커피 컬럼 정보
2016-07-20
원문출처 | http://www.cafedecolombia.com/clientes/e...portacion/ |
---|
결점두의 14가지 유형
AA, SHG(Strictly High Grown), SHB(Strictly Hard Bean) 등 다양한 생두 관련 표준이 전세계에 존재하고 있지만 생두 관련 표준에 관한 표준화된 일치가 아직까지 존재하지 않는 상황이다. 물론 미국 스페셜티 커피 협회에서 홍보하고 있는 GACCS(Green Arabica Coffee Classification System, 아라비카 생두 분류 체계)가 존재하긴 하지만 널리 보급되진 않고 있다. 결국 이러한 분류 체계의 목적에는 보다 고품질의 생두를 얻기 위한 노력의 일환이라 볼 수 있다.
읽어봄직한 연관글 : [Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)
이러한 노력 가운데 컵 퀄리티에 가장 영향을 주는 요소를 꼽으라고 한다면 단연 결점두(Defect)일 것이다. 지난 2002년 콜롬비아에서 개최된 National Coffee Committee`s 05 Resolution of 2002에서 공개되었던 커피 수출에 참고할만한 다양한 결점두의 14가지 유형을 소개한다.
1. 완전히 검정 혹은 부분적인 검정색상의 생두
상태
-갈색에서 검정색상을 가진 빈으로 주름져있고, 부분적으로 크랙이 있다.
원인
-성장 과정에서 물이 부족한 경우
-과도한 발효
-체리를 수확할 당시 과성숙됨
-건조 과정에서 습도가 높음
2. 곰팡이 핀 생두
상태
-생두 표면에 노르스름한 혹은 불그스름한 곰팡이가 존재한다.
원인
-과도한 발효
-건조 과정 중에 오랜 기간 방치
-높은 습도 상태에서의 보관
3. 신내(Sour)가 나는 생두
상태
-연한 갈색부터 진한 갈색 색상을 띄는 생두로 외피에 갈라짐이 없다. 실버 스킨이 적갈색을 띈다.
원인
-커피를 수확한 직후 디펄핑(Depulping)하지 않고 오랜 기간 방치된 경우
-발효 과정을 지나치게 오래한 경우
-오염된 물의 사용
-높은 습도에서의 보관
4. 결정화된(부스러지기 쉬운) 생두
상태
-회색빛이 도는 푸르스름한 상태로 깨지기 쉽다
원인
-생두를 건조기에 넣어 건조할 때, 50도 이상의 온도로 건조시킨 경우
5. 빛 바랜 색상(1) - 창백한 생두
상태
-일정치 않은 색상을 보이면서 얼룩진 모습을 보인다.
원인
-대개 건조 과정에서 뒤집어 주는 일을 일정치 않게 진행하거나 건조 후에 다시 습기에 노출된 경우
6. 빛 바랜 색상(2) - 늙수레한 생두
상태
-화이트, 크림, 노르스름한 색상에서 갈색을 띈다.
원인
-장기간 보관
-단기간 보관이더라도 높은 온도나 습도에 노출된 상태에서의 보관
7. 빛 바랜 색상(3) - 호박색 색상의 생두
상태
-투명한 노란색을 띄는 생두
원인
-토양에서 철분 흡수가 제대로 이뤄지지 않은 경우
8. 빛 바랜 색상(4) - 과도한 건조
상태
-호박색에서 노란색을 띔
원인
-건조기에서 적정한 시간 이상을 건조시킨 경우나 건조동안 높은 온도에 노출됨.
9. 잘려지거나 쪼개진 생두
상태
-잘려지거나 쪼개진 상태
원인
-수세식 가공 과정에서 디펄핑 머신에 의해 손상
-체리를 성숙하기 전에 수확한 경우
10. 곤충들에 의한 손상
상태
-곤충들로 인해 손상된 작은 구멍들이 보이는 생두
원인
-Hypothenemus haempei(커피 체리 천공충)에 의해 손상된 체리를 수확한 경우
-부적절한 보관 환경으로 인해 보관 중에 Araecerus Fasciculatus로부터 손상된 경우
11. 오그라든 상태의 생두
상태
-심각하게 주름진 생두
원인
-영양 부족으로 인한 영향
-비옥하지 못한 토양에서의 재배
12. 미숙한 상태의 생두
상태
-연한 회빛깔의 생두로 실버 스킨이 착색되어 있는 듯한 모습을 보이며, 같은 품종의 다른 생두보다 더 작은 크기로 밀도가 작다.
원인
-체리가 완전히 익기 전에 수확한 경우
-커피 재배지에서 벗어난 재배지 접경 지역에서 자란 경우
-비옥하지 못한 토양에서 재배된 경우
-녹병이나 영양 부족으로 인한 경우
13. 눌리거나 깨진 생두
상태
-부분적으로 균열되었거나 눌린 듯한 모습의 생두
원인
-가공 과정 중에 압력을 받아 변형이 일어난 경우
-높은 습도에서 파치먼트를 밀링(Milling)한 경우
14. 축축하거나 덜 말려진 듯한 생두
상태
-어두운 색상의 푸른 빛이 돌면서 무른 질감을 보이는 생두
원인
-덜 건조되었거나 높은 습도에 노출된 경우
읽어봄직한 연관글 : [Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조
ABOUT ME
왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가? 이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다. 커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다. ⑴ 수분 함...
등록일: 2017-01-23
에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’ 낯선 카페에 들어선 두 사람이 있다. 한 사람은 커피애호가로서 이곳의 커피맛이 궁금하다. 그러나 또 한 사람은 커피를 별로 좋아하지는 않으나 들어왔으니 무언가를 주문하긴 ...
등록일: 2017-01-22
【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 2
브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 시간에 모든것이 연관되어있다. (읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다) ■ 결론 자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추...
등록일: 2017-01-18
블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 동계 대한민국 수질(경...
| 대한민국 수질 지도 / HARDNESS CONCENTRATION (동계) 블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 동계 대한민국 수질(경도 농도) 지도 비교적 타 국가에 비해 면적이 작은 대한민국이지만, 산지지역과 해양 접경지역 등 ...
등록일: 2017-01-16
2016 대한민국 바리스타 인덱스. 바리스타의 근무여건, 과...
2016 대한민국 바리스타 인덱스 바리스타의 근무여건, 과연 개선되고 있는가? 블랙워터이슈 컨텐츠팀은 2015년에 이어 2016년에도 홈페이지를 통해 약 2개월 간 2016 바리스타 인덱스 설문을 수집했습니다. 본 리포트...
등록일: 2017-01-16
| SOURCE : https://www.youtube.com/watch?v=jAGDDSUCmmY 커피 컵 홀더를 D.I.Y 해봅시다. 유튜브 The Redsmith 의 계정에 재미난 영상이 업로드 되었습니다. 커피 컵 홀더를 제작하는 D.I.Y. 에 대한 내용인데, 아...
등록일: 2017-01-16
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season ...
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E03 ★ #EP03. 이번 주 커피 이슈 + 커피를 위한 물 - 블랙워터페이퍼 이슈 - 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 블랙워터스트림 라이브는 국내외 커피...
등록일: 2017-01-14
【STREAM ISSUE】 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴ 2
europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 지난 1월 11일에 진행된 블랙워터스트림 시즌3의 세번째 방송에 포함된 블랙워터이슈 이상선 에디터의 「커피를 ...
등록일: 2017-01-13
커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ by ... 2
커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ A Beginners Guide to Third Wave Coffee (Part 1) 스페셜티 커피로 대표되는 커피, 제3의 물결(Third wave)의 중심에 있는 숍들 역시 다양한 사람들의 모임 장...
등록일: 2017-01-12
커피에 대한 6가지 오해 Coffee Myths Debunked 첫번째 오해, 커피를 신선하게 유지하기 위해 냉동실에 보관한다? 홀빈 상태를 그대로 냉동실에 넣어서는 안된다. 신선한 커피를 마시는 유일한 방법은 로스팅한지 2주...
등록일: 2017-01-11
스페셜티 커피를 특별하게 만드는 것은 무엇인가? 이전 기사의 주제들을 통해 Grant Mouton(%아라비카 커피의 브랜드 매니저)은 소비자들의 입장에서 커피의 온도가 어떻게 제공되어야 하는지에 대해서 그리고 판매자...
등록일: 2017-01-10
스페셜티 커피가 저렴하다고 말할 수 있는 이유 (This Coffee is Too Expensive) "커피 값이 너무 비싸다"는 말은 커피를 판매하는 판매자와 커피를 구매하는 소비자들 사이의 입장 차이를 잘 보여주는 말이다. 물론 ...
등록일: 2017-01-09
【Coffee Corner】 나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되...
나의 커피가 차갑다? 소비자에게 제공되는 커피의 적정 온도에 대해 최근 일본의 유명 스페셜티 커피 전문점으로 중동까지 진출한 % 아라비카 커피의 브랜드 매니저 Grant Mouton의 커피 연재 기사(248am에 기고) 그 ...
등록일: 2017-01-09
덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑶ ― ... 1
덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑶ Kalita Wave Dripper 칼리타 웨이브 드리퍼는 핸드 드립이라 불리는 브루잉 방식 중 우리가 가장 좋아하는 추출 툴 가운데 하나이다. 드리퍼의 편평한 바닥면은...
등록일: 2017-01-05
덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑵ ― A...
The Coffee Collective Facebook Page 덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑵ Aeropress 에어로프레스는 당신이 커피의 클린컵을 얻을 수 있거나 강하고 자극적인 원액을 얻을 수도 있는 기발한 추출 ...
등록일: 2017-01-03