커피 컬럼 정보
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유
2022-04-26
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유
지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스트를 게재한 적이 있다. 당시에는 에스프레소 추출에 있어서 머신에 고정된 9바의 압력에 추출 레시피를 맞춰야 했다. 때문에 위 글에서 제임스 호프만은 압력과 유량에 변화를 줄 수 있는 트렌디한 추출 레시피(The Modern Espresso Recipe)를 제안했고, 이와 같은 추출 레시피에 변화를 주기 위해 압력에 변화를 줄 수 있는 레버 머신이 더 나은 이유에 대해 피력했다.
이후 스페셜티 커피 필드의 에스프레소 추출 레시피는 더 많은 변수에 대한 고민과 시도 끝에 최근에는 1그룹 머신 가운데서도 점차 유량을 조절하는 머신이 브랜드 별로 출시되고 있는 상황이다.
제임스 호프만의 위 글에서 필자 역시 바스켓에 담긴 커피 파우더에 물을 주입(Infusion)하는 단계를 일반적으로 3단계로 나눌 수 있음을 이해했다. 그리고 각 단계에서 파우더에 어느 정도의 유량을 허용해야 하는지도 고민할 수 있었다.
위 포스트에서 제임스 호프만은 커피에 물을 가하는 단계를 Preinfusion, Infusion, The Ramp-down 3단계로 구분했다. 먼저 우리가 흔히 사전 주입이라고 부르는 Preinfusion의 경우에는 본 추출을 진행하기 전, 적은 유량으로 커피 파우더를 적셔(Soaking)주는 과정이다. 전통적인 에스프레소 머신에서는 리스트릭터(Restrictor)라 불리는 유량을 줄여주는 부속이 있어서 자연스럽게 프리-인퓨전이 이뤄진다. 하지만 이 경우에는 사용자가 적극적으로 개입하여 제어하는 것이 아니라 머신 자체 내의 지클러와 같은 유량 제한 장치가 이와 같은 기능을 한다.
1단계 : Preinfusion
사전 적심과 같은 과정이 필요한 이유는 급격한 가압이 커피 파우더에 균열을 일으켜 커피 케익의 균열 부분으로 집중적으로 물이 흐르는 현상(Channeling)을 발생시키기 때문이다. 즉, 적은 유량으로 천천히 커피 케익을 가압하는 경우 이 현상을 방지할 가능성이 커진다는 말이다. 따라서 제임스 호프만 역시 과거 레버 머신이 더 낫다고 말할 수 있었다.
2단계 : Infusion
본격적으로 세팅된 압력과 유량을 사용하여 커피에 있는 추출 성분들을 꺼내는 과정이다. 사실 사전 주입 과정에서 커피 케익에 균열이 가지 않고, 물이 적절히 흡수되었다면 이 과정은 더 원활히 진행된다. 최근 머신에 유량 조절 기능이 탑재되면서 꼭 9바가 아니더라도 더 낮은 압력들이 적용되고 있다. 실제 저압 추출이 추출 수율에 있어 긍정적이라는 보고들이 많아지고 있다.
3단계 : Ramp-down
종종 Post Infusion이라 불리는 세 번째 단계는 Ramp-down이다. 말 그대로 추출 후반부에 압력을 낮춰주는 것이다. 이유는 추출이 진행되면서 점차 물에 대한 커피 케익의 저항이 줄어들기 때문에 추출 후반부 유량을 줄이지 않으면 커피의 강도가 약해질 수 있다. 따라서 추출 유량 혹은 압력을 낮춰주어 커피 성분의 양을 증가시킬 수 있다. 예를 들어 어느 정도 우린 차(Tea)에서 나오는 차의 성분이 줄어드는 것과 비슷하다.
따라서 최근 스페셜티 커피를 위해 출시되는 많은 에스프레소 머신은 각 단계별 설정을 조절할 수 있도록 고안되기도 한다. 예를 들어 산레모 오페라 2.0 에스프레소 머신은 2022 서울 커피 엑스포 (주)에이덴 부스 세미나에서 알린 바와 같이 각 단계별 압력 및 유량을 설정할 수 있다.
위 내용은 시그니쳐 로스터스의 장문규 대표가 사용한 프리젠테이션의 일부이다. 위 내용은 장문규 대표의 개인적인 평가와 견해임
이와 관련하여 시그니쳐 로스터스 장문규 대표(위 사진)는 The Ramp-Down 단계에서 5bar로 10ml의 양을 사용할 때, 가장 균형잡혀 있으며, 신맛과 단맛의 조화가 좋은 결과물이 추출되었다고 한다. 이처럼 관능 평가에서도 각 단계별 유량이 커피의 맛에 미치는 영향이 달라졌음을 보여준다.
이제 과거의 전통적인 추출은 스페셜티 커피를 만나 더 세분화되었고, 우리는 각 단계에 적극적으로 개입하고 대응할 수 있는 머신을 소유할 수 있는 시대가 됐다. 최근 출시되는 1그룹 머신들의 기능만 보아도 이제 이와 같은 흐름은 단지 매장 뿐 아니라 홈바리스타, 프로슈머와 같은 소비자들 사이에서도 볼 수 있는 시대가 됐다.
ABOUT ME
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...
등록일: 2023-03-23
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 2
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 커피의 기원으로 거슬러 올라가는 최초의 커피 그라인더는 절구와 절구 안의 내용물을 부술 수 있는 방망이를 사용한 방식이었다. 하지만 그 이후로 커피...
등록일: 2023-03-22
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ... 2
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ESPRESSO 일반적인 에스프레소 추출 온도 대신, 40~80도 영역의 에스프레소 추출 온도가 어떠한 영향력을 가질 수 있을지에 대한 접근을 일명 "Geek Shot"이...
등록일: 2023-03-09
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...
등록일: 2023-03-06
에스프레소 추출, 카페인은 언제 많이 추출될까? Feat. 제... 3
제임스 호프만의 최근 카페인에 관한 유튜브를 재미있게 시청했습니다. 무려 100만뷰를 기록한 영상인데요. *영상출처 : https://youtu.be/etnMr8oUSDo 해당 영상에서 호프만은 필터 커피와 에스프레소 커피에 대한 ...
등록일: 2023-03-01
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...
등록일: 2023-02-28
구입 소요비용 근 30만원짜리 필터 바스켓, Weber의 Unibas...
작년 12월에 구매한 바스켓이 2월 초가 되어서 도착했습니다. 간략하게 테스트해보고 인상을 요약해서 남겨봅니다. 웨버 유니필터(Unifilter) 구조적 특징 1. 웨버의 유니필터, 유니바스켓은 VST 20g 바스켓을 레퍼런...
등록일: 2023-02-17
펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...
호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...
등록일: 2023-02-17
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...
등록일: 2023-02-10
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻... 3
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻게 해결할까요? 이번 주제는 소위 채프, 은피, 삽피 등으로 불리는 커피의 "실버 스킨"입니다. 이러한 실버스킨은 커피의 종류, 로스팅 스타일, 그라인딩 방...
등록일: 2023-02-09
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광...
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광화문 케이스퀘어시티점 13년의 스페셜티 커피 브랜드 운영 노하우와 인사이트를 담은 공간 바리스타의 워크플로우와 고객동선의 구조적 혁신 수 많은 카페가...
등록일: 2023-02-08
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...
등록일: 2023-02-06
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4
ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...
등록일: 2023-01-31
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...
등록일: 2023-01-26
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...
등록일: 2023-01-25
