커피 컬럼 정보
[Seed to Cup] 2. 커피 가공, 수세식 가공 방식
2015-11-23
ⓒ photo by Victor Biro
커피 가공
Seed to Cup #2
「Wet Process」
'가공'은 인위적인 후처리를 말한다. 어느 분야에서건 원재료를 가공함으로 상품성을 입히는 중요한 과정이며, 소비자의 기호에 따른 조율이 필요한 과정이다. 미국의 커피 전문가이며, 해외에서 영향력 있는 커피 리뷰 사이트인 Coffee Review를 운영하고 있는 Kenneth Davids는 커피가 더이상 Commodity Beverage가 아닌 Specialty Beverage임을 강조하면서 커피가 소비자들에게 특별한 음료가 되기 위해 산지의 생산자들이 염두에 두어야 할 3가지를 다음과 같이 지적했다.
- 떼루아(커피가 자라나는 곳, 환경)
- 커피 품종
- 가공 방식(Processing Method)
- 수확된 열매의 품질을 판별하기 위해 수조에 넣어 잘익은 커피와 그렇지 않은 커피를 구별한다.
- 수확된 열매의 모든 부드러운 과육(Pulp)를 제거한다.
- 과육을 제거한 뒤에도 남게 되는 딱딱한 Skin(점액질, 파치먼트, 실버스킨)을 물에 담궈 자연 발효를 통해 부드럽게 만든다.
- 부드럽게 된 딱딱한 스킨을 완전히 씻어낸다.
- 자연 건조 혹은 기계를 이용하여 건조한다.
<커피 체리를 저수조에 담궈 잘익은 체리와 그렇지 않은 체리를 구분한다>
<커피 나무 체리의 단면>
<생두를 파티오에서 건조하는 모습>
<생두를 베드에서 건조하는 모습>
2016 WCCK 공식 미디어 | BLACK WATER ISSUE
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