커피 컬럼 정보
에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해
2021-12-29
에어로프레스로 맛있는 커피를 추출하는 방법과 그 이해
브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의라는 기사에서는 천체 물리학자이자 The Physics of Filter Coffee 의 저자인 조나단이 원추형 드리퍼의 한계와 그 한계를 극복하기 위한 접근에 대해 살펴볼 수 있었다. 이어서 스페셜티 커피가 유행하면서 많은 커피 애호가들에게 사랑받는 추출 도구인 에어로프레스에 대한 그의 레시피를 소개한다.
위 영상을 보면 기존의 에어로프레스 추출 방식과 큰 차이가 없어 보이지만 몇 가지 차이점을 볼 수 있다. 첫 번째는 커피 파우더를 넣는 챔버에 물을 부은 후, 스푼이나 플리스틱 막대로 챔버의 바닥부터 윗 부분까지 앞뒤 방향으로 저어줘야 한다는 것이다. 대개 커피가 담긴 물을 저을 때, 원형으로 젓는 경향이 있지만 원형으로 젓게 될 때, 아래 삽화의 오른쪽 그럼처럼 되기 때문이다.
원을 그리며 커피를 젓게 되면 커피 입자가 오른쪽처럼 돔(Dome) 모양으로 쌓이게 되고, 플런저(에어로프레스에서 챔버에 삽입되어 누르는 부분)를 넣고 압력을 가하게 되면 커피 파우더의 높이가 가장 낮은 가장 자리 부분으로 모든 물이 흐르기 때문이다. 이러한 결과물에서 조나단은 전체적으로 커피가 플랫하고 떫은 맛을 느낄 수 있었다고 한다. 이후 플런저를 끼운 에어로프레스를 천천히 회전시켜, 위의 왼쪽 이미지처럼 분쇄된 커피의 표면을 평평하게 만들어 주는 것이다. 따라서 에어로프레스 추출시 중요한 점 하나는 원형으로 커피를 젓지 않으며, 평평한 커피 베드를 만들어 주는 것이다. 이후 5분 정도를 기다려 준다. 그리고 다시 한번 에어로프레스를 컵 위에서 천천히 회전시켜주고, 아주 천천히 가압을 시작한다.
그렇다면 에어로프레스의 플런저를 누르는 압력의 차이는 커피 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? 위 이미지를 참고할 수 있는데, 조나단은 기존에 자신이 알고 있는 지식에 기초하여 가설을 세운다. 위 이미지에서 보이는 것은 미분(Fine)이라 불리는 커피의 작은 입자이다. 상대적으로 갈색처럼 큰 입자가 있고, 상대적으로 매우 작은 50미크론 미만의 입자들(분홍색)이 있다.
조나단은 "Slow migration of detached fine particles over rock surface in porous media" 논문에 기초해 미세 입자는 유체의 흐름이 충분히 빠를 경우 더 큰 입자에서 분리되어 유체와 함께 흐를 수 있다는 내용을 소개한다. 이를 에어로프레스에 적용한다면 손으로 누르는 힘이 클수록 챔버 내부의 물은 빠르게 흐르며, 50미크론 이하의 작은 커피 입자 조각들을 흐르는 물과 함께 이동시킬 수 있다는 것을 의미한다. 따라서 가능하다면 천천히 플런저를 눌러 가압할 때, 보다 나은 커피 결과물을 얻을 수 있다는 것이다. [더 자세한 내용은 조나단 블로그 참조, 아래 링크]
한 줄 기사 요약 : 커피를 저을 때, 원형이 아닌 앞뒤 방향으로 아래에서부터 상단부까지 젓고, 커피 베드를 가능한 한 평평하게 만든 뒤 가압해야 하며, 가압시 가능하다면 천천히 하라.
https://coffeeadastra.com/2021/09/07/reaching-fuller-flavor-profiles-with-the-aeropress/
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좋은 글 감사합니다!