블루바틀의 일본 진출의 이면에는 일본의 기사텐(Kissaten)으로 대변되는 독특한 차문화에 대한 블루바틀 CEO 제임스 프리먼의 깊은 감명이 있었다는 이야기들이 매체를 통해 전해지기도 합니다.

아닌게 아니라 최근 일본의 기사텐 문화에 대한 서구권 커피계의 관심이 한층 더 높아지는 느낌이기도 하죠. 퍼펙트 데일리 그라인드(http://www.perfectdailygrind.com)에 게재된 일본 기사텐 문화와 3rd wave 커피의 유사성을 담은 이 글을 읽어보시면 최근의 커피 물결 속에서 가치있게 주목해야 할 부분이 무엇인가를 다시 한번 고민해보실 수 있지 않을까 합니다.

제3의 커피 물결과 일본 기사텐 문화의 많은 유사성에 대해

일본을 떠올릴 때 여러분은 어떠한 것들을 생각하게 되나요? 게이샤와 신칸센, 각종 사원의 붉게 장식된 문이나 애니메이션 코스프레, 신선한 초밥과 높은 기술의 전자 산업 등으로 대변되는 전통과 현대의 조화는 아닌가요?

하나의 질문을 더 던져보죠. 일본에서의 제 3의 커피 물결에 대해 생각해볼 때 그것은 현대적인 요소와 전통적인 요소중 어느쪽에 더 가까울 까요?

만약 당신이 현대적이라는 대답을 떠올렸다면, 아마 절반의 맞고, 절반은 틀렸을지도 모릅니다. 제 3의 커피 물결에 해당되는 일본의 다양한 카페들은 젋은 힙스터와 맥북이 즐비할지언정 전통적인 키사텐 문화(전통찻집)와 굉장히 많은 것들을 공유하고 있습니다.

일본에서의 제 3의 커피 물결

제3의 커피 물결이라고 일컬어지는 커피 문화는 일본에서 폭발적으로 성장하고 있습니다.

2015년 지금, 올 한해는 해외 스페셜티 커피 로스터들에게는 특별히 거대한 해였습니다. 오클랜드를 본거지로 한 블루바틀 커피는 카페와 로스터, 또 레스토랑과 작업공간을 아우르는 플래그쉽 스토어를 도쿄(기요스미 시라카와)에 오픈함으로써 굉장히 큰 반향을 불러 일으켰습니다. 개장과 동시에 굉장히 큰 성공이 입증된 셈인데, 다양한 미디어에서 블루바틀의 싱글 오리진 커피를 마시기 전까지 2시간의 대기열을 기사화할 정도였으니 꽤나 비상한 관심을 받았죠.

블루바틀 커피와 더불어 노르웨이 오슬로 기반의 푸그렌과 뉴질랜드의 올프레스 에스프레소 같은 해외 스페셜티 카페의 명성은 일본에서 제 3의 커피 물결에 대한 수요을 위한 초석을 다지는데 많은 기여를 하기도 했습니다.

블루바틀 커피는 인산인해를 이루는 사람들의 행렬로 안전을 위해 경비원까지 고용했다.

그리고, 이러한 스페셜티 커피 문화의 확산은 단순히 해외 로스터의 명성과 역량에 국한된 내용은 아닙니다. 일본 로컬 커피 로스터의 새로운 세대들 역시 제 3의 커피 물결에 대한 넓은 포용력을 갖추고 있죠. 트렌디한 새로운 로스터들(노지 커피, 사루타히코 커피, 아리즈 커피 로스터스) 역시 산지와의 좋은 관계와 생두 퀄리티, 추출 프로세스 같은 스페셜티 커피의 중요한 방점들에 주목하여 일본내에 자신들의 입지를 탄탄히 다져왔습니다.

아리즈 커피 로스터스는 제3의 커피 물결을 포용하는 스몰 로스터 카페.

그렇다면, 키사텐 문화가 커피와 함께 해야 했던 것은?

일본의 전통 커피 문화와 친숙한 사람들에게 이러한 커피에 대한 새로운 시각은 실은 굉장히 친숙한 것이었습니다. 실은 그것은 키사텐 문화를 상기시키는 것이었기 때문이죠.

일본의 차문화는 일명 喫茶店(끽다점)이라고 불리는 일종의 키사텐이라는 일본에서는 없어서는 안될 다방 문화를 일컫습니다. 차와 달콤한 간식거리를 제공하지만, 대부분 커피와 샌드위치, 간단한 식사류도 내어줍니다. 전반적인 외형과 분위기는 스페셜티 카페와 키사텐이 많은 차이를 보이기도 하지만, 장인정신에 대한 자세와 커피에 대한 애정은 많은 점에서 서로를 연상시키기도 합니다.

화려함이 너를 바보로 만들게 하지 말라. 키사텐은 퀄리티 있게 추출된 커피의 보물 상자. 

일본 커피의 역사

말로 설명하긴 쉽지 않지만, 키사텐은 커피를 폭넓게 수용해왔습니다. 1800년대 초기, 일본이 처음으로 커피를 소개했을 때 젊은 시인 오타 난포는 “탄내와 함께 아무런 맛이 없다.”며 커피를 혹평했습니다. 이러한 감흥은 일본 전체로 확산되었고, 이러한 인식은 꽤나 오랜 시간이 걸려 변화되기 시작했습니다. 일본은 수십년이 지나서야 커피에 대한 마음을 열었던 셈입니다.

2차 세계대전이 끝나고, 수년이 지나 제한된 품목들이 조금씩 수입이 가능하던 시절 서구권 문화에 대한 일본의 열망은 꽤나 컸습니다. 커피도 예외는 아니었죠. 키사텐이 차와 함께 커피를 내놓으면서부터 이내 커피는 대표적인 상품이 되었습니다. 사실은 키사텐이 일본의 커피 시장을 지배한 셈이죠. 어느 시절은 수입된 커피 양의 90%를 기사텐이 수급하기도 했으니, 커피를 마시고 싶은 사람은 기사텐을 찾을 수 밖에 없었습니다.

이후 몇 년간 키사텐은 두 가지 형태로 발전했습니다. 하나는 손님들에게 여흥을 제공하는 형태였죠. 메이드 카페나 망가 카페 등이 그것이었습니다. 또 다른 타입은 커피 추출의 예술의 완벽성에 초점을 맞춘 카페였죠. 그들은 커피의 특성과 로스팅 프로세스에 집중했고, 가장 좋은 품질의 재료들을 사용했습니다. 또한 추출 기술을 발전시키기 위해 애썼죠. 우리가 이러한 특징을 제3의 커피 물결과의 관련성을 찾는 동안 일본의 키사텐은 세대를 걸쳐 명맥을 이어왔습니다.

교토의 임펄스 커피. 전형적인 키사텐 스타일을 보여준다.

추출 방법에 대한 키사텐의 실험

하리오와 칼리타는 전세계의 지도에 그들의 커피 장비를 위치시켰습니다. 전세계의 스페셜티 커피 로스터와 카페들은 그들의 선호에 따라 일본의 추출 도구를 사용하고 있습니다. 이와 같은 상황에는 그럴듯한 이유가 있죠. 일본의 기업들은 90년 이상을 이같은 품질을 위해 시행착오를 거쳐왔던 겁니다.

키사텐은 자신들의 커피 원두로부터 최적의 추출을 위한 더 나은 방법을 찾아내기 위해 일본의 커피 장비의 개발을 자극해왔습니다. 1925년 일본의 커피 사이폰 컴퍼니는 첫 번째 자사의 커피 사이펀 추출 도구를 선보였습니다. 융 드립은 또 다른 대중적인 방식인데, 인내와 시간을 필요로 하며 청결에 많은 관심이 필요하기도 하지만, 키사텐 주인들은 그들의 장인 정신을 보여주기 위해 사용하기도 했습니다. 그리고 1973년 커피 사이펀 컴퍼니는 융 드립의 훌륭한 향미와 페이퍼 필터의 효율성을 모두 갖춘 고노(KONO) 종이 필터 드리퍼를 만들어내기에 이릅니다.

초기에는 이같은 방법들은 키사텐의 문화 정도로 국한되어왔습니다. 열정적인 커피 애호가들 일부 정도가 일본 이외에서 이같은 방법을 사용하는 편이었구요. 사실 현재처럼 일본의 드리퍼나 사이폰이 주목받기 시작한 지는 불과 몇 년되지 않았죠. 인텔리젠시아 같은 미서부 지방의 바리스타들이 세계 바리스타 챔피언쉽에 이같은 추출 방법들을 채용하면서 알려지기 시작했습니다. 이러한 변화는 서구원에 디자인과 소재의 중요성을 부각시키며 마케팅을 확장했던 하리오에 의해 더욱 추진력을 얻기도 했습니다.

제3의 커피 물결의 움직임은 사라져가던 이같은 도구들의 쓰임에 다시금 새생명을 불어넣었다고 볼수도 있을 겁니다. 하지만 다양한 로컬 스페셜티 카페에서 볼 수 있는 다양한 커피 장비들은 일본의 키사텐 문화의 요구와 일본의 브랜드의 혁신이 없었다면 발명되지 못했을지도 모를 일입니다.

고노 드리퍼, 5년여에 걸친 테스팅과 분석 끝에 완성이 되었다.

키사텐의 미래와 일본의 제 3의 커피 물결

그럼 일본의 커피 문화의 미래는 무엇이 될까요? 오래된 키사텐 물화와 새로운 제3의 물결이 혼재하며 유지될 수 있을까요? 나는 긍정적으로 그러길 믿습니다.

많은 이들이 나와 의견이 다를수 있습니다. 제 3의 커피 물결이 일본에서 유행하는 하나의 트렌드가 되어가는 동시에 수많은 키사텐 들의 주인들과 고객들은 점점 더 노쇠해져 갑니다.

아직까지 제3의 커피 문화의 발전은 많은 원동력을 갖추고 있습니만, 우리는 동시에 키사텐에 대한 새로운 관점을 가져야 할 필요가 있습니다. 해외에서의 수많은 관심들이 생겨나고 있습니다. 일본의 역사에서 독특한 부분이기도 때문이기도 합니다. 동시에 키사텐의 주인들은 이미 굉장히 많은 외국인들의 방문을 몸소 체험하고 있다고 이야기 합니다. 많은 스페셜티 커피 애호가들은 키사텐 관광 투어를 계획하고 있습니다. 실제로 블루바틀 커피의 창립자인, 제임스 프리먼은 일본의 키사텐 문화에 대한 경험에서 창업의 영감을 얻었다고 이야기 하기도 합니다.

교토의 엘리펀트 팩토리 커피는 키사텐의 형태를 포용하지만, 새롭고 다양한 에너지를 뽐낸다.

일본의 사람들 역시 키사텐에 대한 새로운 관심을 갖기 시작했습니다. 과거 제 2의 커피 물결 시기에 커피는 다시금 주목 받았고, 사람들은 키사텐과 일본 문화에서의 그 위치에 대해 진가를 깨닫기 시작했습니다. 예술과 장인정신, 발전과 적절한 속도, 분위기와 환경, 이 모두는 차와 커피를 떠나 우리가 가치를 두고 있는 것들입니다.

최근 몇 년간, 우리는 일본 젊은 세대의 카페 주인들이 키사텐의 컨셉을 포용하려는 것을 봐왔으며, 이들은 제3의 커피 물결의 요소 역시 차용하고 있습니다. 그들은 트렌드를 포착하지만, 전통 문화에 대한 신념을 여전히 유지하고 있습니다.

제3의 커피 물결은 일본에서 새로움과 차이인 동시에 친숙함과 유사한 문화이기도 합니다. 우리는 하나의 큰 원을 그리고 있습니다. 다른 쪽에 닿을 때까지 한발 더 나아가가고 있는 것이죠. 

원문 출처 : http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/third-wave-coffee-japanese-kissaten-more-similar-than-you-might-think/