커피 컬럼 정보
【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해
2019-05-27
| 참조 | https://scanews.coffee/25-magazine/issue-9/korean/research/water-and-coffee-acidity |
|---|
SCA 뉴스에 실린 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해
SCA NEWS의 본문 기사 참조 : 물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법 – 25
지난 25일 스페셜티 커피 협회 뉴스에 실린 마르코 웰링거 박사의 「물과 커피의 산도 : 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법」이라는 주제의 연구 기사는 커피를 위한 물에서 알카리도(Alkalinity)의 중요성에 대해 이야기하고 있다. 우선 위 기사의 내용을 이해하기 위해서는 알카리도에 대한 이해가 필요하다. 알카리도가 무엇인지에 대해서는 블랙워터이슈의 아래 기사를 먼저 참조하기 바란다.
【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화
위 내용에서 확인할 수 있는 것처럼 알칼리도는 흔히 버퍼(Buffer, pH 수치를 완충하는 역할을 하기 때문)라고 부른다. 따라서 마르코 웰링거 박사는 기사 가운데 "pH가 낮으면 물이 산성임을 의미하지만, 산성이 얼마나 존재하는지, 즉 -다시 말하면- pH를 7보다 작게 하기 위해 산성이 얼마나 들어갔는지 알 수는 없습니다. 감각적인 관점에서 가장 중요한 것은 산도에 대한 지각이 음료 안에 있는 적정 산도(titratable acidity)의 양과 직접적인 상관 관계가 있다는 것입니다. 실질적으로 특정 커피 음료에서 지각되는 산도는 커피에서 추출되는 산의 양에서 물에서 추출되는 알칼리성을 뺀 양과 일치합니다."라고 언급한다.
커피 음료의 pH 수치 = 커피에서 추출되는 산의 양 ― 물에서 추출되는 알칼리도
즉, 물에서 알칼리도를 고려하지 않고 pH 수치만을 고려하는 것은 아무 의미가 없다는 이야기이기도 하다. 위 공식에서 확인할 수 있는 것처럼 커피 음료의 최종 pH 수치는 단지 결과일 뿐, 변수가 아니다. 따라서 pH 수치에 절대적인 영향을 미치는 변수는 위에서 확인할 수 있는 것처럼 물의 알칼리도이며, 이는 커피를 위한 물에서 결코 간과해서는 안되는 요소라는 점을 알려준다.
알칼리도의 중요성이 에스프레소 추출 방식에 영향을 미치는 이유
마르코 웰링턴 박사는 단순히 "알칼리도가 중요하다"에서 내용을 끝맺지 않는다. 이어지는 내용에서는 기존에 사용하던 SCA 표준 위원회의 물 기준이 에스프레소와 필터 커피의 경우 차이가 있어야 한다는 점을 강조한다. 이유는 에스프레소의 경우 필터 커피에 비해 사용하는 물의 양이 훨씬 적기 때문에, 그만큼 커피 산을 완충하는데 사용 가능한 알칼리도가 적기 때문이다. 따라서 실제 에스프레소 추출에서의 알칼리도 표준의 조정이 필요하다는 점을 언급한다.
하지만 위 블랙워터이슈의 기사에서 언급된 바와 같이 알칼리도는 "pH를 완충하는 역할"도 하지만 "스케일 유발자"의 역할도 하기 때문에 적정 수준을 유지하는 것이 중요하며, 따라서 적합한 표준이 제시되는 것이 맛과 머신의 유지 관리 사이의 균형에 있어서 중요한 일이라는 점을 암시하고 있다.
마르코 웰링턴 박사의 연구 기사 가운데 흥미로운 점 한 가지를 더 언급하자면 "음료 비율(Beverage Ratio)"과 "브루잉 비율(Brewing Ratio)"을 구분하고 있다는 점이다. 간단히 말하면 위의 논리에 따라 물이 사용되는 양에 따라 알칼리도의 양도 결정되며, 따라서 에스프레소의 추출 비율과 필터 커피류의 추출 비율이 구분되어야 한다는 논리이다.
ABOUT ME
댓글 11
좋은 정보 감사합니다! ㅎㅎ
좋은 정보 감사합니다. ^^
좋은 정보 감사합니다
짱이네요...;;
좋은 정보네요!
커피음료의 ph수치를 계산하는 방식에서 나오는 물에서 추출되는 알칼리도 라는 것은
물이 가지고 있는 알칼리도의 양?이라고 이해하면 될까요?
커피의 pH 수치가 계산되는 방식이 물이 가진 알칼리도에 따라(버퍼의 양에 따라) 달라지는데요. 알칼리 성분이 커피의 pH를 완충시키는 역할을 하기 때문에 추출하는 물이 가지고 있는 알칼리 성분의 양만큼 완충이 된다는 거여요^^ 그리고 완충시킬 알칼리 성분이 물에서 다 소진되면 나머지 산은 고스란히 커피에 표현이 된다는 것입니당^^
좋은 정보 감사합니다!
좋은 정보 감사합니다!
화학적인 관점에서 쉽게 표현해주셔서 감사합니다!
이해도 잘되고 생각해볼 여지도 많아서 큰 도움이 되었습니다!
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법
올바른 대용량(Bulk) 커피 그라인더를 선택하는 방법 By CHASE LEMOS of Nuova Ricambi USA 일부 로스터들은 한 번에 많은 양의 커피를 분쇄할 수 있는 장비가 필요할 수 있으며 카페의 경우 고객에게 커피를 판매할 ...
등록일: 2023-03-23
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 2
커피 그라인더의 역사(1) ― Burr 타입 그라인더에 이르기까지 커피의 기원으로 거슬러 올라가는 최초의 커피 그라인더는 절구와 절구 안의 내용물을 부술 수 있는 방망이를 사용한 방식이었다. 하지만 그 이후로 커피...
등록일: 2023-03-22
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ... 2
GEEK SHOT, 미드레인지 온도 영역의 에스프레소(MID RANGE ESPRESSO 일반적인 에스프레소 추출 온도 대신, 40~80도 영역의 에스프레소 추출 온도가 어떠한 영향력을 가질 수 있을지에 대한 접근을 일명 "Geek Shot"이...
등록일: 2023-03-09
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movem...
그라인더의 기하학 : 버의 정렬과 VBM(Vertical Burr Movement) feat. ETZ-I 그라인더에서 Burr는 핵심적인 부품이다. 그라인더의 모든 부품은 기본적으로 버를 고정하는 프레임과 버를 회전시키는 모터 등으로 구성...
등록일: 2023-03-06
에스프레소 추출, 카페인은 언제 많이 추출될까? Feat. 제... 3
제임스 호프만의 최근 카페인에 관한 유튜브를 재미있게 시청했습니다. 무려 100만뷰를 기록한 영상인데요. *영상출처 : https://youtu.be/etnMr8oUSDo 해당 영상에서 호프만은 필터 커피와 에스프레소 커피에 대한 ...
등록일: 2023-03-01
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist...
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(2) 앞서 Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)에서 플랫 버와 코니컬 버의 분쇄 ...
등록일: 2023-02-28
구입 소요비용 근 30만원짜리 필터 바스켓, Weber의 Unibas...
작년 12월에 구매한 바스켓이 2월 초가 되어서 도착했습니다. 간략하게 테스트해보고 인상을 요약해서 남겨봅니다. 웨버 유니필터(Unifilter) 구조적 특징 1. 웨버의 유니필터, 유니바스켓은 VST 20g 바스켓을 레퍼런...
등록일: 2023-02-17
펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단...
호퍼에 더 많은 용량을 담도록 설계된 오드 Gen2 그라인더 펠로우 오드 그라인더 Gen2(2세대) 버가 더 나은 커피의 단맛을 표현할 수 있는 이유 펠로우 오드Gen2 그라인더 얼리버드 특가 로프트샵 loftshop.co.kr - ...
등록일: 2023-02-17
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유
최근 고가의 Precision 필터 바스켓이 유행하는 이유 와포(WAFO), 유니필터(Unifilter) 커피 바스켓 : 최근 유행하고 있는 하이엔드 필터 바스켓 비교기사에서 바스켓을 비교한 로버트는 비판적인 관점에서 고가의 필...
등록일: 2023-02-10
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻... 3
커피 원두의 채프, 이게 커피 맛에 영향을 미칩니다. 어떻게 해결할까요? 이번 주제는 소위 채프, 은피, 삽피 등으로 불리는 커피의 "실버 스킨"입니다. 이러한 실버스킨은 커피의 종류, 로스팅 스타일, 그라인딩 방...
등록일: 2023-02-09
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광...
상권 특성을 고려한 전략적 카페 공간 설계, 알레그리아 광화문 케이스퀘어시티점 13년의 스페셜티 커피 브랜드 운영 노하우와 인사이트를 담은 공간 바리스타의 워크플로우와 고객동선의 구조적 혁신 수 많은 카페가...
등록일: 2023-02-08
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Dist... 1
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1) 우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 ...
등록일: 2023-02-06
더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은... 4
ⓒWorld Coffee Events 더블 스파웃 포타 필터 아래의 왼쪽 컵과 오른쪽 컵은 같은 컵 품질을 보여주는가? 원제 : Pass the Espresso on the Left Hand Side 에스프레소 머신의 그룹 헤드에서 포타 필터 바스켓을 거쳐...
등록일: 2023-01-31
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 4
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part2. 출처 : 바리스타 허슬 이전 글 : 커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 로스팅이 진행됨에 따라 원두의 겉층은 콩의 내부에 열이 도달하는...
등록일: 2023-01-26
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1.
커피 로스팅과 증발 전선(The Evaporation Front) Part1. 출처 : 바리스타 허슬 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에 공개된 The Evaporation Front(이 글에서는 이 현상을 「증발 전선」이라 부르기...
등록일: 2023-01-25
대회등에서 증류수에 미네랄을 첨가해서 원하는 스펙의 물을 만들어쓰시는분들 중 일부 분들은
버퍼를 물의ph를 안정화 시키기 위해서 라고 말씀하셨는데 꼭 유의미한것은 아니였군요 ㅎㅎ