커피 컬럼 정보
Flavor 와 Flow 를 통한 에스프레소 추출 레시피 교정 차트 The Extraction Wheel
2016-07-04
Flavor 와 Flow 를 통한 에스프레소 추출 레시피 교정 차트
The Extraction Wheel by Pilot coffee roasters
에스프레소 추출에 있어서 그동안 많은 바리스타들과 매니아들이 보다 나은 추출을 위한 개념을 도식화한 이미지 맵들이 존재해왔습니다. 꽤나 오래되었지만, 여전히 유용한 HOME-BARISTA.COM 의 Espresso Extraction Chart 나 호주의 맷 퍼거(Matt Perger)의 커피 컴퍼스 차트 등은 에스프레소 추출의 상태를 분석하고, 적정 추출을 위한 레시피 이해에 많은 도움을 주기도 했습니다.
▲ 좌: HOME-BARISTA.COM 의 Espresso Extraction Chart, 우 : 호주의 맷 퍼거(Matt Perger)의 커피 컴퍼스 차트이러한 추출맵들은 다양한 에스프레소 추출의 변수에도 불구하고, 직관적이고 시각화된 도식 등을 통해 아마추어나 추출에 어려움을 겪는 이들에게 많은 도움이 되기도 합니다.
최근 캐나다 토론토의 파일럿 커피 로스터스에서는 에스프레소 추출에 대한 내용을 "THE EXTRACTION WHEEL(이하 TEW)"이라는 이름으로 에스프레소의 맛을 중심으로 에스프레소의 기본 변수들 간의 상관 관계를 도식화한 유용한 자료를 공개했습니다.
▲ 파일럿 커피 로스터스의 EXTRACTION WHEEL
파일럿 커피 로스터스의 TEW 는 기본적으로 추출 속도(Flow-rate)와 맛(Flavor)을 기준으로 도징량과 추출량, 분쇄도의 변화를 통해 추출을 교정해나가기 쉽게끔 디자인 되어 있습니다. 기본적으로 6개의 향미가 갖는 뉘앙스의 영역에서 추출 유속 등의 추출 상태를 확인하여 나머지 변수를 조절할 수 있도록 만들어졌으며, 각 변수의 조절이 실제 추출 수율과 추출농도(TDS)에 어떠한 관련성을 주는지도 이해하기 쉽도록 제작되었습니다.
추출에 어려움을 겪으시는 분들이나, 보다 기본적인 추출의 이해를 높이고 싶으신 분들에게는 멋진 나침반의 역할을 할 수 있는 좋은 교육자료가 될 것 같습니다.
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