커피 컬럼 정보

콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적 설명

2015-08-15  


cold brew copy 2.jpg



콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적 설명

Chemistry explains why cold brew coffee tastes better than hot



맛이라는 부분에는 다소 동의할 수 없는 부분도 있긴 하지만, 콜드브루커피가 뜨거운 물로 추출된 핫 커피와 맛이 다르다는 것은 누구나 납득할 만한 부분이겠죠.


미국에서는 콜드 브루 커피에 대한 관심이 꽤나 높아져 가고 있기도 한데, 미국의 테크 인사이더에서 콜드 브루 커피가 뜨거운 커피와 맛이 다른 화학적인 원인을 간단히 설명하고 있어 소개해드릴까 합니다.



cold brew mason jar.jpg



 미국식 콜드 브루커피는 대부분 커피 원두 가루를 상온의 물을 장시간 담구어 추출하는 침출식 방식으로 추출됩니다. 



커피 가루를 물과 섞게 되면 화학적 반응을 통해 커피 가루들로 부터 가용성분들이 추출되게 되고 이를 통해 본연의 커피의 맛과 향이 만들어지게 됩니다.


커피의 가용성분이 추출되는 최적의 온도는 90 ~ 95 도 정도인데 이 때문에 뜨거운 물로 추출한 커피는 콜드 브루 커피 보다 가득찬 바디감과 향미가 강한 특징을 나타냅니다. 뜨거운 물은 커피 가루의 화학적 반응을 촉진시키고, 커피의 휘발성을 강화시킵니다. 이것은 커피가 보다 쉽게 공기 중으로 휘발될 수 있는 것을 의미하고 코에 달콤한 커피 향이 더 잘 지각될 수 있도록 만들어줍니다.  


하지만, 용해성이 높아지는 것은 꼭 좋은 것만은 아닙니다. 물을 끓이는 것은 커피의 화학적 화합물들을 감성(degradation, 減性)시키며 산화시킬 수 있습니다. 예를 들어 너무 많은 산소에 노출이 되면 철이 쉽게 부식이 되는 것 처럼 커피도 시고 쓴 맛을 나타내게 됩니다. 만약 이런 맛에 대한 선호가 크지 않다면, 콜드 브루 커피가 더 맛있게 느껴질 수 있습니다.


산화와 감성은 콜드 브루 방식으로 커피를 추출할 때에도 나타납니다만 훨씬 속도가 더딥니다. 이 때문에 콜드 브루는 신맛과 쓴맛이 잘 나타나지 않습니다. 또한 뜨겁게 추출한 커피보다 2~4주 정도 냉장고에서 장시간 보관이 가능하며 맛이 오래 유지됩니다. 뜨겁게 추출한 커피는 하루 정도면 바로 맛이 변하게 되죠. 

하지만, 콜드 브루에 사용되는 물의 온도는 맛있는 오일리하고 신맛 성분을 추출해내기에는 적절한 추출 온도보다 한참 낮기 때문에 더 오랜시간을 침출시켜야 진한 커피를 얻을 수 있습니다. 이 때문에 바리스타들은 손쉽게 진한 농도를 얻기 위해 두배 정도 더 많은 커피원두를 콜드 브루를 위해 사용합니다.

콜드 브루의 맛은 보다 더 좋게 느껴질지라도, 실온 상태의 액체는 방향족 물질의 휘발성이 낮기 때문에 드립커피보다 향이 더 좋게 느껴지긴 어렵습니다. 이 때문에 콜드 브루 커피의 향은 뜨거운 커피보다 다소 밋밋한 감이 있습니다.


원문 출처 : http://www.techinsider.io

블랙워터이슈 컨텐츠팀
bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
일반회원

블랙워터스트림 : 정규방송 | EP3. Issue & Peoples

블랙워터스트림 : 정규 방송 Ep.03 Issue & Peoples 블랙워터의 새로운 프로젝트 블랙워터스트림입니다. 본격적인 국내외 커피뉴스와 관련 이슈를 다루는 PODCAST 로 커피와 커피 문화, 산업에 대한 다양한 주제로 여...

작성자: 운영자

등록일: 2016-03-04

블랙워터스트림 : 정규방송 | EP2. PAPER n TV SHOW

블랙워터스트림 : 정규 방송 Ep.02 PAPER n TV SHOW 블랙워터의 새로운 프로젝트 블랙워터스트림입니다. 본격적인 국내외 커피뉴스와 관련 이슈를 다루는 PODCAST 로 커피와 커피 문화, 산업에 대한 다양한 주제로 여...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-26

[포토카페에세이] | Urban Coffee Roaster 침사추이 신규...

기고자 제리 창(JERRY CHANG) 은 홍콩 소재 캐세이퍼시픽 항공의 승무원으로 전세계의 카페를 주제로한 "空少的咖啡之旅 world coffee shops" 페이스북 페이지를 운영중에 있습니다. 또한 그는 Q-grader 자격을 소지...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-23

굿 커피의 장인 커피 시리즈 - THE ARTISAN COFFEE vol.1 -...

Source : http://en.goodcoffee.me 굿 커피의 장인 커피 시리즈 - THE ARTISAN COFFEE vol.1 진정성 있게 일본의 커피 소식을 전하는 "굿 커피(GOOD COFFEE)"에서 세계 바리스타의 핸드드립이나 에어로 프레스 등의 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-22

여러분들의 에스프레소는 어떤 스타일입니까?

| SOURCE : http://www.freshcup.com/the-long-shot 여러분들의 에스프레소는 어떤 스타일입니까? 지난주 호주의 FRESHCUP 매거진에서는 최근의 에스프레소 커피의 트렌드가 보다 연한 룽고 형태로 선호되고 있다는 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-22

블랙워터스트림 : 정규 방송 | Ep.01

블랙워터스트림 : 정규 방송 | Ep.01 블랙워터의 새로운 프로젝트 블랙워터스트림입니다. 본격적인 국내외 커피뉴스와 관련 이슈를 다루는 PODCAST 로 커피와 커피 문화, 산업에 대한 다양한 주제로 여러분께 편히 다...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-17

COFFEE MAN 2

[COFFEE MAN] ▶생두, 원두, 추출 모두 엉망이어도 테이크 아웃 잔에 담고 까맣기만 하면 슬프게도 사람들은 줄 서서 그걸 마실테죠. ▶하지만 당신이 떠나도 난 이 카페에서 내 바리스타로서의 최소한 양심과 자존심을...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-17

쓰고난 커피 파우더를 삼겹살 구이용 연료로? 커피 바이오 ...

쓰고난 커피 파우더를 삼겹살 구이용 연료로? 커피 바이오 에너지가 되다. 하루에도 전 세계적으로 수많은 양이 소비되는 커피. 음료인 커피는 식물학적으로 "커피" 나무 열매의 씨앗을 볶아 그 중 향미 성분을 액상...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-15

한 잔의 커피 시리즈 : VOL.5 - Ki (http://goodcoffee.me/)

A CUP OF COFFEE : VOL.5 – Ki from Good Coffee on Vimeo. 한 잔의 커피 시리즈 : VOL.5 - Ki 이번 일본 굿커피(http://goodcoffee.me )의 한잔의 커피 시리즈는 "Ki" 의 오너 "유코 카타야마(Yuko Katayama)" 의 커...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-15

아프리카 커피 산지 투어 2016 ― 2편 케냐

M.I COFFEE 아프리카 커피 산지 투어 2016 2편 케냐(Kenya) 도움: M.I COFFEE 글: 유승권(뉴웨이브 커피로스터스) 케냐의 Harvest는 11월부터 12월까지의 Main-Crop과 6월부터 7월까지의 Fly-Crop으로 2회에 걸쳐 Cof...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2016-02-14

[포토카페에세이] Onibus Coffee Nakameguro NEW SHOP 新店...

기고자 제리 창(JERRY CHANG) 은 홍콩 소재 캐세이퍼시픽 항공의 승무원으로 전세계의 카페를 주제로한 "空少的咖啡之旅 world coffee shops" 페이스북 페이지를 운영중에 있습니다. 또한 그는 Q-grader 자격을 소지...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-11

유러피언 커피 트립 독자들이 말코닉 社에 묻는 8가지 질문

유러피언 커피 트립 독자들이 말코닉 社에 묻는 8가지 질문 블랙워터이슈와 코웍 파트너로 협력하고 있는 유러피언 커피 트립(http://europeancoffeetrip.com )에서 독일의 그라인더 제조 회사인 말코닉社에 대한 독...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-10

피터 줄리아노의 "8단계로 알아보는 커피 테이스터스 플레... 2

피터 줄리아노의 "8단계로 알아보는 커피 테이스터스 플레이버 휠" 사용법 피터 줄리아노(전 카운터컬쳐 생두 바이어)가 자신의 블로그에 SCAA 에서 새롭게 발표한 커피 테이스터스 플레이버 휠의 사용법을 자세히 안...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-06

블랙워터스트림 : 첫 방송 | The Virgin Flight 2

블랙워터스트림 : 첫 방송 | The Virgin Flight Ep.00 블랙워터의 새로운 프로젝트 블랙워터스트림입니다. 본격적인 국내외 커피뉴스와 관련 이슈를 다루는 PODCAST 로 커피와 커피 문화, 산업에 대한 다양한 주제로 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-05

[커피 이론] 맥스웰 코로나 대쉬우드가 말하는 커피 그라인...

제보 : bwmgr@bwissue.com

작성자: 운영자

등록일: 2016-02-05