커피 컬럼 정보
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종
2021-04-27
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부
SCAA, 완전히 새로워진 커피 플레이버 테이스터스 휠(Coffee Taster’s Flavor Wheel) 공개, WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 기사에서 참조할 수 있는 것처럼 플레이버 휠은 커피의 맛을 표현할 수 있는 표준을 제시한다. 이번 로스팅 컨셉 영상에서는 커피의 맛을 보고 표현하는 방법 및 품종과의 상관 관계에 대해 다룬다.
영상에서는 커피의 맛을 보는 것은 마치 시각적으로 색을 구분하는 것과 같다고 표현한다. 우리는 시각으로 받아들이는 색상을 인지한다. 하지만 그 색상을 공통된 단어로 표현하는 것은 다른 문제이다. 예를 들어 빨강이라는 색상은 수많은 색을 의미할 수 있다. 따라서 색상에도 색상 코드표라는 것이 있어 각 색상에 대한 표준화된 기호를 가지고 있다.
맛을 보고 표현하는 것 역시 비슷하다. 우리는 누구나 맛의 색인을 가지고 있다. 자신이 살아오면서 경험한 맛의 경험이 우리의 뇌에 저장되어 있는 것이다. 따라서 우리는 맛을 볼 때, 우리가 가지고 있는 맛의 색인을 통해 표현한다. 예를 들어 누군가가 처음 맛 본 초콜릿을 단순히 초콜릿이라고 할 수 있지만 구체적으로 매우 달고, 매우 부드러운 과자와 같다고 표현할 수도 있다. 따라서 우리는 어떤 맛을 표현할 때, 그 표현할 수 있는 단어들을 배우는 것이 필요할 뿐 아니라 다른 사람들이 그 맛을 어떻게 부르는지에 대해 함께 고려하는 것 역시 중요하다.(이 과정을 칼리브레이션[Calibration]이라고 부른다.)
커피를 로스팅하는 로스터에게 있어서 맛을 보고 표현하는 것은 매우 중요하다. 커피가 가진 본질적인 맛을 인지하고 목표값으로 설정할 수 있기 때문이다. 따라서 로스터는 새로 입고된 커피를 샘플로 맛을 보고, 어떤 로스팅 프로파일을 적용할지 고려해야 한다. 결국 커피의 본질적인 맛을 발견하고 표현하고 제공하는 것은 로스터 및 구성원들과의 대화를 통해 설정하며, 이와 같은 과정들을 통해 커피를 추출하는 방식이나 소비자들에게 제공할 마지막 컵에 대한 목표를 설정할 수 있다.
이처럼 커피의 플레이버를 결정하는 주요 요소에는 품종(Variety), 자연 환경(Terroir), 가공 방식(Processing)이 있다. 이 가운데 품종은 유전학적으로 커피가 어떤 구조를 가지고 어떤 화학적 성분들을 가지게 되는지와 관련이 있다. 즉 광합성 작용의 결과물과 여러 다른 구성 요소들이 궁극적으로 어떤 맛을 갖게 될 것 인지를 결정한다.
마치 품종은 컴퓨터의 하드웨어와 같다고 말할 수 있다. 컴퓨터에 탑재된 하드웨어의 성능은 소프트웨어로 개선시킬 수 없다. 즉, 특정한 커피 품종의 씨앗이 가진 잠재된 맛(능력)을 다른 요소들로 창조할 수 없다는 것이다. 다만 잠재된 맛을 잘 구현하기 위해 소프트웨어가 컴퓨터의 성능을 구현하는 것처럼 강수량, 온도, 바람, 빛 등 다양한 요소들이 영향을 미쳐 품종이 가진 맛에 영향을 미치는 것이다.(위 삽화 참조) 마치 로스터는 미켈란젤로라는 위대한 예술가가 한 명언과 같은 역할을 하는 것이라고 볼 수 있다.
나는 대리석 안에 들어 있는 천사를 보았고, 그를 자유롭게 할 때까지 돌을 깎아 냈다. 모든 돌은 그 안에 상을 가지고 있고, 조각가가 할 일은 그것을 발견하는 것이다. - 미켈란젤로 부오나로티
마찬가지로 로스터들 역시 커피 안에 들어 있는 잠재된 맛을 로스팅이라는 과정을 통해 구현한다. 이 과정은 미켈란젤로가 조각을 통해 돌의 아름다움을 표현한 것과 비슷하다고 볼 수 있다. 미켈란젤로가 돌이 가진 상(Statue)을 볼 수 있었던 것처럼 로스터 역시 먼저 커피가 가진 잠재된 상(비유적으로 '맛')을 알아볼 수 있는 능력이 있어야 할 것이다.
ABOUT ME
커피의 98%를 구성하는 물, 어떤 물을 사용해야 할까? 1
커피의 98%를 구성하는 물, 어떤 물을 사용해야 할까? 스페셜티 커피, 대중들에게 이미 여러 RTD 제품들을 통해서 익숙해진 단어이다. 아마 대다수의 소비자들은 그저 기성 커피들보다 좋은 재료를 사용한 커피 정도...
등록일: 2023-01-16
스페셜티 커피를 위해 선택할 수 있는 초콜릿 시럽의 변화
스페셜티 커피를 위해 선택할 수 있는 초콜릿 시럽의 변화 스페셜티 커피가 전세계적으로 유행하면서 커피 뿐 아니라 커피와 함께 사용되는 다양한 재료들에 대한 관심도 부쩍 높아지고 있다. 특히 팬데믹을 통해 집...
등록일: 2023-01-12
[디스트리뷰션 툴] 우리는 무엇을 고민해야 하는가? "편의성과 본질의 기로에서" : https://bwissue.com/bw_rnd/1107758 디스트리뷰터 없이 추출 유량을 제어하는 다양한 방법들 에스프레소 추출에 있어서 입자의 크...
등록일: 2023-01-08
내가 디스트리뷰터를 쓰지 않는 이유, "행위에는 타당...
에스프레소 추출시에 디스트리뷰터(Distributor) 많이 사용하시죠? 하지만 디스트리뷰터가 실제로 디스트리뷰터가 아닐 수 있다는 사실 알고 계셨나요? 이번 영상은 디스트리뷰터에 갖는 환상과 맹신에 대해 이야기 ...
등록일: 2022-12-29
세계적인 바리스타들이 대회용 커피를 로스팅하는 다양한 접근
세계적인 바리스타들이 대회용 커피를 로스팅하는 다양한 접근 많은 커피 애호가들은 대회에 출전하는 바리스타들이 사용하는 커피에 대한 동경을 가지고 있다. 그들이 사용하는 고가의 커피는 일반적인 커피들의 로...
등록일: 2022-12-26
더 깊은 맛을 내는 농축된 우유, 어떻게 만들까? *출처 : WBC 공식 유튜브 바리스타 대회는 물론 이제는 이름 있는 카페에서도 농축유, 즉 우유에서 일정부분 수분을 제거한 농축 우유를 통해 많은 베리에이션 메뉴를...
등록일: 2022-12-19
프리인퓨전(Pre-Infusion)이 뭐길래? 이번 주제는 말도 많고 탈도 많은 "프리인퓨전(Pre-Infusion)"입니다. 이번에도 역시 프리인퓨전에 대한 맹신, 잘못된 상식을 다양한 측면에서 다뤄볼까 합니다. 프리인퓨전의 기...
등록일: 2022-12-16
2022 월드 바리스타 챔피언 앤서니 더글라스(호주) 인터뷰 관련 기사 : 2022 월드 바리스타 챔피언십에서 앤소니 더글라스(Anthony Douglas)가 우승할 수 있었던 이유 서울카페쇼 기정인터내셔날(말코닉코리아) 부스...
등록일: 2022-12-15
2022 월드 에어로프레스 챔피언십 우승자 지비 리틀 레시피...
2022 월드 에어로프레스 챔피언십 우승자 지비 리틀 레시피 및 천명준 선수 인터뷰 지난 12월 1, 2일 양일에 걸쳐 캐나다 밴쿠버에서 진행된 2022 월드 에어로프레스 챔피언십이 성황리에 마무리됐다. 한국 국가대표 ...
등록일: 2022-12-15
에티오피아 COE(Cup of Excellence)의 역사가 짧은 이유
에티오피아 COE(Cup of Excellence)의 역사가 짧은 이유 작성 : 그리니시 위클리 2021 에티오피아 C.O.E가 이제 2회차라고?그동안 많은 전문가와 커피애호가를 당황하게 만든 질문 중 하나가 ‘왜 에티오피아 COE는 없...
등록일: 2022-12-12
하이엔드 에스프레소 머신 온도 과연? Part. 1 현장에서 사용되는 다양한 하이엔드급 에스프레소 머신의 실제 추출 온도는 다양한 상황에서 어떻게 나타날까요? 이번 영상에서는 다양한 하이엔드, 기함급 머신들의 추...
등록일: 2022-12-09
파나마 보케테 Lamastus Family Estates의 오너 Wilford La... 2
파나마 보케테 Lamastus Family Estates의 오너 Wilford Lamastus 인터뷰 서울카페쇼 스트롱홀드 부스에서 우리에게 엘리다 게이샤로 잘 알려진 파나마 라마스투스(Lamastus Family Estates)의 오너 윌포드 라마스투...
등록일: 2022-12-05
2022 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 최종 우승 김정...
2022 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 최종 우승 김정진 로스터 인터뷰 지난 10월 27일 (주)기정인터내셔날 성수동 본사에서 진행된 제3회 이카와 코리아 로스팅 챔피언십에서 뉴스 커피 소속의 김정진 로스터가...
등록일: 2022-12-04
머신유량(Water Debit)으로 에스프레소 머신 분석하기, Flo...
머신유량(Water Debit)으로 에스프레소 머신 분석하기, Flow-Rate PART II. 슬레이어야? 시네소야? 지난 시간(Part I.)에서는 머신의 유량(Flow-rate) 중 Water Debit 의 개념에 대해 알아봤습니다. 이번 시간에는 지...
등록일: 2022-12-02
머신유량(Water Debit)과 추출 유량 이해하기, 부제 Water ...
타이틀 머신유량(Water Debit)과 추출 유량 이해하기 부제 Water Debit과 추출 유량(Extraction Flow-rate 에스프레소 추출에 필수적인 개념인 머신 유량과 추출 유량(Extraction Flow-rate)에 대해 설명합니다. 다음...
등록일: 2022-11-30
보기 좋게, 깔끔하게 잘 정리가 되어서 많은 도움이 되네요. 감사합니다.