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커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Specialty Robusta) PART. II

2015-08-25

원문출처	http://www.perfectdailygrind.com/2015/08...y-robusta/

커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Specialty Robusta) PART. II

지난 시간 아라비카에 대한 이야기에 이어 로부스타에 대한 내용을 전합니다. 지난 글은 아래 링크에서 확인하시길 바랍니다.

커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Specialty Robusta) PART. I

아라비카가 조금 더 긴 형태를 띄며, 로부스타는 보다 작고 둥글죠. Credit: www.martinezfinecoffees.com

| 로부스타?

서아프리카의 자생종인 로부스타는 한층 더 낮은 고도와 높은 온도에서 자랍니다. 전세계의 커피 생산량의 나머지를 담당하기도 하죠. 생두는 작고 둥글지만, 아라비카 종 보다 두배는 더 많은 카페인 함량을 보입니다. 높은 카페인 함량은 그 자체로 천연 살충제의 역할을 하기 때문에 대다수 충해로부터 스스로를 보호하죠. 이덕분에 로부스타의 재배는 보다 쉽고 저렴하게 재배할 수 있습니다. 또한 로부스타를 에스프레소 블렌딩에 사용할 경우 더 풍부한 크레마를 얻을 수도 있습니다.

로부스타가 들어가는 인스턴트 커피들

긍정적인 성향을 가지고 있음에도 불구하고, 최근에 많이 사용되는 생두는 아닙니다. 실제로 대다수 커피 애호가들은 로부스타에 실증이 나있는 상태이기도 한데, 그간 로부스타가 인스턴트 커피나 낮은 품질의 저렴한 커피 블렌딩에 아라비카와 함께 많이 사용되어 왔었기 때문입니다. 로스팅한 로부스타종으로 만든 커피 맛은 흔히 쓰거나, 우디(Woody)하거나 고무맛 등의 거친 맛으로 묘사됩니다. 아직까지 로부스타는 일반적으로 커피 애호가들에게 선호되는 품종은 아니며 일반적으로 선택되는 커피도 아닙니다. 하지만, 그간의 로부스타에 대한 편견을 깨는 새로운 인식이 등장하고 있습니다.

| 로부스타의 부활

런던, 블랙쉽커피의 창립자인 게이브 쇼헷(Gabe Shohet)은 로부스타 커피를 특화하여 제공하고 있습니다. 쇼헷과 창립 멤버들은 일반적인 커피들보다 뭔가 더 나은 것을 찾길 원했습니다. 그들은 진하고, 풀바디를 가진 커피를 선호하며, 카페인이 많은 커피 역시 좋아했습니다. 그들의 이름에서도 나타나듯 그들은 커피 산업의 주류 문화를 탈피하고자 했습니다.

쇼헷은 타당한 좋은 요소들로 로부스타의 진가를 알아봤습니다. 그의 글 "Fairness and E-Quality: The Case for Robusta(공정함과 공평함, 그리고 퀄리티; 로부스타의 사례)," 에서 쇼헷은 로부스타의 가치를 다시금 재고했습니다.

"로부스타종 자체의 근본적인 문제는 아닙니다. 로부스타는 일반적으로 기계로 수확되는데, 이는 곧 상하거나 덜익고, 벌레먹은 체리들이 모두 수확됨을 의미합니다. 이들은 로부스타 커피의 맛을 악화시키는데 기여하죠.

그래서 쇼헷은 로부스타를 아라비카와 같은 관심과 노력으로 재배할 경우 어떠한 맛을 낼지에 대한 테스트에 착수했습니다. 시행착오를 거쳐 몇 개월 뒤 쇼헷과 그의 회사는 세계 첫 스페셜티 등급의 로부스타 농장을 발견했습니다. 인도의 "Sethuraman" 지역에서는 심혈을 기울여 로부스타를 핸드픽을 하며, Double Wash 를 거쳐 트레이에 건조를 실시합니다. 결과적으로 향미 프로파일에서 아라비카 커피 보다 더 많은 특징들이 나타났습니다. 높은 카페인과 더불어 호두와 초콜렛 등의 Bold 한 향미 노트들이 나타났습니다.

여전히 아라비카가 많은 이들에게 선택되고 있지만, 로부스타들은 쇼헷과 같은 사람들의 노력으로 이제 그 자신의 이름을 독자적으로 알리기 시작하고 있습니다.

블랙쉽 커피의 창립자 게이브 쇼헷과 신선한 로부스타 생두. Credit: Gabe Shohet

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