커피 컬럼 정보
[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식
2016-01-27
Las Lajas Micromill - Costa Rica from Cafe Imports on Vimeo.
커피 가공
Seed to Cup #3
「Natural Process」
작년에 개최된 국내의 다양한 바리스타 대회들에서 가장 자주 언급되었던 커피하면 코스타리카 라스 라하스(Las Lajas) 마이크로 밀(Micro mill)의 커피가 떠오른다. 라스 라하스는 코스타리카에서 다양한 가공 방식을 통해 다채로운 뉘앙스의 커피를 혁신적으로 만들어가고 있는 코스타리카를 대표하는 Micro mill 가운데 하나로 유명하다.
흔히 Natural Process라고 하면 커피 나무에서 수확한 커피 체리의 과육 부분을 남겨둔 채 커피를 건조시켜 커피가 가진 과일톤의 뉘앙스를 극대화시키는 가공 방식으로 알려져 있다. 과거에는 물이 부족한 나라에서 어쩔 수 없이 선택하는 가공 방식으로 품질이 좋지 않은 커피로 알려져 있던 때도 있지만 최근 스페셜티 커피가 부각되기 시작하면서 의도적으로 커피 열매의 과육 부분을 남겨 놓아 건조시키는 방식이 선호되는 추세이다.
따라서 세계적인 커피 농장들 가운데는 내추럴 가공 방식의 유행과 더불어 이를 응용한 다양한 시도들을 선보이고 있다. 이 가운데 대표적인 곳이 코스타리카의 라스 라하스 마이크로 밀이다. 내추럴 커피에 대해 이야기하기 위해 라스 라하스의 특정 사례를 본다면 현재 유행하고 있는 이 가공 방식의 특징을 보다 명확히 이해할 수 있으리라 생각된다. 라스 라하스는 코스타리카 센트럴 밸리 지역에 위치한 Sabanilla de Alajuela에 위치한 마이크로 밀(Micro Mill)이다.
이러한 과정을 이해하기 위해서는 커피 체리의 구조를 조금 이해할 필요가 있다. 커피 열매는 크게 커피 체리의 과육부분과 점액질 부분 그리고 씨앗 부분으로 되어 있다. 이 가운데 과육 부분은 펄핑(Pulping)을 통해 제거할 수 있지만 점액질 부분은 미끄럽고 고착화되어 있기 때문에 보통 물에 담궈 발효라는 과정을 통해 제거하게 된다. 따라서 우리가 허니 프로세스라고 불리는 가공 과정은 과육은 제거한 상태에 점액질을 남겨 놓고, 건조시키는 것을 말하며, 내추럴 방식은 과육까지 남겨 놓은 방식을 말한다. 각 가공 방식을 세분화한다면 아래와 같다.
Honey Process
옐로우 허니 프로세스 : 100%의 점액질을 남겨 놓고 시간 마다 아프리칸 베드에 올려진 커피를 뒤집어 준다.
레드 허니 프로세스 : 100%의 점액질을 남겨 놓고, 옐로우 허니 프로세스보다 덜 뒤집어 준다. 대개 하루에 대여섯번 정도.
블랙 허니 프로세스 : 100%의 점액질을 남겨 놓고, 하루에 한번 뒤집어 준다.
|라스 라하스 농장의 Perla Nagra 가공 중인 커피
Natural Process
펠라 네그라(Perla Negra) : 커피의 과육까지 남겨 놓고 건조시키는 방식으로 커피 체리를 세척후 1주일 정도 Bag에 넣어 그늘에서 건조시킨다. 이후 15일간 오전에는 야외에서 건조 후 오후부터 아침까지는 건조실의 베드에서 건조를 진행한다.
알마 네그라(Alma Negra) : 펠라 네그라와의 차이점은 Bag에 건조시킨 이후 15일이 아닌 30일을 건조시킴으로 발효를 더욱 극대화하는 방식이다.
위의 가공 과정 가운데 몇가지 방식은 코스타리카 라스 라하스에서 독자적으로 개발한 프로세싱이다. 분명한 것은 가공 과정이 커피가 가진 잠재된 것 이상을 보여주진 않는다는 것이다. 라스 라하스의 모든 커피는 21-22%의 Brix(당도)를 가진 체리만을 골라 수확하기 때문이다. 결국 커피는 자연이 인간에게 주는 선물이라는 점이 가공 과정을 통해 증명된다. 스스로 돕지 않으면 결코 좋은 커피를 얻을 수 없다. 때문에 스페셜티 커피에서 농부는 스스로를 통해 수많은 사람들에게 한잔의 멋진 커피를 선사하는 가장 중요한 역할이다.
제보: bwmgr@bwissue.com
ABOUT ME
댓글 6
요즘 프로세싱 공부 한창하고 있어서 자료 찾다가 게시되어있는 글을 보게 되었는데,
허니프로세싱을 옐로우, 레드, 블랙과 같이 다르게 분류하는 기준은
점액질을 정도와 건조하는 방법에 따라 달라진다고 알고 있었는데, 글에는 모두 다 100프로의 점액질이지만 건조방법의 차이로 나뉘어 진다고 되어있는데, 정확한 답을 알고 싶어서 댓글남깁니다
감사합니다.
뒤집는 횟수에 따라 나뉜다는건 처음들어서요
답변 부탁드려요
덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑴ ― E... 1
The Coffee Collective Facebook Page 덴마크의 유명 로스터리 콜렉티브 커피의 추출 레시피⑴ Espresso 에스프레소는 언제나 훌륭한 결과물을 얻기 위해 시간과 연습이 요구되는 추출 방식이다. 당신이 제대로 된 에...
등록일: 2017-01-02
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season ...
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E02 ★ #EP02. 한국 커피 씬 들여다보기, 바리스타 vs 카페오너의 입장차 기타 등등 - 한국 바리스타와 오너가 원하는 서로의 이상향? - 블루바틀 신형 드...
등록일: 2016-12-31
우리 카페에 맞는 로스터를 찾는 방법 미국의 스몰 비지니스에 대한 다양한 관점을 보여주고 있는 Townsquared.com에서 카페에 맞는 커피가 아닌 로스터를 선택하는 방법에 관해 다뤘다. 우선 커피를 선택하는 방법에...
등록일: 2016-12-29
약배전 커피와 덜 익은 커피에 대한 단상 by cultured consumers 우리가 일본 커피를 연상하면 떠오르는 곳이 제한적이다. Fuglen, Blue Bottle, Onibus, Omete-sando Coffee(현재 Toranomon), %Arabica, About LIfe ...
등록일: 2016-12-27
2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (2) - Danielle Harris 커...
2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (2) - Danielle Harris 커피 브랜드, 좋은 커피만으로 충분한가? 지난 11월 17일 중국 심천에서 월드 커피 이벤트와 중국 커피 기업 JAS CAFFE의 콜라보레이션으로 “Re:verb 커피 토크...
등록일: 2016-12-26
하리오 V60 드리퍼가 만들어지기 까지 전 세계적으로 가장 많이 쓰이고 있는 브루잉 툴 중 하나인 일본 하리오(HARIO)社의 드리퍼 V60, 하리오 측은 일본의 작은 현인, 1616년 부터 일본 아리타 현에서 발전되어온 자...
등록일: 2016-12-22
Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed T...
Costa Rica Finca Pie-San'La lia' 그리고 D.T(Developed Time)의 개인적인 고찰 최근 나의 글과 머릿 생각은 'About Cafe"로 향해 있다. 뭐 크게 다를 것이 있겠느냐, 라고 생각할 수 있겠지만 정말 큰 모체를 공부...
등록일: 2016-12-22
진정한 뉴요커의 커피, Richard Nieto의 SWEETLEAF COFFEE
진정한 뉴요커의 커피 Richard Nieto의 SWEETLEAF - SWEETLEAF : Artisan Cafe from genuine newyorker - Sweetleaf 커피의 로스터리가 있는 그린포인트 지점은 브루클린안에서도 전철과 가깝지는 않은 곳이지만, 평...
등록일: 2016-12-21
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season...
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E01 ★ #EP01. 신맛과 카페, 국내외 로스팅 문화 기타 등등 ★ - 커피의 신맛에 대해서 - 콜드브루의 유행은 어디까지? - 노르딕 로스팅 혹은 스칸디나비아...
등록일: 2016-12-20
【About Cafe ⑵】 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기 1
About Cafe ⑵ 카페를 한다는 것, 그 두번째 이야기 두 번째 글을 쓰는 것이 부담스럽기도 하다. 많은 분들이 읽어주셨고 응원해주셨다. 지적 없이 수긍하며 읽어주신 모든 분께 정말 진심으로 감사를 드리고 싶습니다...
등록일: 2016-12-19
Single O Japan의 Yu Yamamoto 의 커피인생
Single O Japan의 Yu Yamamoto 의 커피인생 Daibo 선생에 대한 추억, 호주와 일본 사이에서 I Single O Japan 의 도쿄 로스터리로 안내하는 유 야마모토 (Yu Yamamoto) 유 야마모토(Yu Yamamoto)씨는 시드니에 본사가...
등록일: 2016-12-19
2016 BWISSUE COFFEE AWARD 2016년 한국 커피씬을 돌아보며, 캐쥬얼하면서도 의미있는 어워드를 위해 각 질문별 응답에 참여부탁드립니다. 본 설문은 다음주 월요일 까지 1주일간 진행될 예정이며, 결과는 블랙워터이...
등록일: 2016-12-19
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season...
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E00 ★ 테스트 방송 및 음향 점검 ★ 블랙워터 크런치 세미나 관련 스타벅스 하워드 슐츠 사임과 앞으로의 향방 블루보틀 한국 진출 소식?! 카페 바리스타 ...
등록일: 2016-12-13
커피 이렇게도 마셔보자. 조지 하웰(George Howell)의 커피...
| SOURCE : A Film About Coffee 커피 이렇게도 마셔보자. 조지 하웰(George Howell)의 커피 마시는 방법 미국의 스페셜티 커피 역사에서 뺄래야 뺄 수 없는 인물 조지 하웰(George Howell). 현재 조지 하웰 커피(htt...
등록일: 2016-12-13
새 그라인더 버(Burr)의 새로운 시즈닝 방법 by 존 고든(Jo... 1
새 그라인더 버(Burr)의 새로운 시즈닝 방법 by 존 고든(John Gordon) 스퀘어 마일 커피의 메카닉 부분 전문가이기도 한 영국의 존 고든이 자신의 SNS 계정에 버 시즈닝에 대한 새로운 방법 하나를 게재했습니다. 일...
등록일: 2016-12-12
