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커피 컬럼 정보

로스트매거진 코리아와 프릳츠 커피 컴퍼니 주최, "Scott Rao의 로스팅 + 추출 세미나"

2015-11-15  


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 로스트매거진 코리아와 프릳츠 커피 컴퍼니 주최 "Scatt Rao의 로스팅 + 추출 세미나"


로스트매거진 코리아와 프릳츠 커피 컴퍼니 주최, 2015 해외 초청 세미나의 첫번째 연사로 참여한 스캇 라오(Scott Rao)의 로스팅, 에스프레소 & 필터 세미나가 지난 14일 코엑스 컨퍼런스룸에서 성황리에 종료되었다. 

세계적으로 바리스타들의 필독서가 된 저서 "프로페셔널 바리스타 핸드북(The Professional Barista's Handbook)"는 물론 최근 번역 출간된 로스팅 개론서 "로스터스 컴패니언(The Coffee Roaster's Companion)"까지 본인의 커피 경험을 데이터화하여 4권에 이르는 커피 이론서를 출간한 커피 업계의 오피니언 리더 "스캇 라오". (이런 그의 첫 한국 세미나였기에 세미나는 참가인원 모집과 동시에 전 인원이 마감됨은 물론 취소자 역시 0명이었다는 후일담도 전해졌다)


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| 로스팅 디벨롭에 대한 자신의 의견을 이야기 중인 스캇 라오(Scott Rao)



스캇 라오의 세미나는 크게 2부에 걸쳐 진행이 되었다. 1부는 "로스팅" 파트, 2부는 "에스프레소 & 필터 " 파트로 각각 3시간의 시간에 걸쳐 스캇 라오의 설명과 질의응답으로 이뤄졌다. 전체적으로 스캇 라오의 경험과 이론들과 이에 대한 한국의 로스터와 바리스타, 테크니션들의 질문과 답변을 통해 평소 접하기 힘들었던 경험담과 새로운 시각들로 채워졌던 시간. 블랙워터이슈 역시 스캇 라오의 2부에 걸친 세미나를 참관했으며, 스캇 라오의 세미나 내용을 통해 간략하게나마 당시 현장 분위기를 지면에 옮겨보고자 한다. 


 # 로스팅 파트 
스캇 라오의 커핑 샘플로 시작된 로스팅 세션은 "Develop" 이라는 단어로 요약할 수 있었다. 생두 본연의 향미를 가장 잘 발현 시킬 수 있는 것을 최적의 "Develop"이라 생각하는 스캇은 생두의 잠재성에 따라 최적의 로스팅을 진행하는 본인의 생각을 바탕으로 자신의 로스팅 이론을 전했다. Under - Well - Baked 으로 로스팅된 세 종의 원두 샘플을 각각 참여자 모두에게 커핑토록 한 뒤 각각의 샘플에 대한 판단을 질의한 뒤 강연을 이어갔다.

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| 스캇라오가 준비한 샘플의 전체 커핑으로 로스팅 파트 세미나가 진행되었다.


앞서 설명한대로 스캇 라오의 경우 "Well Develop"을 기본으로 한 로스팅 이론으로 전체적으로 생두의 외부와 내부의 로스팅 균일성을 ROR(Rise of Rate) 커브를 통해 쉽게 설명했다. 최근 ROR 에 대한 논의가 활발한데, 이는 생두의 온도가 배출온도에 도달할 때까지 상승하는 온도의 변화속도를 나타낸 지표다. 스캇은 ROR 커브를 통해 로스팅 결과물에 대한 예측이 가능할 만큼 높은 이해를 가질 것을 추천했는데, 대부분 좋은 로스팅 결과물의 경우 로스팅 후반으로 갈 수록 ROR 이 안정적이면서도 점진적 하강 곡선의 추이를 보이는 경우가 많다고 설명했다.


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| 서로 다른 두 프로파일 그래프를 통해 어떤 그래프가 더 잘 디벨롭 된 그래프인지 의견을 물었다.


또한 Develop 의 기간 역시 총 로스팅의 과정에서 20 ~ 25% 의 영역을 갖출 경우 역시 좋을 로스팅 결과를 보여줄 경우가 많다는 점 역시 강조 부분. 따라서 디벨롭에서 중요한 부분을 차지하는 1차 팝의 시작점을 전체 구간의 75~80% 선에 위치시키는 로스팅 곡선에 대한 추천도 빠지지 않았다. 

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이밖에도 수분 활성도에 대한 이야기와 드럼의 구조에 따른 장단점, 로스팅 데이터 기록을 위한 온도 프로브 설치 구간과 크기 등에 대한 조언, 로스터 종류에 따른 특성, 로스팅 디벨롭에 대한 주제를 바탕으로 대한민국 현직 로스터들과 다양한 주제의 질의 응답을 이어나갔다.   

스캇 라오가 세미나 중에도 밝혔지만, 수많은 로스터들의 많은 다양한 로스팅 방법들이 존재할 수 있다. 하지만, 스캇 라오는 최대한 누구나 쉽게 로스팅을 할 수 있도록 가장 기본적이면서도 데이터에 기반한 대중적인 로스팅 공식을 발굴하고자 했으며, 이번 세미나 역시 그의 이러한 과정과 그에 따른 생각들을 엿볼 수 있던 자리였다.

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디벨롭 타임과 ROR 등에 대한 그의 생각들은 스캇 라오 자신의 단순한 의견이 아니라 수많은 로스터들의 결과물에 대한 데이터 분석과 공통 분모 발췌를 통해 정립된 만큼 그의 심플한 방법론에 대한 다양한 의견들은 앞으로 더욱 발전적인 로스팅 루틴으로 완성되어 갈 듯 보였다.     


 #  에스프레소 & 필터 파트 

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스캇 라오가 준비한 하리오 V60 추출 커피로 시작된 에스프레소 & 필터 추출 관련 세미나에서는 에스프레소 추출을 중심으로 커피 추출 전반에 걸친 세미나가 진행되었다. 자신의 저서 "Espresso Extraction" 을 중심으로 실제 에스프레소 추출에 걸친 다양한 변수들에 대한 이야기를 풀어가며 추출에 대한 견해를 전했다.  


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일반적인 에스프레소 머신에서 최적의 압력 세팅 방법과 커피 굴절계를 통한 수율 측정의 장점, 그라인더 날의 상태에 따른 추출 상태와 최근 많은 관심을 얻는 물에 대한 내용 등 기본적으로 현장 바리스타들이 평소 관심이 높은 주제에 대한 내용들이 세미나 동안 전개되었다. 

이 밖에도 스캇 라오 자신들이 사용하는 팁들도 중간중간 안내가 되었는데, 태핑을 통해 탬핑의 단점을 보완하는 방법이나, 굴절계를 활용한 새 그라인더의 버 시즈닝(Burr Seasoning) 이나, 버 정렬(Burr Alignment)대한 실제적인 방법 등은 과학적 요소와 연계한 실무적인 유익한 내용들은 세미나 참가자들의 추출의 이해를 돕는데 많은 도움이 되지 않았을까 생각된다. 


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| 스캇 라오가 선호하는 압력 프로파일링


특히나 세미나 참여자들에게 많은 관심을 받았던 부분은 압력 프로파일링. 에스프레소 추출에 있어서 초기 프리인퓨전 과정에 따른 스캇 라오의 개인적인 견해에 대한 질의와 더불어 최근 각광 받는 에스프레소 머신인 슬레이어에 대한 생각이나, 기존 레버식 에스프레소 머신에 대한 견해 등에 대한 내용이 오고 갔으며, 스캇 라오가 가장 선호하는 압력 프로파일링 방법도 소개되었다. 이같이 최신 트렌드인 "압력 프로파일링"에 대한 한국 바리스타들에게 관심이 지대하다는 점을 반영하는 순간이기도 했다.
 

* * *


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Tasting without measurement is Blind. Measurement without tasting is artless. 


스캇 라오의 1,2부에 걸친 이번 세미나의 핵심은 "모든 것에 대한 퀄리티 컨트롤"이라 해도 과언이 아닐만큼 모든 변수에 대해 고민하고 경험해볼 것을 권유한다. 

세미나를 통틀어 스캇 라오는 참석자들에게 생두 본연이 가진 향미의 스펙트럼을 최대한 발현시킬수 있는 범위 안에서 모든 관련인들이 최상의 품질을 위한 건전한 컨트롤러의 역할을 다할 것을강조하고 있는 모습이었다. 

"생두의 관리와 로스팅, 추출", 그리고 이 모든 과정에서의 "퀄리티 컨트롤"을 통해 좋은 생두가 훌륭한 컵으로 만들어지기까지 기본적인 모든 요소들을 빠짐없이 기록하고 정리해온 스캇 라오였기에, 세미나 초기에 인용한 이 문구가 주는 여운이 꽤 길다.


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| 이번 2015 해외 초청 세미나를 주관한 로스트매거진 코리아와 프릳츠 커피 컴퍼니와 스캇 라오


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| 이번 2015 해외 초청 세미나의 통역을 담당한 부산 커피이야기의 정연정 대표


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댓글 2

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바리스타 감성 스킬업 +1

2015-11-16 02:37  #149594

운영자 님 포인트에 당첨되셨군요! 바리스타 감성 스킬이 +1 업그레이드 되었습니다.
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무드스윙

2019-02-08 12:39  #598321

정말 커피인들에게 필요한 의미 있는 세미나임
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