커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일
2021-07-02
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
카페 임포츠의 로스팅 교육 영상 시리즈 로스팅 컨셉(Roasting Concepts)의 마지막 영상은 프로파일(Profile)이다. 이미 위 기사들에서 다룬 바 있는 로스팅 머신의 구조, 커피라는 재료에 대한 이해 등을 고려한 이유는 모두 프로파일을 통해 열이 커피를 어떻게 변화시키는지를 이해하기 위함이였다. 결국 프로파일은 머신 내부에서 발생하는 열의 변화를 읽어낸 정보를 가리키는데 이 정보를 통해 우리가 추구하는 맛을 표현하는 것이다.
위 사진에서 보는 것처럼 대개의 로스팅 머신은 적어도 두 개의 열전대(Thermocouples)를 가지고 있다. 하나의 프로브(열의 온도를 측정하는 장치, 위 삽화에서 바늘처럼 생긴 것)는 드럼 내부에 위치하여 드럼 내부의 온도를 측정하며, 위쪽에 위치한 프로브는 배출되는 공기의 온도를 측정한다. 이러한 온도 정보들을 통해 열이 커피에 어떤 영향을 미치는지에 대한 정보를 얻을 수 있다.
열 조절은 연료를 소모시키는 정도에 따라 화력을 더 강하게 하거나 더 적게 함으로 조절한다. 연료를 조절하여 열을 가하는 방식을 위 영상에서는 운전자가 자동차 페달을 밟는 것에 비한다. 이는 가속을 할 때, 페달을 계속 밟고 있는 것이 아니라 밟고 난 이후 떼는 것처럼 계획된 열을 가하기 위해 순간 순간 연료의 공급을 조절하는 로스터의 역할을 비한 것 같다.
머신 내부에서 제공하는 온도 정보는 이처럼 추세를 읽을 수 있고, 로스터가 연료를 더 공급해야 할지 그렇지 않을지를 결정할 수 잇도록 도와준다. 대개 로스팅 프로파일 그래프는 X축이 시간, Y축이 온도로 되어 있다. 위에서 설명하고 있는 R.O.R(Rate of Rise, 어느 순간에서의 상승 또는 하강하는 온도의 증분값이다. 즉 로스팅 프로파일 한 점에서의 기울기로 볼 수 있다.)은 단위 시간에 따른 온도 변화를 보여주는 수치로 프로파일 곡선 한 점에서의 기울기를 의미하기 때문에 열이 증가하고 있는 추세(속도로 본다면 가속도)를 보여준다. 이 추세는 로스터가 향후 열을 가할 것인지 제한할 것인지를 예측하게 한다. (위 영상에서는 자동차의 RPM 게이지에 빗댄다.)
- R.O.R이란? 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind
즉 두 개의 프로브에서 측정하는 온도와 그 차이를 보고, 열을 조절하는 역할이 로스터의 역할이다.
위 삽화는 로스팅 프로세스가 진행됨에 따라 연료 게이지를 어떻게 조절해야 하는지를 보여주는 그림이다. 초반에 화력을 강하게 주지만 터닝 포인트 지점(아래 링크 참조)부터는 서서히 연료를 줄어주면서(경험적인 부분) 프로파일 곡선을 원하는 방향으로 끌어간다.
로스터는 두 개의 프로브 값의 차이를 파악하면서 커피와 드럼 내부의 열이 열평형을 이루면서 배출되는 공기가 어떤 온도 변화를 보이는지를 읽어내야 한다. 그 값들을 통해 연료를 조절하면서 원하는 커피의 맛을 발현시키는 것이다. 따라서 프로브에서 측정하는 온도를 커피의 온도라고 착각해서는 안된다. (물론 스트롱홀드 로스터의 경우 커피 표면의 온도를 측정하는 기술을 가지고 있기도 하다.)
물론 프로파일을 읽고, 최적의 로스팅 프로파일을 찾는다 하더라도 그 프로파일을 똑같이 재현하는 것은 불가능에 가깝다. 환경과 수많은 변수들이 시시각각 변하기 때문이다. 따라서 전문적인 로스터가 필요한 이유가 바로 이 지점이라고 할 수 있다. 대개 일반 소비자들의 경우 그저 요리처럼 로스팅을 생각하기 쉽지만, 생두에 들어 있는 미량의 수분과 성분들에 열을 가해 맛을 끌어내는 이 작업은 초보자들이 쉬이 할 수 있는 작업이 아니다. 뿐만 아니라 좋은 맛을 찾았더라도 매번 같은 맛을 재현한다는 것은 숙련된 로스터들에게도 매우 어려운 일이다. 따라서 커피를 정말 좋아하는 소비자들이라면 커피는 로스터에게 맡기는 편이 나을 것이다.
ABOUT ME
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...
등록일: 2023-03-23
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 2
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 커피의 기원으로 거슬러 올라가는 최초의 커피 그라인더는 절구와 절구 안의 내용물을 부술 수 있는 방망이를 사용한 방식이었다. 하지만 그 이후로 커피...
등록일: 2023-03-22
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ... 2
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ESPRESSO 일반적인 에스프레소 추출 온도 대신, 40~80도 영역의 에스프레소 추출 온도가 어떠한 영향력을 가질 수 있을지에 대한 접근을 일명 "Geek Shot"이...
등록일: 2023-03-09
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...
등록일: 2023-03-06
에스프레소 추출, 카페인은 언제 많이 추출될까? Feat. 제... 3
제임스 호프만의 최근 카페인에 관한 유튜브를 재미있게 시청했습니다. 무려 100만뷰를 기록한 영상인데요. *영상출처 : https://youtu.be/etnMr8oUSDo 해당 영상에서 호프만은 필터 커피와 에스프레소 커피에 대한 ...
등록일: 2023-03-01
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...
등록일: 2023-02-28
구입 소요비용 근 30만원짜리 필터 바스켓, Weber의 Unibas...
작년 12월에 구매한 바스켓이 2월 초가 되어서 도착했습니다. 간략하게 테스트해보고 인상을 요약해서 남겨봅니다. 웨버 유니필터(Unifilter) 구조적 특징 1. 웨버의 유니필터, 유니바스켓은 VST 20g 바스켓을 레퍼런...
등록일: 2023-02-17
펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...
호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...
등록일: 2023-02-17
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...
등록일: 2023-02-10
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻... 3
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻게 해결할까요? 이번 주제는 소위 채프, 은피, 삽피 등으로 불리는 커피의 "실버 스킨"입니다. 이러한 실버스킨은 커피의 종류, 로스팅 스타일, 그라인딩 방...
등록일: 2023-02-09
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광...
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광화문 케이스퀘어시티점 13년의 스페셜티 커피 브랜드 운영 노하우와 인사이트를 담은 공간 바리스타의 워크플로우와 고객동선의 구조적 혁신 수 많은 카페가...
등록일: 2023-02-08
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...
등록일: 2023-02-06
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4
ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...
등록일: 2023-01-31
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...
등록일: 2023-01-26
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...
등록일: 2023-01-25
좋은 내용 감사합니다.