커피 컬럼 정보
스캇 라오의 저서 커피 로스터스 컴패니언으로부터 배운 5가지 By thecoffeecompass.com
2015-07-04
| 사진 출처 : http://www.thecoffeecompass.com/scott-rao-coffee-roasters-companion
그래프와 수치로 로스팅을 평가하는 몇가지 방법 중 가장 중요한 요소 중 하나가 바로 ROR 의 개념입니다. 스캇 라오는 ROR 을 "기준 시간당 로스팅 되는 원두의 온도 상승 정도"로 정의합니다. 본질적으로 좋은 로스팅은 ROR 이 점진적으로 감소하는 형태로 나타나야 하는데, 이는 원두의 온도 상승 속도가 점차적으로 꾸준히 낮아져야 하는 부분을 이야기 합니다. 만약 ROR 이 멈추거나 갑자기 급박한 변화가 일어난다면 불쾌한 "baked" 플레이버가 발생할 수 있다고 이야기 합니다. 반대로 1차 크랙 이후 ROR 이 상승한다면 단맛이 부족해지는 경향이 있습니다.
스캇 라오는 일차 크랙 이후를 "디벨롭먼트 스테이지(development stage)"라고 부르는 전통적인 관점을 싫어합니다. 라오에게 디벨롭먼트는 로스팅 전 과정에서 커피 생두의 섬유소 구조가 파괴되어가는 것을 의미합니다. 사실은 로스팅 초기과정이 원두 내부의 적절한 디벨롭에 있어서 엄청나게 중요한 부분이라고 말합니다. 바베큐에서는 "낮은 온도에서 천천히" 굽는 것이 내부까지 골고로 익힐 수 있는 방법이겠지만, 커피 로스팅에 있어 커피는 굉장히 큰 초기 에너지를 요구합니다.
3. 확인봉을 건드리지 말것
실제 로스팅의 과정을 살피고 시각적인 측면과 아로마를 통해 진행 정도를 확인할 수 있는 유일한 방법이 확인봉을 이용하는 것이죠. 하지만 라오는 확인봉을 확인하는 것은 로스팅 가장 마지막에 하는 행동이어야 한다는군요. 로스팅 도중 확인봉을 뽑는다는 것은 로스터 내부의 온도 안정성을 떨어뜨려, 드럼속 커피가 원하는 프로파일로 로스팅 되는 것을 방해합니다.
4. 로스팅 과정에 따라 공기 흐름을 증가시킬 것
높은 공기 흐름은 (전도열 전달에 비해) 높은 대류열 전달을 가져옵니다. 공기 흐름은 로스팅이 진행됨에 따라 점진적으로 증가해야 합니다. 이를 통해 로스팅 후반에 발생되는 연기와 채프를 효율적으로 제거할 수 있습니다. 라오에 따르면 컵에 있어 스모키한 향미가 발현된다면 이것은 확실히 공기 흐름이 너무 낮게 세팅되었다는 것을 의미한다고 하네요.
5. 커핑이 왕이다
로스팅을 평가할 수 있는 가장 좋은 방법은 커핑입니다. 미각을 발달시키는 것은 로스터들이 갖춰야할 소양으로 로스팅 디펙트를 확인하는 가장 필수적인 능력이기도 합니다. 이는 많은 연습과 신중한 테이스팅을 통해 계발할 수 있습니다. 이 책에서 가장 값어치를 하는 부분은 65페이지에 있는 차트가 아닐까 합니다. 특정한 로스팅 실수가 어떻게 향미에 영향을 미치는지, 그리고 어떻게 개선할 수 있는지가 잘 나타나있습니다. 만약 당신이 커피 측정용 굴절계를 사용할 수 있다면, 라오는 동일한 추출 퍼센트로 커핑을 해 볼 것을 권합니다. 만약 원하는 추출 수율을 얻기가 불가능하다면 아마도 커피가 출분히 디벨롭 되지 않았기 때문일지도 모릅니다. 커핑에 대한 더 많은 정보를 얻고자 한다면, SCAA 의 커핑 메뉴얼을 참고하세요.
원문 출처 : http://www.thecoffeecompass.com/scott-rao-coffee-roasters-companion
로스팅에 대한 다양한 접근들이 많습니다. 최근 과학적인 분석방법들이 도입되면서 커피도 수치와 분석에 의존한 방식들이 각광을 받기도 합니다. 하지만 트렌드에 의존한 특정 방법에 대한 맹복적인 선호 역시 이상적인 방법은 아니겠죠. 많은 분들의 다양한 경험과 이론의 부단한 상호작용 속에서 현실적인 개선책을 찾아가는 과정들이 계속되길 바랍니다.
"뉴웨이브 커피로스터스(http://www.facebook.com/NewWaveCoffeeRoasters )"의 유승권 로스터가 크롭스터를 통한 로스팅 분석에 관한 내용으로 기고를 해주실 예정입니다. 또 하나의 로스팅 방법론에 대해 고민해 볼 수 있는 좋은 기회가 되길 바랍니다.
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