커피 컬럼 정보
추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 그 실제
2020-07-20
추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 그 실제
호주에서 스페셜티 커피 필드에 초점을 맞춘 매거진으로 잘 알려진 빈씬(Beanscene) 매거진에서 Water for Coffee의 저자로도 잘 알려진 크리스토퍼 헨돈 박사의 논문에 대한 이야기가 실렸다. [논문에 대한 자세한 내용은 아래 링크 참조]
Coffee Formula(커피 조제법)이라는 제목의 기사에서는 커피를 추출하는 최근 트렌드와 위 논문에서 제시하는 방향에 대해 간략한 내용이 실렸다. 요점은 "상대적으로 낮은 압력, 적은 도징량 그리고 더 굵은 분쇄도가 에스프레소 재현성, 더 빠른 추출 시간, 그리고 년간 수천 달러를 절약할 수 있는 열쇠가 될 수 있다"는 것이다. 위 내용에 대한 수학적 모델링과 실험에 대한 내용은 위 링크에서, 실제 매장에서 행해진 실험과 관련해서는 에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1), 에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (2) - 추출 압력과 TDS의 상관 관계 기사를 참조할 수 있다.
이와 같은 흐름이 지속되면서 해외의 다양한 매장들과 유수의 커피 포럼들에서도 이를 주제로한 대화가 오고 가는 것을 확인할 수 있었다. 한 포럼에서는 "에스프레소 추출 압력에 대한 다음과 같은 질의"가 올라온 적이 있다.
에스프레소 머신의 추출 압력이 추출 속도에 어떤 영향을 미치는지에 대해 나는 더 높은 압력이 더 빠른 추출, 더 낮은 압력이 더 느린 추출을 만들 것이라 생각한다. 내가 하고 싶은 질문은 "높은 압력과 더 가늘게 분쇄한 분쇄도를 적용한 추출과 낮은 랍력과 더 굵은 분쇄도를 적용한 추출을 비교할 때, 추출 수율이 어떻게 다를까?"이다.
이 질문에 대해 한 누리꾼(Vibrant Coffee Roasters)은 댓글로 실제 자신의 매장에서 적용한 경험에 대해 이야기한다. "직관적으로 설명하자면, 더 낮은 압력이 같은 분쇄도에서 일반적으로 더 높은 수율을 보이는데, 그 이유는 채널링(Channeling)이 덜 발생하기 때문이다."라고 말했다. 이에 다른 누리꾼은 "맞다. 우리는 최근 에스프레소 머신의 설정을 기존 화씨 200도에 9바에서 화씨 208도에 7.5바로 조정했다. 실제 같은 분쇄도에서 추출 수율이 극적으로 올라가는 경험을 했다"고 설명한다. 이어서 그는 관능적인 평가에서도 "플레이버의 깊이가 다소 상승했다"고 말했다. 하지만 이 차이를 소비자들이 극적으로 느낄 정도의 차이는 아니라고 밝혔다. 위의 내용 가운데 우리가 추출 압력을 낮게 조정할 수 있는 이유라고 한다면 "낮은 압력에서 채널링이 덜 발생한다"는 주장에서 찾을 수 있다.
수원에 위치한 카페도안의 에스프레소 바 전경
"낮은 압력에서 채널링이 덜 발생한다"
위 주장에 대한 근거로는 에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트 논문 게재 'Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment' 이 기사 본문의 내용 가운데 "실제 추출 입자가 가늘어지면 추출 효율이 증대되지만, 현실에서는 가늘어진 전체 입자들이 추출의 흐름을 불균일하게 만드는 현상이 발행하며 추출이 효율이 떨어지는 부분이 존재한다"고 알려준다.
이와 관련하여 낮은 압력을 적극적으로 적용한 하트 커피 로스터스의 설립자인 Wille Yli-Luoma의 경우도 6.9바의 압력을 적용하고 있는데, 그의 인터뷰 내용을 살펴보면 노르웨이의 팀 윈들보와 덴마크의 유명 로스터인 커피 콜렉티브에서 많은 도움을 주었다고 한다. 즉, 낮은 압력을 이미 해외의 많은 로스터들이 적용하고 있다는 것이다. [특히 라이트 로스트를 선호하는 북유럽 스타일에 낮은 압력이 적합할 수 있다고 생각해볼 수 있겠다.]
위의 라떼 사진 아래에 표기된 100PSI는 대략 6.9바 정도의 추출 압력이다. 대략 94도의 온도에 6.9바 정도의 압력으로 스테레오 블렌드를 추출한다.
이에 하트 커피를 직접 수입하고 있는 카페도안의 이건민 대표 역시 "팀 윈들보나 맷퍼거 등 이미 하트 이 외의 매장도 9 bar 이하의 압력을 사용하는 것으로 보아 9bar 는 이탈리아 커피가 전세계를 아우르던 시절의 산물이지 않을까 생각한다. Wille Yli-Luoma에게 영향을 준 노르딕 커피 특성상 밀도가 단단하고 이산화탄소를 어느 정도 포함하고 있는 구조가 9 bar 추출시 흐름을 일정하게 유지하기 힘든 면이 있는 것 같다. 또한 9 bar 추출시 산미가 인텐스하고 찌르듯이 나오는 성향이 강하고, 질감이 날카로워 지는데 반해 낮은 압력이 좀 더 부드러운 늬앙스를 표현하는데 도움을 주는 것"을 경험했다고 말했다.
과거 수많은 가설들이 상식처럼 받아들여지던 시절의 이론들은 이제 환경의 변화에 따라 더 이상 상식이 아닌 비상식의 시대가 되고 있다. 물론 커피 추출에 있어서 어떤 것이 옳고 그르다고 선을 그어 나눌 수 없는 것도 사실이다. 그만큼 우리가 통제하지 못하는 변수들이 많기 때문이다. 하지만 더 나은 커피를 위해 시도되고 있는 다양한 가설들과 그를 입증하는 실험들이 계속되어 이를 바탕으로 커피가 전세계 대중들에게 더 폭넓은 사랑을 받게 되기를 바란다.
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댓글 21
좋은 자료 감사합니다.
저두 압력에 대한 고민을 최근 논문이나 기사들을 보면서 고민하고 있는데, 도움이 되는 좋은 자료 고맙습니다. 잘 보고 갑니다. 수고하세요
좋은 자료 감사합니다. 열공!!
좋은 정보 감사합니다.
훗날에는 보급형 머신의 기본압력도 9바가 아닐 날이 올지도 모르겠네요 : )
귀중한 글 감사합니다.
좋은 글 감사합니다^^
감사합니다!
좋은 글에 감사드립니다.
커피를 공부하면서 매번 틀에 갇히면 안된다고 생각하면서도 이 글을 보니 그동안 또 틀에 갇혀있었다는 생각이 드네요. 좋은 정보 감사합니다!!
좋은 정보 감사합니다.
좋은 글 감사드립니다. 위 글에서 압력은 펌프의 압력인지 퍽에 실제로 가해지는 압력인지 궁금합니다.
펌프 압력세팅입니다.
요즘 추출에대한 개인적 관심사에 많은 도움이 되었습니다. 감사합니다 ㅎㅎ
잘 읽었습니다. 감사합니다.
좋은글 감사합니다
넘 좋은글 이네요 감사합니다.
궁금하네…로스팅 스타일도 바뀌어야하는지..
좋은 글 감사합니다:)
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너무나 좋은 자료네요. 감사합니다.