커피 컬럼 정보
여러분들의 에스프레소는 어떤 스타일입니까?
2016-02-22
| SOURCE : http://www.freshcup.com/the-long-shot
여러분들의 에스프레소는 어떤 스타일입니까?
지난주 호주의 FRESHCUP 매거진에서는 최근의 에스프레소 커피의 트렌드가 보다 연한 룽고 형태로 선호되고 있다는 흥미로운 기사를 게재했습니다. 기존의 11~12% 에 달하는 TDS 농도의 에스프레소 대신에 보다 많은 양의 에스프레소, 예를 들어 7%의 TDS 농도에 50g 을 상회하는 룽고 스타일로 점차 트렌드가 이동하고 있다는 내용이 포함되어 있습니다.
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이런 내용은 사실 작년 스퀘어마일 커피 로스터스의 제임스 호프만(James Hoffman)이 전세계 에스프레소 스타일 Survey 를 통해 이러한 룽고 스타일에 대한 선호가 호주를 필두로 점차 높아지고 있다는 견해를 밝혔던 것과 일맥상통하는 면이 있습니다.
사실 국내만 해도 불과 수년전까지 굉장히 높은 농도의 "트리플 리스트레또 샷"이 유행처럼 번졌던 경향이 있었습니다. 22g 이상을 도징하여, 10~15g 미만의 양의 극소량을 추출하여 극단적으로 향미를 응축시키며 질감을 강조했던 스타일이었죠. 이후 이러한 유행은 추출과 "수율"에 대한 관심이 높아지며, 다시금 일반적인 에스프레소 추출로 변해갔으며, 최근 들어서는 앞선 기사 내용들과 같이 라이트한 로스팅과 결부하여 수율을 높게 가져가기 위한 세계적인 룽고 트렌드로의 변화가 서서히 감지되는 추세이기도 합니다.
호주의 바리스타인 맷퍼거의 바리스타 허슬도 이번주엔 "The Espresso Spiral" 란 제목으로 이러한 에스프레소 트렌드에 대한 내용을 다뤘습니다.
SOURCE : Barista Hustle by Matt Perger
0 - Old School : 올드 스쿨평균 농도, 높은 수율누구나의 시작점1 - Exploration : 탐험탄맛을 없애고, 텍스쳐를 얻기 위해 살짝 라이트하게 로스팅하고 짧게 끊는 스타일 - 높은 농도, 낮은 수율2 - Differentiation : 차별높은 농도, 꽤 낮은 수율전통 스타일을 벗어난 핫한 샵을 어필하기 위한 라이트 로스팅 매우 짧게 끊어낸 샷3 - Rebellion : 폭동언더디벨롭에 기인한 낮은 농도, 아주 낮은 수율잘못된 라이트 로스팅의 대표적 종말4 - Frustration : 좌절살짝 높은 수율, 낮은 농도양날의 검, 높은 수율을 얻자니 로스팅을 더 진행하고, 그러면서 농도를 연하게 하자니 탄내(Roasty Flavor)가 두드러지고 이럴수도 저럴수도 없는 진퇴 양란5 - Extraction아주 높은 수율, 아주 낮은 농도이랫다 저랫다 위 사례의 단계를 모두 거친후 결국 라이트 로스팅으로의 회귀.그래도 로스팅은 여전히 언더 디벨롭, 농도 역시 이 때문에 여전히 낮음.6 - Excellence이 단계에 도달한 바리스타 / 로스터는 극소수.적절한 로스팅 디벨롭, 좋은 추출에 의한 농도와 수율의 적절한 절충 SPOT. 어딘지는 이미 여러분도 알고 계실거라 믿음. 여러분 중 일부는 "0" 으로 돌아가 행복해하시는 분들도 있을 듯.
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