커피 컬럼 정보
2020-12-01
에스프레소의 추출 시간대에 따른 구분과 각 층(Layer)의 특징
커피 관련 유튜브 채널로 유명한 The Real Sprometheus에서 연재하고 있는 Espresso Anatomy 컨텐츠에서 에스프레소를 구성하는 3가지 레이어(Layer, 층)에 대해 논했다. 본 영상에서는 3가지 층을 Heart, Body, Crema로 구분한다. 이와 관련하여 미국 서부의 유명 바리스타인 크리스 바카는 "살라미 샷"이라는 3개의 층을 분리하는 테크닉을 선보인 바 있다.(크리스 바카의 살라미 샷과 관련된 내용은 아래 기사 참조)
【Extract Everything #7】 에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷
Heart
Heart는 에스프레소 추출시 초반에 추출되는 커피를 가리킨다. 초반에 추출되는 꿀과 같은 커피는 훌륭한 텍스쳐, 무게감, 밀도 등을 느낄 수 있어 마치 다크 초콜릿을 입에 녹이는 것과 같은 느낌을 전달할 수 있다. 플레이버와 관련해서는 산미를 이 부분에서 느낄 수 있다.
Body
하트 이후에 추출되는 부분을 Body라 부르는 데, 에스프레소의 총량 중 가장 많은 부분을 차지하는 추출물이다. 총 3가지 성분들로 구성되어 있다. Soluble Solids(가용성 고형물, 물에 녹는 고형 성분), Soluble Gases(아로마를 구성하는 가스 형태의 성분들), Insoluble Solids(불가용성 고형물)이다.
가용성 고형물의 경우 우리는 흔히 TDS 측정기를 통해 추출 결과물에 얼마나 많은 가용성 고형물이 포함되어 있는지 알 수 있다. 이는 커피 파우더 내부에서 얼마나 많은 성분들이 에스프레소 안으로 녹아졌는지를 알 수 있는 기준이다. Soluble Gases의 경우에는 커피의 향을 구성하는 성분들을 가리킨다. 불가용성 고형물의 경우에는 커피 오일들과 세포 조직들의 파편의 혼합물로 물에 녹지 않으며, 마우스필에 직접적인 영향을 끼칠 수 있는 내용물들을 말한다.
에스프레소의 바디 부분은 수율과 직접적인 관련이 있으며, 에스프레소가 더 복합적인 맛을 가지게 하는데 기여한다. 플레이버와 관련해서는 Heart보다는 더 낮은 산미를 느낄 수 있지만 단맛 그리고 클린함과 함께 더 균형잡힌 맛을 만드는데 기여한다.
CREMA
과거에 크레마는 커피 찌꺼기와 같은 느낌으로 받아들이던 때도 있었으나 현대를 거쳐 크레마는 좋은 추출을 보여주는 하나의 지표처럼 여겨지고 있다. 하지만 실제 크레마를 티스푼으로 맛을 보면 쓴맛이 지배적이라는 것을 알 수 있다. 크레마는 커피에서 발생하는 이산화탄소를 비롯한 가스들과 오일들로 구성되어 있다. 위 영상에서는 크레마에서 느껴지는 쓴맛도 커피의 일부로서 균형잡힌 맛을 만드는데 필요한 부분임을 설명한다. [크레마에 대해 추출되는 커피의 성분들에 대해 더 자세히 알고 싶다면 아래 링크의 기사들을 참고할 수 있다.]
[리뷰] 이산화탄소(CO2)는 어떻게 에스프레소 추출에 영향을 미치는가? 원저자 Nasko Panov
에스프레소 추출시 발생하는 이산화탄소를 눈으로 확인해보자.
에스프레소는 추출 이후 죽어가는가? Is your espresso dying while you wait? By CliveCoffee
ABOUT ME
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...
등록일: 2023-03-23
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 2
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 커피의 기원으로 거슬러 올라가는 최초의 커피 그라인더는 절구와 절구 안의 내용물을 부술 수 있는 방망이를 사용한 방식이었다. 하지만 그 이후로 커피...
등록일: 2023-03-22
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ... 2
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ESPRESSO 일반적인 에스프레소 추출 온도 대신, 40~80도 영역의 에스프레소 추출 온도가 어떠한 영향력을 가질 수 있을지에 대한 접근을 일명 "Geek Shot"이...
등록일: 2023-03-09
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...
등록일: 2023-03-06
에스프레소 추출, 카페인은 언제 많이 추출될까? Feat. 제... 3
제임스 호프만의 최근 카페인에 관한 유튜브를 재미있게 시청했습니다. 무려 100만뷰를 기록한 영상인데요. *영상출처 : https://youtu.be/etnMr8oUSDo 해당 영상에서 호프만은 필터 커피와 에스프레소 커피에 대한 ...
등록일: 2023-03-01
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...
등록일: 2023-02-28
구입 소요비용 근 30만원짜리 필터 바스켓, Weber의 Unibas...
작년 12월에 구매한 바스켓이 2월 초가 되어서 도착했습니다. 간략하게 테스트해보고 인상을 요약해서 남겨봅니다. 웨버 유니필터(Unifilter) 구조적 특징 1. 웨버의 유니필터, 유니바스켓은 VST 20g 바스켓을 레퍼런...
등록일: 2023-02-17
펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...
호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...
등록일: 2023-02-17
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...
등록일: 2023-02-10
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻... 3
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻게 해결할까요? 이번 주제는 소위 채프, 은피, 삽피 등으로 불리는 커피의 "실버 스킨"입니다. 이러한 실버스킨은 커피의 종류, 로스팅 스타일, 그라인딩 방...
등록일: 2023-02-09
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광...
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광화문 케이스퀘어시티점 13년의 스페셜티 커피 브랜드 운영 노하우와 인사이트를 담은 공간 바리스타의 워크플로우와 고객동선의 구조적 혁신 수 많은 카페가...
등록일: 2023-02-08
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...
등록일: 2023-02-06
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4
ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...
등록일: 2023-01-31
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...
등록일: 2023-01-26
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...
등록일: 2023-01-25
흥미롭고 재밌는 내용입니다! 감사합니다! 유튜브도 찾아볼께요!