 우리가 얻을 수 있는 수용성 성분은 35%를 넘을 수 없을 것이다.
이론적으로 분쇄된 커피 입자에서 수용성 성분의 80-90% 정도를 추출할 때, 떫은 맛과 쓴맛을 배제하면서 추출할 수 있다. 이는 35% 수용성 성분 가운데 30% 정도를 추출하는 정도의 수치라고 볼 수 있다. 물론 우리가 30%의 수용성 성분을 추출한다는 것이 비현실적으로 느껴질지 모르지만 기존의 분쇄도보다 훨씬 미세하게 분쇄하고, 같은 분쇄도에서 더 크게 나타나는 입자들을 효과적으로 제거한다면 카페에서 사용하는 고가의 분쇄기에서 26% 정도의 수치를 얻을 수도 있다.
위의 참조된 글에서 스캇 라오는 수치적으로 35%가 커피 원두의 가용 가능한 수용성 성분이라면 이 이용 가능한 수용성 성분 중 86% 정도, 즉 커피 원두에서 30% 정도를 추출하는 것이 바람직하다고 말한다. 그 이상을 추출하게 되면 떫은 맛이 극적으로 증가하게 된다고 한다. 하지만 30% 추출은 거의 불가능한 일이다.
이미 미분 : 에스프레소에는 긍정적이지만 필터 커피에는 그렇지 않은 요소 (1) 기사에서 언급한 바와 같이 추출은 물이 직접 접촉하는 (1) 표면 침식과 (2) 확산을 통해 일어나기 때문에 표면 침식을 통해 일어나는 추출이 단지 몇 초 안에 30%의 수용성 성분을 녹여낸다면, 확산을 통해 추출되는 부분의 경우 20% 추출에도 몇 분이 걸리게 될 수 있다. 또한 커피 베드에 형성되는 채널(물의 흐름이 있는 곳)에 따라 어떤 부분은 더 미세한 입자이므로 커피 파우더 전체의 평균 추출 수율이 20%에 도달하기도 전에 30%의 추출 효율을 보여줄 수 있다.
위 내용이 중요한 이유
최고의 필터 커피를 위해서는 미분(Fines) 및 평균 입자들보다 사이즈가 큰 입자를 최소화해야 한다. 위에서 언급한 것처럼 미분이 물에 닿았을 때, 추출이 매우 빠르게 진행되기 때문에 쓴맛이 쉽게 발생할 수 있다. 따라서 미분을 제거하거나 처음부터 미분이 발생하지 않도록 한다면 조금 더 부드러운 마우스 필과 더 깨끗하고 달콤한 컵을 얻을 수 있다.
미분을 최소화하는 방법 [필터 커피]
- 더 날카로운 그라인더 버를 사용하라
- 그라인더 버가 잘 정렬되어 있는지 확인하라
- 가능하다면 더 굵게 분쇄하라
- 가능하다면 더 큰 사이즈의 버를 사용하라(물론 버의 모양도 중요하다)
- 더 라이트하게 로스팅하라
- 무슨 수를 쓰더라도 내추럴 커피를 피하라(스캇 라오의 개인적인 견해입니다. 실제 역자 역시도 내추럴 커피를 좋아하지만 쉽게 변질된다는 아쉬움을 느낄 때는 많았습니다.)
- 미분을 제거할 수 있는 티 스트레이너나 쉬프트 툴을 이용하라.
- 따뜻한 커피 원두 혹은 어느 정도 열기가 있는 그라인더를 사용하라. [분쇄 온도가 추출에 미치는 영향 by Bean Scene Magazine 기사 참조]
필터 커피에서 미분을 최소화하는 것과 채널링(Channeling)을 피하는 것은 떫은 맛을 배제하는 데 매우 중요하다. 미분과 채널의 발생은 비슷한 방식으로 컵 품질에 영향을 미친다.
에스프레소에서의 미분
에스프레소는 어떨까? 위의 필터 커피의 경우처럼 표면 침식과 확산을 통한 추출이 모두 현실적인 이야기인가. 아시는 것처럼 에스프레소는 추출 시간이 매우 짧기 때문에 확산이 에스프레소 추출에 기여하는 바는 매우 적다고 말할 수 있다. 물론 프리 인퓨전을 길게 가져가는 특정한 방식의 경우는 제외한다.
일리(illy)에서 발행한 서적의 저자는 미분이 표면 침식에 필요한 추출 표면을 제공하며, 반면 더 큰 입자들은 에스프레소의 커피 파우더의 적절한 유량(Flow Rate)을 달성하는데 필요하다고 말한다. 미분이 너무 적게 되면, 추출 효율이 떨어지며, 너무 큰 입자들은 흐름을 방해한다. 에스프레소에서 효과적인 추출을 위해서는 표면 침식을 통한 빠른 추출이 요구된다. 이론적으로는 100-200미크론 사이즈의 입자들을 분리하여 훌륭한 샷을 얻을 수 있으나, 실제 분리한다는 것은 매장에서 적용하기 어려운 방법이다. 그렇다면 이상적인 미분의 비율은 무엇일까? 물론 아무도 모른다. 실제로 미분은 두 가지 종류로 나눌 수 있다. 하나는 상대적으로 더 큰 미분이고 하나는 먼지같은 미분(Coffee Dust)이다.
크리스토퍼 헨돈이 제시한 방법[아래 기사 참조] 즉, 빈을 얼리는 방식은 Coffee Dust를 적게 발생하게 하며, 상대적으로 더 큰 미분을 더 발생시키고, 더 균일한 입자를 만들어낸다고 한다. 물론 Coffee Dust를 최소화하고, 더 크고 균일한 미분을 생성하면 분명 더 훌륭한 품질의 에스프레소 추출이 가능하다. [역자 주 : 이 때문에 세계 곳곳의 카페들에서 Frozen Coffee를 사용한다.]
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CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 II
결론
대부분 매장에서 커피의 품질을 즉시 향상시키기 위해 할 수 있는 방법은 오래되고, 마모된 그라인더의 Burr를 교체하는 것과 Burr의 정렬 상태를 올바르게 조정하는 것이다. 그렇게 한다면 추출 효율이 증가하고, 맛의 선명도가 향상되며, 떫은 맛과 쓴 맛이 감소하여 마우스 필이 더 부드러워질 것이다.
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잘 읽고 갑니다. 참고가 많이 되었습니다. 감사합니다.